- Écrit par : Mona Biedrzycka
Fort et enraciné
Willem Hiele a Il a la carrure d'un homme autour duquel la maison semble avoir été conçue. Les épaules larges, la mâchoire carrée, le visage buriné par le vent. Il y a quelque chose d'architectural dans sa façon de se tenir : ancré au sol, le poids uniformément réparti, comme l'un des angles de briques qui maintiennent le restaurant. Ses cheveux – longs, noirs comme la mer, toujours en mouvement – ondulent au vent comme les champs.
La maison, datant de 1971, a été conçue par un artiste et architecte belge. Jacques MoeschalÀ l'instar du chef, l'ensemble ne laisse aucune place à la douceur au premier abord. Tout y est massif et tranchant : de longues briques rouges disposées selon une géométrie rigoureuse. Pourtant, aucune des deux ne paraît froide. Juste brute. Brutale dans la forme, non dans l'esprit.
À l'intérieur, l'atmosphère change. La géométrie demeure, mais la lumière prend le dessus. Le soleil de l'après-midi inonde les pièces à travers les baies vitrées, baignant le lin blanc et le bois clair d'une douce lueur diffuse. Le salon est meublé de canapés Bastiano de Tobia Scarpa, de quelques étagères garnies de livres et d'œuvres d'art, d'une platine vinyle et d'une impressionnante collection de disques vinyles, et d'une cheminée dont les flammes crépitent en hiver.
La palette est sobre : ardoise, bois, métal brut. Mais l’espace n’est pas austère. Il respire, un espace où le silence est pensé pour durer. Une longue fenêtre donne sur les polders, plats et immenses, comme une page blanche. L’air circule librement.
Quand le premier plat arrive sur la table, le vent a déjà tourné deux fois. Dehors, l'air est en perpétuel mouvement, chargé de sel, toujours un peu trop chaud. À l'intérieur de l'ancien manoir, les couteaux sont déjà chauds, le feu crépite dans l'âtre et le repas n'attend pas que vous soyez installé. Il arrive quand il est prêt. C'est le temps qui décide.
Avant le feu
En juillet, la mer du Nord est capricieuse. Ce soir-là, le service du dîner se préparait dans le salon jusqu'à quelques secondes avant le début de la soirée, lorsque Willem est sorti et a lancé : « Il fait beau. On sert en terrasse. »
Les invités se dirigent vers la terrasse arrière. Des tables blanches font face aux vastes polders qui s'étendent à perte de vue comme une mer, baignée par le ciel. Le champagne coule à flots. L'atmosphère est sereine. Si vous avez la chance d'être au restaurant le bon jour, maquereau Premier servi Encore chaud, tout juste sorti du fumoir. Sans sauce. Sans fioritures. Juste la chaleur et le poisson, et pourtant, ça vous touche. Vous n'auriez jamais imaginé que le maquereau puisse être aussi bon.
Mais ce n'est pas ce jour-là. Les premiers plats arrivent sur un plateau : huître dans un aquachile d'oxalis local et de piment serrano ; tartare de couteaux à la tomate et au caviar royal belge ; calamars grillés au paprika et à la gremolata, et rouleaux de haricots dans des feuilles de shiso violettesChaque bouchée est un cadeau de la côte. De petites choses. Suffisantes.
Un peu plus bas sur la côte, cette même mer recèle quelque chose de plus difficile à saisir. Et Willem m'a offert la chance d'en être témoin.
Crevettes aux sabots et au sel
La pêche à la crevette ne commence que l'après-midi, lorsque la marée est suffisamment basse pour traîner le filet. Vers quatre heures, le sable se raffermit. L'eau devient un mince rideau. Et Stefan Hancke arrive à cheval avec Dina, une imposante jument brabançonne, immergée jusqu'à la poitrine dans les vagues, un énorme panier de chaque côté, tirant le filet en silence à l'aide de deux longues cordes.
