- Autor: Mona Biedrzycka
Korzenie i początki
Podróż Kristiana Baumanna to gobelin utkany z nici różnorodnych wpływów kulturowych. Adoptowany z Korei jako niemowlę, Baumann dorastał w małym miasteczku pod Kopenhagą w Danii. Jego duńscy rodzice, którzy adoptowali już dziewczynkę z Korei przed Baumannem, wkrótce zostali pobłogosławieni kolejnym synem. Pomimo nieduńskiego wyglądu, Baumann doświadczył tradycyjnego duńskiego wychowania pełnego miłości i kulturowej inkluzywności. Jego rodzina regularnie uczestniczyła w duńsko-koreańskich wydarzeniach kulturalnych, często świętując przy jedzeniu – co było zapowiedzią przyszłej pasji Baumanna.
Choć początkowo pociągał go sport, pobyt w internacie z rygorystycznym programem wychowania fizycznego ujawnił w nim nieoczekiwaną miłość do gotowania. Podczas gdy jego rówieśnicy zmagali się z obieraniem ziemniaków, Baumann znalazł ukojenie i radość w kuchni. Ta nowo odkryta pasja zaprowadziła go do szkoły kulinarnej, gdzie doskonalił swoje umiejętności, najpierw jako praktykant w małym zajeździe, a później, wzbogacając swoje umiejętności szkolnymi wycieczkami do Amsterdamu i Włoch.
Próby i triumfy
Po ukończeniu szkoły kulinarnej, dążenie Baumanna do przynależności zaprowadziło go do różnych tradycyjnych duńskich kuchni. Przełomowym momentem była przeprowadzka do Kopenhagi i dołączenie do Nomy jako stażysta. To doświadczenie poszerzyło jego horyzonty, prowadząc go do małego hotelu w południowej Francji. Jednak wstrząsający incydent – napad i pchnięcie nożem – wystawił na próbę jego odporność psychiczną. Pomimo traumy, Baumann zakończył swoją kadencję we Francji, wracając do Kopenhagi z nową determinacją.
Kariera Baumanna rozkwitła, gdy współpracował z Christianem Puglisim przy otwieraniu restauracji Manfreds i Relæ, co stanowiło okres jego głębokiej twórczości. Jednak pragnienie osobistej ekspresji nie zniknęło. Rozmowy z René Redzepim i Peterem Kreinerem zaprowadziły go z powrotem do Nomy, gdzie brał udział w ich międzynarodowych projektach i otworzył restaurację 108. To właśnie tam Baumann zaczął wzbogacać swoje kulinarne kreacje o koreańskie wpływy, co stanowiło preludium do jego autorskiego stylu.
KOAN: Kulinarna harmonia
Burzliwy okres pandemii COVID-19 zmusił wielu do ponownej oceny swoich ścieżek. Dla Baumanna był to donośny apel o autentyczność. Zamknięcie restauracji 108 w 2020 roku oznaczało koniec pewnej ery i narodziny nowej wizji. Współpracując z Lasse Pederem Nielsenem, Baumann wyruszył w podróż, aby stworzyć KOAN – restaurację, w której jego podwójne dziedzictwo mogło w pełni zabłysnąć.
Początkowo tymczasowy lokal we współpracy z Empirical Distillery, KOAN szybko zyskał uznanie. Dzięki odporności i elastyczności zespołu przetrwali kolejne lockdowny, oferując dania na wynos, aby podtrzymać kontakt z gośćmi. Gdy nadarzyła się okazja, by zająć dawną przestrzeń Relæ, KOAN znalazł tymczasowy lokal, dopracowując swoją koncepcję w oczekiwaniu na stałą lokalizację.
W kwietniu 2023 roku restauracja KOAN otworzyła swoje podwoje w miejscu o bogatym znaczeniu historycznym – miejscu upamiętniającym duński statek medyczny Jutlandia, który udzielił pomocy Korei podczas wojny koreańskiej. Ta 23-osobowa restauracja ma wyjątkową wizję: połączyć duńskie i koreańskie tradycje kulinarne w niezwykłym, 17-daniowym menu degustacyjnym. Każde danie w KOAN jest świadectwem podróży Baumanna, łączącego w sobie staranną technikę z serdeczną opowieścią.
Nowy świt
W ciągu zaledwie dziesięciu tygodni od otwarcia, KOAN zdobył dwie gwiazdki Michelin, co świadczy o głębokim wpływie kulinarnej wizji Baumanna. W KOAN szef kuchni stworzył doświadczenie kulinarne i osobisty manifest, który celebruje jego unikalne połączenie koreańskich korzeni z duńskim wychowaniem. Restauracja jest oazą spokoju, w której zespół pracuje harmonijnie, tworząc środowisko ceniące równowagę między życiem zawodowym a prywatnym, kreatywność i zaangażowanie.
KOAN Kristiana Baumanna to coś więcej niż restauracja; to kulinarny powrót do domu. Baumann znalazł tu sposób na wyrażenie swojej tożsamości poprzez jedzenie, oferując gościom intymny wgląd w swoją życiową podróż. Dla tych, którzy mają szczęście go doświadczyć, KOAN to wzniosła eksploracja smaków, historii i pełnego duszy połączenia dwóch kultur.
