- Autor: Mona Biedrzycka
Przybycie i nieobecność
Spóźniliśmy się. Strasznie. Ponad godzinę po czasie, mimo że wyjechaliśmy z Piemontu z, jak nam się wydawało, sporym zapasem. „To nie będzie mniej niż siedem godzin” powiedział Michelangelo Mammoliti, szef kuchni Królowa Naturai uśmiechnęliśmy się uprzejmie, pewni, że nie zajmie nam to więcej niż godzinę, niż wskazywały Mapy Google.
Myliliśmy się. Autostrada pełzła. Adriatycki horyzont pojawiał się irytująco powoli. A kiedy dotarliśmy do Senigallii, nasze poczucie winy było większe niż wczesnopopołudniowe słońce, ten specyficzny rodzaj poczucia winy, który znają tylko ludzie z branży – poczucie winy za zakłócenie rytmu. Przygotowaliśmy się na dezaprobatę.
Ale kiedy weszliśmy, zarumienieni i przepraszający, Mauro i Catia już czekali – z otwartymi ramionami, bez osądu, bez zegarka. Tylko ciepło. Jedyny cios: pominięcie kilku dań… i ironiczny komentarz sommeliera o ograniczeniu wina. Nawet to wydawało się częścią lekcji. W Uliassi niczego się nie spieszy. Ale też nic nie czeka.
Światło i linia
Z zewnątrz, Uliassi Jest niemal agresywnie niepozorny: przysadzisty biały budynek na promenadzie, którego nazwa widnieje delikatnym pismem nad kafelkowym muralem z żaglówkami. Przejeżdżają rowerzyści, psy biegają, a dzieci w strojach kąpielowych podążają za rodzicami, głośno domagając się lodów. Gdybyś nie wiedział lepiej, pomyliłbyś go z zamkniętą plażową stołówką, dopóki nie przyjrzysz się bliżej. Linie są zbyt czyste. Okna zbyt uporządkowane. Jest coś precyzyjnego pod tą lekką bryzą.
Wnętrze jest tak zaaranżowane jak galeria. Naturalne światło zalewa przestrzeń, jakby została zaprojektowana do malowania. Rzeźbiarskie szklane obiekty stoją na parapetach, a starannie dobrane dzieła sztuki współczesnej – subtelne, precyzyjne i lekko surrealistyczne. Przypomina raczej prywatny dom kolekcjonera niż restaurację z trzema gwiazdkami Michelin.
Nie ma tu centralnego punktu. Nie ma żyrandola. Tylko cisza i powolny ruch. Fale na zewnątrz tykają w rytm obsługi. Nic nie przerywa. Ani personel, ani widok, ani jedzenie, które przychodzi z pewnością siebie, jakby wiedziało, że później je zrozumiesz. A pośrodku tego wszystkiego, nie na czele brygady, ale nieustannie krąży Mauro. Obserwuje, słucha, reguluje niewidzialne rzeczy.
Jadłem tu wystarczająco wiele razy, żeby wiedzieć, czego się spodziewać, a przynajmniej tak mi się zdawało. Ale podczas ostatniej wizyty to nie wędzony makaron ani widok na morze zrobiły na mnie wrażenie. To Mauro: u szczytu popularności, wciąż redagujący dania niczym szkice, wciąż snujący się po jadalni niczym człowiek nasłuchujący błędnych nut. Wciąż eksperymentujący.
Wizja Rodzinna
Otworzył Uliassi W 1990 roku wraz z siostrą Catią zamieszkał w rodzinnej Senigallii, spokojnej nadmorskiej miejscowości nad Adriatykiem, znanej bardziej z piasku niż z wyrafinowania. Wtedy pomysł był prosty: serwować dania wywodzące się z morza i tradycji tej ziemi. Dziś jest to jedna z 14 restauracji we Włoszech z trzema gwiazdkami Michelin (pełna lista poniżej) i regularnie plasuje się w czołówce 50 najlepszych restauracji świata (43. miejsce w 2025 roku).