En cette haute saison, il y a un petit groupe de touristes et la température est agréablement douce. J'aimerais qu'il fasse encore pire pour décourager les spectateurs et profiter de la pêche en silence, seul : le bruit des vagues, des sabots et le clapotis de l'eau contre la toile. Les crevettes se rassemblent derrière le filet. Stefan sort de l'eau à cheval, transfère les crevettes du filet, libérant ainsi les poissons et les crabes pris accidentellement. Il profite de cette courte pause pour bavarder avec les gens autour de lui. Ses blagues de papa fusent, drôles et pleines d'entrain. C'est une célébrité ici, un symbole du village. Il est l'un des derniers pêcheurs à pratiquer la pêche à la crevette grise avec son cheval. Un rituel transmis de génération en génération à Oostduinkerke. Un patrimoine reconnu par l'UNESCO comme patrimoine culturel immatériel.
Il refera le même parcours quelques fois, pas plus. Quand la marée commencera à monter, le travail s'arrêtera – deux heures, parfois moins. La pêche est de plus en plus abondante chaque saison. Il y a dix ans, une bonne prise remplissait une brouette. Aujourd'hui, c'est deux kilos, voire moins. La marée monte toujours. Mais les crevettes ne suivent pas toujours.
Voilà la fenêtre d'opportunité. Non seulement étroite, mais aussi fragile.
Les paniers sont chargés, Willem, Stefan et moi sur le toit de la calèche. Dina s'enfonce dans les terres par un chemin étroit qui traverse dunes et polders. Les broussailles laissent place aux champs. La mer disparaît derrière nous. De part et d'autre : des plantes comestibles. Argousier. Asperges sauvages. Des herbes que Willem nomme sans se baisser. Ils parlent de la vie, de potins et d'ingrédients qui finiront peut-être dans une assiette, ou pas.
Trois kilomètres plus loin, le cheval s'arrête devant la maison de Stefan : un lieu mi-ferme, mi-arche. Des poules, des canards, des paons et des chats. Des chiens viennent l'accueillir. Un autre cheval broute près d'une clôture.
Les crevettes ne rentrent pas encore. Stefan allume le réchaud dehors. De l'eau de mer et du sel dans une grande casserole. Rien d'autre. Les crevettes sont plongées dans l'eau. Leurs carapaces rosissent. Quand la chaleur monte, Stefan la calme en versant de l'eau de mer sur les bords. Il remue une ou deux fois, et une fois cuites, il les laisse reposer un instant sur le filet. On les décortique encore chaudes, on les fait circuler, on les mange avec les doigts. Sans assaisonnement. Sans cérémonie. Juste des mains qui bougent en rythme. Le Picon est versé dans de petits verres. Amer. Puis herbacé. Puis disparu. Dangereusement léger jusqu'à ce que son effet vous frappe.
Personne ne prétend que les crevettes sont parfaites, du moins pas en paroles, occupés à les décortiquer et à les mâcher. Juteuses et sucrées. C'est tout simplement comme ça que ça se passe quand la chance est de notre côté. Nous ne les avons pas toutes mangées. Pas encore. Ce sera pour plus tard, de retour dans la maison où Willem a grandi, autour d'un pain et d'une bisque, dans la cuisine qui existait avant la villa.
Le caviar de la mer du Nord
Non pas au restaurant, mais dans l'ancienne maison du pêcheur à Koksijde – désormais désaffectée, mais toujours chargée de souvenirs. Nous partageons le plat le plus important : la bisque préparée avec ces minuscules crevettes grises que nous venons de pêcher. Comme le faisait autrefois le grand-père de Willem, Jérôme. C'est plus de travail qu'autre chose – jusqu'à ce qu'on y goûte.
« Quand j’étais petit garçon, » racontait Willem, « j’étais assis avec mon grand-père sur son cheval qui traînait les filets pour pêcher les crevettes. Les premières crevettes que j’ai goûtées étaient fraîchement cuites, tout juste sorties du filet. C’est ma référence, alors je suis très exigeant sur la qualité du poisson que je demande aux pêcheurs. Je ne veux que le meilleur. »
La bisque révèle qui est Willem et d'où il vient. Sa grand-mère Vermote décortiquait les crevettes sans même baisser les yeux. Son grand-père jouait aux cartes, alternant gorgées de café et de brandy, tandis que les carapaces de crevettes mijotaient doucement sur le feu.
