Przez ponad dekadę ONYX wyznaczał kierunek, w jakim może wyglądać wykwintna kuchnia na Węgrzech. Potem wycofał się – nie po to, by odnowić lokal, nie po to, by przetrwać pandemię, ale by całkowicie się rozmontować. W marcu 2025 roku powrócił z czymś znacznie ambitniejszym niż ponowne otwarcie.
Restauracja powróciła z nową strukturą, nowym menu i innym rozumieniem tego, jak można kształtować doświadczenia kulinarne – nie tylko przez szefów kuchni, ale także przez systemy, zespoły i design. Przestrzeń się zmieniła. Podobnie jak cel. Nic ze starego ONYX nie zostało przeniesione domyślnie. Zespół spędził lata na rozmontowywaniu założeń, testowaniu struktur i kształtowaniu systemu, który działał bez hierarchii i nostalgii. Rezultatem jest jedna z najbardziej ambitnych koncepcyjnie restauracji działających obecnie w Europie.
Dekada na szczycie
Restauracja ONYX została otwarta w 2007 roku i przyczyniła się do ukształtowania nowoczesnej tożsamości Budapesztu jako miejsca wykwintnej kuchni. Pod kierownictwem Szabiny Szulló i Tamása Szélla, zdobyła swoją pierwszą gwiazdkę Michelin w 2011 roku, a drugą w 2018 roku – stając się pierwszą restauracją w Europie Środkowo-Wschodniej, która może pochwalić się dwiema gwiazdkami. Od ponad dekady ONYX jest symbolem precyzji i prestiżu w regionie.
W 2020 roku zespół podjął decyzję, której mało kto się spodziewał: zamknął restaurację z własnej woli. Nie w odpowiedzi na kryzys, ale jako okazję do zmian. To, co nastąpiło, to… wieloletni proces zwany Metamorfoza, kompleksowa przebudowa tego, czym powinien stać się ONYX.
ONYX Műhely: Lata warsztatowe
W okresie rozwoju zespół uruchomił Onyx Műhely – hybrydowe laboratorium koncepcyjne, kuchnia testowa i przestrzeń współpracy, zaprojektowane z myślą o eksplorowaniu nowych formatów usług, kreatywności i zrównoważonego rozwoju. Nie tylko tymczasowe. Stały się podstawą nowego modelu.
W 2022 roku restauracja Műhely otrzymała Zieloną Gwiazdkę Michelin za działalność proekologiczną. Wyróżnienie to odzwierciedlało nie tylko pozyskiwanie składników, ale także systemy projektowania w obiegu zamkniętym, minimalizację odpadów oraz regionalizm zakorzeniony zarówno w jedzeniu, jak i w procesie produkcji. Każde danie zostało przygotowane z lokalnych produktów. Każdy proces został zrestrukturyzowany w celu zminimalizowania wpływu na środowisko.
W Műhely uwaga przesunęła się z rezultatu na metodę. Zespoły tworzyły prototypy modeli zarządzania, restrukturyzowały sposób działania autorytetów w kuchni i testowały, jak może wyglądać współpraca na dużą skalę. To nie była poczekalnia dla ONYX. To było laboratorium przeprojektowania.
Doświadczenie ÆTHER: gdzie kolacja staje się osią czasu
Nowe doświadczenie ONYX nie opiera się na sezonowym menu ani konwencjonalnej strukturze degustacji. Zamiast tego prezentuje narrację: INNE doświadczenie, w którym 11 kursów zaprojektowano na wzór dzieła fantastycznonaukowego, poruszając się w wyimaginowanych liniach czasu: epoce pary, teraźniejszości i odległej, wciąż nieokreślonej przyszłości.
W pełni immersyjne, wielozmysłowe doświadczenie rozgrywa się w trzech wymiarach: przestrzeni, czasu i percepcji. Zaczyna się w Műhely, gdzie pierwsze danie jest podawane w pełnym świetle i z widokiem na kuchnię – rodzaj wprowadzenia poprzez ekspozycję. Stamtąd grupa przechodzi do głównej jadalni, rzeźbionej przestrzeni, w której atmosfera zaczyna się zagęszczać. Oświetlenie łagodnieje. Dźwięk zwęża się. Stół, długi, świecący i ciągły, staje się centrum ciężkości.
Każde danie zmienia charakter pomieszczenia. Jedno jest podawane na zimnym metalu i podawane w ciszy. Inne przełamuje schemat parą, jedzeniem bez użycia rąk lub nagłym kolorem. Niektóre dania przypominają artefakty geologiczne. Inne lądują z teatralnym kontrastem – ciemne jedzenie na jasnej ceramice, struktura chrupkości, a potem cisza.
Rzeźbiarski, wspólny stół mieści szesnaście osób. Początkowo cisza jest niemal teatralna – oczy przyzwyczajają się do ciemności, obcy ludzie do bliskości. Ale menu zostało skonstruowane tak, by wywołać poruszenie, a nie tylko rytm. Jedno danie wywołuje śmiech. Inne wywołuje wspólne zmieszanie. Pod koniec stół przestaje być prywatny. Staje się wspólny.
