- Autor: Mona Biedrzycka
Zostaliśmy odebrani z Milano Centrale czarnym minibusem – troje pisarzy i ja, wystarczająco oswojeni z historią, a nie z ciszą. Początek był łatwy: czterdzieści pięć minut płaskiej drogi. Potem skręciła, pięła się w górę, wijąc się w Alpy Orobickie. Pod koniec droga zwężała się, stawała się coraz bardziej stroma, aż w końcu wznosiła się niczym mur. Ulżyło mi, że to nie ja prowadziłem. To nie była droga dla wynajętych samochodów ani dla pewności siebie.
Na górze nie było bramy ani powitalnego znaku. Tylko żwirowa łacha, niskie kamienne ogrodzenie i cisza, która koi serce. W powietrzu unosił się zapach słońca, siana i ziół. Gdzieś w pobliżu zaszczekał pies. Ktoś rąbał drewno. Reszta – pola, zbocza, dachy wciśnięte we wzgórza – po prostu czekała. Słyszałem, że restauracje trudno znaleźć. Ta w ogóle nie chciała być odnaleziona.
Ale ktoś to wybrał. Nie dla widoku ani ciszy, ale dla szansy zbudowania czegoś od podstaw. Aby należeć do ziemi, która go wychowała.
Złoty Chłopiec, Który Wybrał Trudniejszą Drogę
Większość szefów kuchni w jego wieku wciąż za czymś goni – za odpowiednim miastem, odpowiednią kuchnią, szczytem listy najpiękniejszych miejsc. Chcą gotować szybciej, głośniej, wcześniej. Zdobyć sławę, zanim jeszcze odnajdą swój głos.
Michele Lazzarini nie. Mógł pojechać gdziekolwiek, do Singapuru, Kopenhagi, albo zostać u Norberta Niederkoflera. Każda z tych opcji oznaczałaby tempo, prestiż i szybką drogę do sukcesu w gastronomii. Ale to nigdy nie było celem. „Mój kierunek był zawsze precyzyjny” – powiedział. „Ta podróż była częścią większego planu”.
Po dekadzie spędzonej w najlepszych kuchniach świata, wrócił do miejsca oddalonego zaledwie o kilometry od miejsca, w którym dorastał. Nie po to, by uciec od blasku fleszy, ale by zbudować coś, co nie jest od niego zależne.
Już wtedy Giacomo Perletti rozpoczął przekształcanie niemal opuszczonej Contrady w miejsce nadające się do zamieszkania – odbudowywał mury, odnawiał tarasy, kładł fundamenty w miejscach, w których władzę przejęła natura.
Michele dołączyła, aby nadać projektowi spójność, połączyć poszczególne elementy w całość. A dziś gotowanie jest niemal nierozerwalnie związane z miejscem. Nie dlatego, że chodzi o terroir, ale dlatego, że pole, mleczarnia, bydło i ogród tworzą mise en place. Dania nie tylko wyrażają szefa kuchni. Wyrażają logikę systemu. Systemu, który porusza się wraz z górą, niezależnie od pory roku i przeciwności losu.
„Mój sposób myślenia się nie zmienił” – powiedział. „Góry uczą dyscypliny – czy to w St. Hubertus, czy tutaj. Ale zmieniła się świadomość. Kiedy doisz krowę, ubijasz masło, spulchniasz ziemię – kuchnia nie jest tylko sceną. Każdy gest ma swoją wagę. A ta waga sprawia, że gotujesz inaczej”.
Budowniczy za płomieniem
Giacomo Perletti rozpoczął projekt Contrada Bricconi w 2014 roku, kierując się przekonaniem, że opuszczone obszary wiejskie można ponownie zaludnić nie poprzez nostalgię, ale poprzez realne i zrównoważone modele życia. Jego doświadczenie w przedsiębiorczości społecznej i ekologicznej ukształtowało kluczową wizję: działające gospodarstwo rolne, restauracja i regenerujący się ekosystem zbudowany w symbiozie z górą.
Od początku celem nie było tylko przywrócenie ziemi, ale zdefiniuj na nowo, co oznacza bycie górskim rolnikiem w XXI wieku. Giacomo i jego zespół wyobrazili sobie przestrzeń, która zachowuje tradycję, budując wokół niej nową kulturę: miejsce, w którym rolnictwo staje się edukacją, źródłem utrzymania i formą współczesnej tożsamości.
Razem z Matteo Trapletti, pierwsi, którzy dołączyli do wizji Giacomo i obecnie znani jako operacyjne ramię Contrady, odbudowali ją kamień po kamieniu – zaczynając od schronienia, potem hodowli zwierząt, a na końcu zagospodarowując ziemię. Najpierw powstała infrastruktura: stodoła, budynki mieszkalne, ogrodzenie, mleczarnia. Potem pojawił się ogród, który zasiali od podstaw, taras po tarasie.