Dans la version de Willem, une généreuse portion de crevettes est servie sur du pain de seigle. La bisque est versée dans les tasses bleues et blanches de sa grand-mère : profonde, riche en umami, sans cette amertume de coquille brûlée qui gâche tant d’autres. Une crème légèrement caféinée flotte à la surface. Le beurre exhale un arôme de brandy. Une gorgée et vous voilà ailleurs. Plus qu’un simple convive. Des « euh » et des « ah » fusent dans la salle à manger. Crevettes grises. Bof.
La grand-mère de Willem disait que les crevettes étaient le caviar de la mer du Nord. Il le dit encore. Sans fioritures. Un souvenir gravé dans la porcelaine.
La cuisine qui répond
Dans la cuisine de Willem, on ne travaille pas vite, mais à l'heure. La préparation commence le matin. Chaque ingrédient arrivé dans la journée est traité au fur et à mesure et, souvent, intégré aux plats au moment du service. La brigade ne suit pas un menu préétabli ; elle se laisse guider par Willem.
Il se tient près du fourneau, à côté de son second. Il observe. Il dresse les assiettes. Il intervient lorsque le dernier ingrédient arrive. Parfois, c'est du homard. Parfois, c'est une betterave. Souvent, il tient des pinces d'une main et félicite discrètement de l'autre. Il n'y a pas de hiérarchie dans sa posture. Il épluche, coupe, ajuste et corrige. Il travaille au même titre que l'équipe, sans la dominer. Il montre l'exemple.
À un moment donné pendant le service, quelque chose a vacillé. Plus d'électricité. La lumière s'est éteinte. Le personnel n'a même pas levé les yeux. Aucun changement de rythme. Aucun changement de ton. Interrogé à ce sujet le lendemain, Willem a haussé les épaules : « Je me demandais juste si on allait devoir déplacer le reste sur le grill. »
C'est une cuisine où la technique n'est pas le seul critère, mais le timing – une précision à la minute près, au sens propre du terme. Elle exige concentration, fluidité et calme. Les élèves s'y déplacent avec une aisance naturelle. L'équipe principale parle à peine. Ils savent déjà ce qui va suivre.
La salle à manger
Les convives accèdent à la salle à manger principale en traversant la cuisine. Ouverte et accueillante, elle s'articule autour d'un long îlot central, surmonté du comptoir et, en son cœur, d'une cheminée. On s'y sent plus comme dans une maison privée que dans une cuisine de restaurant. Un lieu de passage, non d'apparat.
La salle à manger, spacieuse et calme, compte une vingtaine de couverts. Les tables, bien espacées, offrent à chacune un espace aéré. La musique, au rythme régulier, se fond dans le paysage des polders ; une cadence douce et maîtrisée qui imprègne la soirée sans jamais se faire remarquer.
Venez déguster les premiers plats servis à l'intérieur. Tartelette aux coques et aux graines de courge — compact, précis, une première note iodée. Langoustines belges (Hachies)Présenté par Willem. Cru, crémeux et sucré, avec un bouillon intense de langoustines, des touches de mayonnaise, du céleri pour le croquant et une pointe d'acidité. Au centre, une couronne de caviar royal belge.
Peu après arrive le bar à la gravlaxDes tranches fermes et fondantes reposent dans du lait d'amande doux fraîchement pressé et un jus de coques infusé aux fleurs. Les mûres apportent l'acidité, le solirod salé et les herbes adoucissent le tout, et une touche finale d'huile de sureau équilibre les saveurs. On savoure le jus à la cuillère jusqu'à ce qu'il n'en reste plus une miette.
Le turbot
Un mouvement soudain se fait entendre parmi les convives. Les épaules se redressent. Les conversations s'interrompent. Les chefs entrent avec d'immenses plateaux. Les invités sentent que quelque chose se prépare. C'est le signe évident que le plat de poisson est arrivé. Comme Willem ne travaille qu'avec des produits de saison, le poisson principal peut varier chaque soir. Mais je me répète en silence : que ce soit du turbot, je vous en prie, que ce soit du turbot. Le poisson arrive. Mes yeux s'illuminent à la vue des turbots, luisants, fermes, les yeux brillants, sortis de l'eau quelques heures auparavant. Encore froids au toucher. Posés sur le plateau en métal, sur un lit de poireaux frais, ils sont portés de table en table, et la salle est comme hypnotisée.