Środowisko powstało we współpracy z wiodącymi węgierskimi studiami projektowymi. Architekturę wnętrz opracował URBA, instalacje interaktywne autorstwa EJTECH, oświetlenie przez Koncepcja LUMO, elementy filcowe na zamówienie Fabryka Multifeltówi projekt botaniczny ViaplantKażdy materiał wybrano nie ze względu na luksus, ale ze względu na funkcję narracyjną.
Kuchnia bez centrum
Struktura kulinarna w ONYX nie koncentruje się już wokół jednego szefa kuchni. Dziś kuchnią kieruje czterech szefów kuchni: Bence Domoszlai, Simon Molnárka, Ákos Horváth, I Piotr VárviziSystem jest demokratyczny. Wszystkie najważniejsze decyzje twórcze podejmowane są w drodze głosowania.
Ta struktura ma implikacje funkcjonalne. Przepisy są udoskonalane poprzez iterację. Dania przechodzą przez wiele rund krytyki. Nikt nie definiuje menu w pojedynkę. Rezultatem nie jest kompromis, lecz kompozycja oparta na procesie, dopracowana poprzez powtarzanie i wewnętrzną analizę.
W 2025 roku Przewodnik kulinarny po Węgrzech przyznało firmie ONYX nagrodę „Innowacyjna Kuchnia Roku”. Wyróżnienie to odzwierciedlało nie tylko jakość jedzenia, ale i sposób zarządzania nim.
Dwie przestrzenie, jeden system
Dzisiaj, ONYKS I Onyx Műhely operate as two parts of one integrated system. Műhely continues to function as an R&D space, while ONYX serves the public-facing experience. Staff rotate between the two, contributing across kitchen, service, design, and operations.
Zespół składa się z około 30 osób, tworzących to, co nazywają Społeczność kreatywna ONYXRole nie są hierarchiczne. Projektanci, szefowie kuchni, stratedzy i specjaliści ds. obsługi klienta współpracują ze sobą w różnych dyscyplinach. Danie może zacząć się od sesji szkicowania z ceramikiem. Zmiana oświetlenia może wynikać z rozmowy z kelnerem. Doświadczenie gościa jest sumą tych wymian.
Misja projektu, „kształtować przyszłość mocą gastronomii”, nie jest prezentowana jako branding. Jest wpisana w sposób, w jaki zorganizowany jest czas, władza i współpraca.
Inny rodzaj sygnału
Węgry leżą na rozdrożu – historycznie rozdarte między Wschodem a Zachodem, bogate kulturowo, a jednocześnie napięte gospodarczo, z wykwintną sceną kulinarną wciąż walczącą o uznanie poza granicami kraju i licznymi wyzwaniami wewnętrznymi. W Budapeszcie znajduje się obecnie 34 restauracje rekomendowane przez Przewodnik Michelin, co stanowi imponującą gęstość w tym regionie. Jednak gwiazdki nie zawsze przekładają się na trwały wpływ lub znaczącą zmianę w sposobie budowy, prowadzenia i rozwoju restauracji.
W ONYX dostrzegamy coś głębszego: przeprojektowanie kuchni nie importowane z Paryża czy Kopenhagi, lecz zbudowane na Węgrzech, zakorzenione w węgierskiej współpracy. Wspólny stół, głosowanie czterech szefów kuchni, menu narracyjne i hybrydowy model kuchni laboratoryjnej odzwierciedlają logikę decentralizacji – rodzaj struktury gastronomicznej dopasowanej do miejsca, któremu często nakazuje się dostosowywać do zewnętrznych standardów.
To ważne, ponieważ Europa Środkowo-Wschodnia wciąż walczy o to, by być postrzegana jako laboratoria, a nie jako późne adaptacje. ONYX oferuje teraz praktyczny przykład tego, jak mogą wyglądać ambicje architektoniczne, instytucjonalna rewitalizacja i kulinarne autorstwo „stąd”. Jego powrót nie jest gestem w stronę miejsca – to nowa propozycja. z miejsce.
Migawka Onyx
Lokalizacja: Vörösmarty tér 7–8, Budapeszt, Węgry
Otwarte: Czw. - Niedz. (Tylko kolacja: 18:30-22:00)
Doświadczenie: Doświadczenie ÆTHER — 11-daniowe menu immersyjne, wspólny stół, pojedyncze miejsca
Szefowie kuchni: Simon Molnárka, Bence Domoszlai, Péter Várvizi, Ákos Horváth
Sister venue: Onyx Műhely – R&D space and creative lab
Rezerwacje: onyxrestaurant.hu
Źródła:
- Oficjalny komunikat prasowy i materiały fotograficzne ONYX Budapest (2025)
- Archiwum Przewodnika Michelin (2011, 2018, 2022)
- Nagrody Dining Guide Hungary (2022–2025)
- Dokumentacja publiczna od Onyx Műhely i społeczności kreatywnej ONYX
- Badania terenowe redakcji Chefluencer, Budapeszt (I–III kw. 2025 r.)