Ich wspólna historia jest widoczna we wszystkim. Mauro jest strukturą, rzemiosłem, laboratorium. Catia jest atmosferą, duszą, miękkością między krawędziami. Szkoliła się w obsłudze klienta, ale swój głębszy głos odkryła w malarstwie. Jej prace teraz cicho wypełniają restaurację niczym narządy wewnętrzne, nie tylko dekoracyjne, ale i witalne. To Catia sprawia, że czujesz atmosferę w pomieszczeniu, zanim jeszcze cokolwiek spróbujesz. Jej mąż, Mauro Paolini, pełniący funkcję szefa kuchni, jest z nimi niemal od samego początku. Porusza się po kuchni z intuicją kogoś, kto od ponad trzech dekad żyje w rytmie tego miejsca. Razem, ta trójka tworzy trzon restauracji – rodzinę nie ze względu na styl, ale ze względu na strukturę.
Laboratorium jako filozofia
Mauro wyróżnia się tym, że się nie powtarza. On wymyśla. Każdego roku tworzy dziesięć nowych dań w ramach tego, co nazywa Laboratorium – kuchnią testową, studiem koncepcyjnym, szkicownikiem filozoficznym. Niektóre dania trafiają do menu. Inne nie. Ale wszystkie zaczynają się od pytań.
A w tym roku pytanie wydaje się brzmieć: Cóż może zdziałać gorycz, jeśli nie jest ona karą? Choć menu nie jest tego wyrazem, dania już tak.
Obok jest koktajl orzechowo-chmielowy śledź z anchoisPianka sałatowa z ekstraktem z mchu ze ślimakami, sercami gołębi i liściem begonii. Zimne ostrygi w redukcji z brzytwy z kwiatem brzoskwini i selerem. Coś w rodzaju oczyszczacza podniebienia z zimnych czerwonych owoców i słodkiej cebuli – zaskakująco figlarny, niezwykle spokojny i rześki, jak ktoś, kto mówi ci prawdę, której się nie spodziewałeś.
Te płyty LAB mają w sobie surowość. Precyzję w pustce. LAB 2025 czerpie inspirację od Mario Giacomelliego – najbardziej wyrazistego i poetyckiego oka Senigallii. Jego zdjęcia: ziarniste, o wysokim kontraście, pełne ciszy. Granica między czernią a bielą. Widać to również na fotografiach – przestrzeń, redukcję, spokój.
Było Kalamarata, gruby, rurkowaty makaron z lokalnej Makaron Massi Fabryka, przesiąknięta jeżowcem, mandarynką, jałowcem i olejkiem shiso, rodzaj adriatyckiej psychodelii. Smakowało jak lato na morzu: siatki cytrusowe na kutrze rybackim, słona woda w powietrzu, słońce przecinające rzęsy. Sola przyszła w mlecznej śmietance, spokojna i techniczna. Jagnięcina była pieczona, z olejkiem pecorino, czarnym kardamonem i eukaliptusem – danie, które prześladuje cię przez całe dnie.
A potem nadszedł Marinara Ossobuco - Szpik kostny gotowany w zupie z małży, przełożony flakami z dorsza i nasionami selera. Danie, które czyta się jak zagadka, pochłania się jak rozprawa. Mauro nie goni za nowością, by wywołać szok; skupia się na emocjach, na tym, jak rzeczy czują się w ustach i w ciele, nawet gdy umysł jeszcze nie nadążył. Lepkie od kolagenu, miękkie i wytrzymałe, ciężkie od umami i z nutą kwasowości – Nie. 'Dobry' w powszechnym rozumieniu. Po prostu prawda.
Zakończyło się to sorbet morelowy z dodatkiem cynamonu i szafranu oraz Senigallia-Brest Nadziewany wanilią Chantilly, mrożonymi wiśniami i suszonymi oliwkami. Deser, który nie chciał się tak zachowywać. Słodki, owszem – ale też powściągliwy, z umiarem.
Szef cukierni Mattia Casabianca od lat dyskretnie dopracowuje te finały, tworząc desery, które zamykają menu niczym dobrze postawiony przecinek. Nie kropka, a oddech. Jak zauważyła autorka książek kulinarnych Giulia Gavagnin, jego praca „sygnalizuje pełne dojrzewanie szefa cukierni” – wyrafinowanie, pewność siebie i emocjonalną empatię.
Nawet chleb był swoim własnym preludium. Chleb na zakwasie z wodorostami. Żółty, regionalny bochenek z pecorino. Pradawna pszenica chrupiąca na biały chleb. Krakersy nadziewane ziarnami. Po prostu trafiły na stół bez żadnych dramatów, a jednak jadłem już menu degustacyjne z mniejszą klarownością niż ten koszyk z pieczywem.