Michele dołączył kilka lat później. „Kiedy przyjechałem” – wspomina – „brakowało wszystkiego”. W kuchni pracowały tylko cztery osoby, a na recepcji tylko dwie. Budżet był niewielki. Oczekiwania były jednak wysokie. Pierwsze sześć miesięcy było dość trudne. Wiedział jednak, że będą się rozwijać, a kierunek tego rozwoju był jasny.
Kuchnia nie powstała na wierzchu; została wpleciona w ekosystem, gdy tylko mógł ją obsłużyć. „W każdym obszarze – kuchni, jadalni, polu czy mleczarni – wszyscy brali na siebie odpowiedzialność” – powiedziała Michele. Kiedy coś zawiodło, nikt nie zrzucał winy na innych. Zespół to chłonął i kontynuował. Nie była to hierarchia ani platforma dla solowego geniusza. Była i nadal jest strukturą wzajemnego zaufania i codziennego, świadomego delegowania zadań. Model, który bardziej ceni obecność niż ambicję i wymaga więcej, niż większość kuchni odważy się zrobić.
Trzon zespołu — Giacomo, Matteo i Michele — nie ograniczają tytuły. Jeden z nich ma doświadczenie w przedsiębiorczości ekologicznej, drugi dorastał pracując na roli, a trzeci szkolił się w restauracjach Michelin. Łączy ich wspólne przekonanie: rolnictwo to nie przestarzały sposób na życie, ale… radykalne, istotne rzemiosło — taki, który warto odbudować od podstaw.
„Contrada to nie tylko miejsce do gotowania” – powiedziała Michele. „To model. Sposób na udowodnienie, że to regeneracja, a nie nostalgia, może przyciągnąć ludzi z powrotem do takich miejsc – do życia, pracy i rozwoju. Jeśli w ogóle chcemy nadal gotować, musimy się zmienić. To mój sposób na rozpoczęcie tej zmiany”.
To ten rodzaj wysiłku, którego nie da się udawać, i kultura, która pozostawia po sobie ślad. Takie miejsca nie powstają przypadkiem. Powstają cicho i wytrwale, z dyscypliny, potu i cierpliwości, która staje się tożsamością. Geniusz Contrady polega na tym, że nie afiszuje się ze swoimi ambicjami. Ubiera się w swoją integralność niczym w robocze ubranie: znoszone, uczciwe, bez ironii praktyczne. A gdy tylko drzwi restauracji się otwierają, doskonale rozumiesz, co to znaczy.
Przez drzwi, w płomień
Michele sam otworzył drzwi, uśmiechając się jak ktoś szczerze szczęśliwy na twój widok, a nie tylko wyszkolony do takiego wyglądu. Miał energię, która nie potrzebuje kofeiny, i urok, który pozwala zapomnieć, że jest się trochę chorym na lodzie.
Przeszliśmy przez grube kamienne mury, zbudowane tak, by zatrzymać ciepło i sekrety, i minęliśmy skromny bar, w którym znajdowało się coś, co wyglądało na kilkanaście cichych cudów. Sery. Ustawione w rzędzie jak postacie w sztuce. Wyprodukowane tuż pod górę, leżakowane tutaj i przesiąknięte zapachem tego, co wypasały krowy. Zwolniłem. Nawiązałem kontakt wzrokowy. Wyszeptałem: „Wrócę po ciebie. I mówiłem poważnie”.
Zaprowadzono nas do mniejszego pokoju na parterze. Przytulnego w alpejskim stylu – wszędzie kamień, sklepiony sufit i długi stół nakryty bez zbędnych ozdób. Tylko deska z polerowanego drewna, złożona serwetka i mały dzbanek z kilkoma polnymi kwiatami, jakby scena już została oświetlona. Po chwili klasycznej inspekcji pisarzy, tam gdzie światło jest najlepsze, zaczęto podawać dania.
Ceviche z grilla i tomatillo Otworzyła główną część posiłku, kwasowość czysta i pełna ostrości, ryba jedwabista i zimna. Pomidor pomidorowy, przywieziony z Meksyku przez Michele jako nasiono, został wyhodowany zaledwie kilka metrów dalej pod czujnym okiem Marii Cecilii Giamprini, która zarządza ogrodem i jego ponad sześćdziesięcioma odmianami warzyw, ziół i owoców. Każdego sezonu ręcznie wybiera i rozsiewa nasiona, wiele z nich rzadkich, śledzonych i archiwizowanych w LAB, narzędziu badawczym stojącym za menu, które eksperymentuje z bioróżnorodnością, adaptacją i długoterminową żywotnością w rolnictwie górskim. Ten owoc nie został wybrany ze względu na kolor ani kształt. Zasłużył na swoje miejsce, przetrwawszy góry. Smakując dobrze.