W tętniącym życiem kulinarnym Kopenhadze restauracja KOAN jest przykładem innowacyjności i autentyczności, zapraszając wszystkich do delektowania się bogatym, powiązanym dziedzictwem Danii i Korei oczami szefa kuchni, który w końcu wrócił do domu.
Złożoność jego kuchni podkreślają starannie dobrane wina, dania bezalkoholowe i koreańskie soole – tradycyjne napoje alkoholowe. Mineralność tych napojów jest lekka, a jednocześnie wystarczająco gęsta, by współgrać z misterną równowagą jego dań.
Kierując się etosem zrównoważonego rozwoju, jego filozofia wykracza poza minimalizację odpadów w restauracjach. Zamiast tego, rozprzestrzenia się dalej w społeczności, świadomie wybierając mniejszych, rzemieślniczych producentów i dostawców oraz dbając o to, aby tydzień pracy restauracji uwzględniał przestoje w pracy personelu. To nie tylko pomaga firmom konkurować z większymi dostawcami, a tym samym zapewnia im i ich rodzinom utrzymanie, ale także zapewnia zdrową równowagę między życiem zawodowym a prywatnym osobom, które poświęcają się kreatywności KOAN.
Wewnątrz KOAN: piękno prostoty i światła
Przytulne wnętrza restauracji KOAN emanują ciepłem i elegancją, charakteryzując się neutralną paletą jasnego drewna jesionowego, podświetlanymi ekranami i delikatnym oświetleniem. Dobrze rozstawione stoły i stylowe krzesła zostały zaprojektowane przez duńskie legendy, Hansa Bøllinga i Nannę Ditzel, a wytwarzane są lokalnie w Danii. Ręcznie wybierana w Korei zastawa stołowa nadaje niepowtarzalny charakter dzięki wyjątkowym dziełom poszczególnych artystów. Jednym z wyjątkowych elementów jest kolekcja misek wykonanych przez koreańskiego artystę, który zintegrował fragmenty z czasów dynastii Ming i Qing z nową porcelaną, symbolizując połączenie starego z nowym. Zainspirowany tymi „odrodzonymi” miskami, Kristian stworzył danie z białego kimchi, które zmienia się wraz z porami roku w Danii. Serwis w restauracji KOAN idealnie pasuje do spokojnych wnętrz – starannie zaaranżowany, bogaty w informacje, a jednocześnie dyskretny, tworząc spokojną, zmysłową atmosferę.
Kolacja w KOAN: Aromatyczna Fuzja
Posiłek rozpoczyna się od przekąsek z owoców morza i wybranych elementów z żywopłotu, takich jak gruszka w kimchi, surowe krewetki norweskie i marynowany sandacz duński z ostrygami i liśćmi pieprzu sansho. Znajdziemy tu wyraziste dania, takie jak cytrusy calamansi z ikrą pstrąga i wasabi oraz mandolina z wieprzowiny z pieprzem i chrupiącym, karmelizowanym spodem. Nieoczekiwanym hitem są gotowane na parze koreańskie pierożki w ostrym koreańskim sosie z czerwonej papryczki chili i małży, podawane z białym kimchi i przegrzebkiem w sudachi, kwaśnym japońskim owocu cytrusowym.
W miarę postępu dań, nacisk przesuwa się na wydobycie bogactwa produktów przy minimalnej ingerencji. Dania takie jak gulasz z kraba królewskiego i ostryg, langustynka z magnolią i antrykot z kimchi pięknie eksponują składniki. Skręcony, ciastowaty koreański pączek kkwabaegi, podawany z solą morską i śmietaną, stanowi pyszne zwieńczenie wytrawnych dań.
Karta win w restauracji KOAN jest równie imponująca, oferując takie pozycje jak Krug, La Grande Chatelaine, Marguet Ambonnay Rosé i Robert Groffier Cru Les Hauts Doix, wszystkie w rozsądnych cenach jak na Kopenhagę. Dodatkowo, wybór koreańskich alkoholi i niefiltrowanych win, takich jak Takju Yunguna, Takju Makgeolli i whisky single grain Hwayo X Premium, dodaje wyjątkowego charakteru doznaniom kulinarnym.
Każde danie w KOAN to pełna smaku opowieść o podróży Baumanna, łącząca to, co najlepsze z obu światów, tworząc niezapomniane doznanie kulinarne.
Koan
Adres: Langeliniekaj 5, 2100 København, Dania
Telefon: +45 28 74 78 40
E-mail: rezerwacja@koancph.dk
Strona internetowa: Koan
Godziny otwarcia: Od wtorku do piątku i jedna sobota w miesiącu, w godzinach 18:00-24:00
NAGRODY
2 gwiazdki Michelin 2025 Nordic selection
50 NAJLEPSZYCH ODKRYĆ 2025
OAD TOP 100 - 83 Europe TopRestaurants 2023
Najlepsza restauracja w Danii 2023 według duńskiej gazety Berlingske
Najlepsza nowa restauracja w Danii według White Guide Denmark 2023