A wszystko to – gorycz, cisza, jasność – ma jeden cel: żebyś wyszedł z tego miejsca z jakimś uczuciem. Mauro powiedział kiedyś, że kiedy tworzą danie, wyobrażają sobie reakcję, jaką ono wywoła. Zamknięte oko. Chwilę bezruchu. Cichy, mimowolny jęk. To jest cel. Nie po to, żeby zrobić wrażenie, ale żeby do ciebie dotrzeć. Żebyś powiedział, że jesteś tu i teraz, pozwól nam zadbać o to, żeby było warto.
W gorszej restauracji wystarczyłoby, żeby jedzenie niosło historię. Ale tutaj historią jest również pomieszczenie. Uczucie bycia widzianym, ale nie obserwowanym. Poczucie, że czas nie jest mechaniczny, a ludzki – ktoś, gdzieś, obserwuje zmianę światła i dostosowuje rytm.
Byliśmy tak skupieni na tempie, próbie nadrobienia straconego czasu i jedzeniu w tempie szefa kuchni, które naszym zdaniem powinno nadrobić zaległości, że ledwo zwróciliśmy uwagę na pomieszczenie.
Potem rozległ się nagły śmiech, ostry, wysoki i radosny. Przerwał ciszę. I nagle przypomnieliśmy sobie: restauracja wciąż była pełna. Nikt się nie spieszył. Nikt nie stał za nimi. Tylko ludzie, jedli. Obecni.
Cichy Mistrz
Tym razem dołączył do mnie szef kuchni Eric Vildgaard z Jordnær, duńskiej restauracji, która również ma trzy gwiazdki Michelin. Nie jest mu obca ambitna kuchnia. Ale po naszym posiłku Eric spojrzał w stronę brzegu i powiedział po prostu: „To było poważne”. Nie poważne. Nie efekciarskie. Poważne w tym sensie, bo niewiele rzeczy jest już poważnych.
Obecność kolejnego trzygwiazdkowego szefa kuchni przy stole z pewnością została zauważona przez zespół. Zaplanowaliśmy wizytę w kuchni po posiłku, aby podziękować. Kiedy w końcu wstaliśmy, lunch dawno się skończył. Weszliśmy do kuchni, tylko po to, by zastać ją pustą, świeżo posprzątaną, nieruchomą, niemal świętą w swojej ciszy, a zespół udał się już na zasłużony odpoczynek. Wróciliśmy później, aby powitać ich należycie – nie po to, by oprowadzić ich po kuchni, ale by podziękować, uścisnąć im dłoń. To również wydawało się częścią rytmu tego miejsca: poważna praca z lekkim akcentem.
Powaga wynika częściowo z tego, jak Mauro porusza się po restauracji. Nie wita stolików. Lustruje je wzrokiem. Kiedy idzie, nie dryfuje, tylko notuje. Każdy talerz ma znaczenie. Każde miejsce ma znaczenie. A jednak nie ma tu żadnej sztywności. Obsługa jest ciepła, ale nie nachalna, jak rodzina, która dobrze cię zna, ale nie robi zamieszania.
Życie osobiste Mauro kształtuje ten rytm. Studiował inżynierię przemysłową, zanim poświęcił się hotelarstwu. Przez 15 lat uczył w szkole kulinarnej. Współpracował z Ferranem Adrià i Martínem Berasategui, ale nigdy nie wykorzystał ich sławy, by sprzedać swoją własną. Trzecią gwiazdkę otrzymał dopiero w 2018 roku, prawie trzy dekady po tym, jak zaczął prowadzić własną restaurację. Jego rozwój był powolny jak na współczesne standardy, co być może dlatego został przyjęty z tak wielką gracją.
A kiedy go obserwujesz – nie tylko jak pracuje, ale jak zwraca uwagę – czujesz, że to nie była praca, a raczej przymus. Już nie musi tego robić. Ale nadal to robi, bo zawsze jest coś do dopracowania.
Emocje, nie przepis
Powiedział już wcześniej: „Babcia to emocja, nie przepis”. To zasada przewodnia, a nie slogan. Jego gotowanie ma korzenie w tradycji, ale nie w nostalgii. Bardziej interesuje go oddawanie smaku niż ożywianie związanych z nim uczuć. Uliassi nie należy do lądu ani morza. Żyje w pasie możliwości pomiędzy. Żadnego symbolicznego zjednoczenia, tylko ciche współistnienie. Pamięć jest składnikiem. Emocja jest techniką.