Ślimaki na szaszłykachNastępnie przyszła kolej na glazurowane i grillowane. Tekstura: między sprężystością a miękkością. Każdy z nich posmarowano garum z ryb jeziornych, co nadało mu odpowiedni posmak.
Następnie: gnocchi chlebowe z redukcją cebulową, chrzanem i móżdżkiem cielęcymMiękkie. Gęste. Lekko dzikie. Nie prosiło o twoją aprobatę. Rzuciło ci wyzwanie, żebyś przyznał, jakie jest dobre.
BottoniNastępnie pojawiły się małe, urocze guziki nadziewane dojrzałym serem Reserva. Niosły łagodną słodycz z nutą pikantności. Wokół nich sos z lubczyku o wyrazistym smaku kefiru, ostrość świeżej ruty oraz odrobina szczawiu i grillowanej szałwii. Gorzkie, zielone i czyste. Tylko smak i nerw.
Oczywiście, było więcej dań: fusilli z czerwonymi owocami i olejem z czarnej porzeczki, przepiórka w sosie jerk, pstrąg w curry, tortilla kukurydziana z zieloną figą i kimchi oraz kęs lodów z czarnego czosnku z kawą łubinową i topinamburem. I wybór domowych serów.
Na koniec: brioszka z czarnymi orzechami włoskimi, podpieczona i podana na ciepło, o konsystencji bardziej przypominającej ciasto niż chleb. Prosta. Precyzyjna. Bez dodatków. Tylko wspomnienie i ciepło.
Co noszę do domu
Po deserze, oczywiście, kawa. A w takich miejscach, latem, grzechem byłoby nie wyjść na zewnątrz. Staliśmy na tarasie przed restauracją, a potem wyszliśmy na słońce, w pobliże jednego ze starych budynków gospodarczych, obecnie wykorzystywanych jako mieszkania dla personelu. Pod nami kolejne budynki, jeszcze nie w pełni odrestaurowane, ale już blisko. Wkrótce będą to apartamenty dla gości.
Wyszłam bez sera. Tylko jego smak – i pewność, że wkrótce będę musiała wrócić, żeby to naprawić.
Każdy ser tutaj został zrobiony, a nie kupiony. Każda funkcja tutaj została przywrócona na swoje miejsce dzięki wysiłkowi, który przenika wszystko. W kuchni, na polu i w sposobie, w jaki goście są proszeni o jego przyjęcie. Obecność ma znaczenie. Podobnie jak cierpliwość. Wytrwałość również.
Co wyniosłeś z Contrady poza wspomnieniem dania i widoku? To poczucie, że wszystko, czego spróbowałeś, należało do miejsca, do pory roku, do idei, którą realizowałeś bezkompromisowo. Jasność czegoś, co zostało stworzone, by trwać. Niski, stały płomień – taki, który powoli cię zmienia. I trwa.
KONTRADA BRICCONI
Adres: Via Bricconi, 3, 24020 Oltressenda Alta (BG), Lombardia, Włochy
Telefon: +39 375 506 6113
Rezerwacje dostępne przez stronę internetową lub telefonicznie. Wymagana rezerwacja.Strona internetowa: www.contradabricconi.it
Godziny otwarcia: Obiad: od piątku do niedzieli, 12:30–14:00; Kolacja: w piątek i sobotę, 19:30–21:00
NAGRODY:
- 1 gwiazdka Michelin — przyznana w Przewodniku Michelin z 2024 r.
- Zielona Gwiazdka Michelin — Uznana za zrównoważoną, ekologiczną gastronomię
- Nagrody dla najlepszych szefów kuchni 2024 – „Best NextGen” — Michele Lazzarini uhonorowany w 2024 r. za swoją pracę w Contrada Bricconi
- Nagrody dla najlepszych szefów kuchni 2024 – 1 nóż
- 50 najlepszych odkryć — wyróżnionych jako zrównoważone „miejsce docelowe na posiłek”
- Nr 41 w rankingu OAD Top 100 Restaurant Europe 2024
- Gambero Rosso — Gamberi Verdi (Zielone krewetki) — Znalazło się na liście „Najzieleńszych restauracji we Włoszech” z 2024 r.
- Identità Golose – „Warto podróży” – zaprezentowano w przewodniku po restauracjach światowej klasy, które trzeba odwiedzić w 2024 roku (źródło podano wcześniej)
Zdjęcia: @alexmoling dzięki uprzejmości Contrada Bricconi, jeśli nie zaznaczono inaczej.