Restauracja to odzwierciedla. Jest wypełniona delikatnym światłem i wyrazistymi liniami, dziełami sztuki dobranymi ze względu na nastrój, a nie znaczenie, a zakamarki, które sprawiają wrażenie zarówno domowych, jak i surrealistycznych. Przestrzeń zdaje się myśleć razem z Tobą, skomponowana ze szkła i lnu, uważna w swojej ciszy.
Restauracja Uliassi zbiera wszystkie pochwały, trzy gwiazdki Michelin, najwyższe rankingi i zlecenia na konsulting na statkach wycieczkowych. Ale Uliassi, człowiek, wciąż tu jest, reguluje głośność, zmienia kasę. Nie dlatego, że musi. Bo chce wiedzieć, co jeszcze może zostać powiedziane, jakie emocje mogą zostać poruszone.
Pojawia się raz po raz, danie za daniem, pytanie za pytaniem. Obserwuje. Poprawia. Wciąż zastanawia się, czy istnieje lepszy sposób na serwowanie najlepszych produktów Adriatyku. Wciąż szkicuje. Wciąż przechadza się po sali, skanując wzrokiem, opuszkami palców ledwo muskając oparcie krzesła, jakby poprawiał akustykę pomieszczenia, które tylko on słyszy.
A jeśli posiedzisz wystarczająco długo, zaczniesz to słyszeć.
Popijając espresso, myślę
Na tarasie po obiedzie próbuję zatrzymać posmak. Flaków z dorsza i szpiku, wędzonego spaghetti, sosu, który smakował jak odpływ i wiciokrzew. I wtedy to zaskakuje.
Jego dania działają jak ryciny Giacomellego. Jedzenie jest czarny, gęsty, przemyślany i emocjonalny. Talerz to negatywna przestrzeń, nieobecność jako kompozycja. Ta powściągliwość. Ta przejrzystość. To poczucie czegoś osobistego, obnażonego, a następnie odsuniętego, tuż przed tym, jak pęknie.
Może właśnie do tego Mauro dążył przez cały czas. Nie do arcydzieła. Nie do oświadczenia. Do właściwej linii. W stylu Giacomelliego. Surowego. Osobistego. Nieredukowalnego.
Jedzenie jest czarne. A Mauro? Nadal szkicuję.
Uliassi
Banchina di Levante 6, 60019 Senigallia (AN), Włochy
Tel.: +39 071 65463
Strona internetowa: www.uliassi.it
Instagram: @ristoranteuliassi
Wyróżnienia
- Trzy gwiazdki Michelin (od 2019 r.)
- Nr 43 – 50 najlepszych restauracji świata 2025
- 96,5 punktów na Lista
- Tre Forchette, 94 punkty - Gambero Rosso
- Nr 12 – OAD – 100+ najlepszych restauracji europejskich
- 3 noże – nagrody dla najlepszego szefa kuchni
3-gwiazdkowe restauracje Michelin we Włoszech 2025
- Piazza Duomo – Alba (Chef Enrico Crippa)
- Atelier Moessmer – Brunico (Szef kuchni Norbert Niederkofler)
- Da Vittorio – Brusaporto (Chef Vittorio Cerea)
- Dal Pescatore – Canneto sull’Oglio (Chef Nadia Santini & family)
- Reale – Castel di Sangro (Chef Niko Romito)
- Enoteca Pinchiorri – Florencja (Annie Féolde, Italo Bassi, Riccardo Monco)
- Enrico Bartolini al Mudec – Milan (Chef Enrico Bartolini)
- Osteria Francescana – Modena (Chef Massimo Bottura)
- La Pergola – Rzym (Chef Heinz Beck)
- Le Calandre – Rubano (Chef Massimiliano Alajmo)
- Uliassi – Senigallia (Chef Mauro Uliassi)
- Willa Crespi – Orta San Giulio (Chef Antonino Cannavacciuolo)
- Quattro Passi – Marina del Cantone (Chef Antonio Mellino)
- Casa Perbellini 12 Apostoli – Werona (Chef Giancarlo Perbellini)