La cérémonie
Willem ne dit pas grand-chose. Les deux cuisiniers à ses côtés non plus. Tous trois sortent en procession. Vers le gril. Ou le fumoir. Ou le cuiseur vapeur. Peu importe : trois pieds rouillés, surmontés d’une grille – plus proche de la ferraille que de la pièce maîtresse. Les novices y jettent à peine un coup d’œil à travers la vitre. Il est pourtant bien visible.
Le feu se fait attendre. Les poissons patientent. Le bois est empilé comme un bûcher – lentement, méthodiquement. Les étincelles hésitent, puis s'enflamment. Les flammes vacillent, puis s'élèvent. Quelqu'un se dirige vers la terrasse – pour fumer une cigarette ou simplement pour s'approcher. Puis un autre. Bientôt, même les indifférents regardent.
Le spectacle commence. Une rangée de poireaux est déposée comme de la paille dans une mangeoire. Le poisson est posé dessus. Des plateaux le recouvrent sans serrer. Viennent ensuite les sacs – des sachets de café, imbibés, dégoulinants, jetés d'un geste assuré. Ils s'écrasent contre l'acier dans un sifflement. De la vapeur s'échappe des coutures. Le feu reprend. L'ensemble embaume le sel, la fumée et une légère odeur végétale.
Et puis… plus rien. Le rideau tombe. Vingt minutes de silence. Les convives retournent à leur vin et à leur pain. Les couverts reprennent leur douce mélodie. La salle respire.
Jusqu'à ce que Willem dise : « C'est l'heure », et que la porte s'ouvre à nouveau. La toile de jute est soulevée. Et le poisson revient – entier, fumant, porté à travers la pièce tel un roi sur un char bas.
Le point culminant
Les poireaux ont fondu en une douceur exquise. Le turbot se défait presque sous la fourchette. Nul besoin de garniture, juste une clarté, un jus exquis, une texture parfaite, et le goût de la mer imprégné dans la chair. La cuisson au feu de bois l'a métamorphosé. L'onctuosité et la profondeur de la sauce aux arêtes l'ont sublimé d'une salinité et d'une umami justes. À table, tout le monde le sait. Les convives se penchent, non pour s'émerveiller, mais pour comprendre. C'est assurément l'un des meilleurs turbots au monde, digne des plus grands chefs comme Extebarri et Elkano. C'est le point culminant. Le reste n'est que dénouement. Mais pas la fin.
Le chariot à desserts
Après un stroopwafel Cuites au feu de bois, tranchées et garnies de beurre, de miel et d'un soupçon de brandy, puis d'une généreuse portion de fromage, l'atmosphère se transforme à nouveau. Les convives sont invités au salon : lumière tamisée, un disque vinyle en fond sonore, des cocktails préparés à la demande. Le café arrive accompagné d'un chariot qui évoque moins un service qu'un souvenir précieux que Willem a conservé. Avant d'être chef cuisinier spécialisé dans les grillades et les poissons, il était pâtissier, et cette rigueur transparaît encore dans la précision de ses créations.
Il y a un tarte aux noix et au miso avec sa douceur profonde et savoureuse; un tarte aux mirabelles, délicate et dorée; et profiterolesDes gaufres à la coque fine et parfaite, dont la crème s'échappe à la première bouchée. À côté, un assortiment de pâtisseries traditionnelles tirées d'un vieux carnet – des recettes transmises par un pâtissier belge autrefois renommé, et désormais perpétuées dans la cuisine de Willem. Le chariot est généreux, mais sans prétention. Un final paisible, empreint de savoir-faire et de souvenirs, savouré avec des gorgées de café amer et la saveur herbacée d'un Negroni.
Et pourtant, Willem ne s'arrête pas tout à fait. Il retourne vers l'assiette de figues blanches, en ouvre une, la goûte, puis appelle le pâtissier. « Une tarte, peut-être », dit-il, avant d'énumérer une demi-douzaine d'autres possibilités. Ce n'est pas tant une conclusion qu'un geste – un rappel que le prochain plat, comme la prochaine marée, est déjà en route.
Aspects pratiques :
Restaurant Willem Hiele
Kapittelstraat 71, 8460 Oudenburg, Belgique
willemhiele.be
Réservations : +32 (0)468 00 66 99, info@willemhiele.be, ou en ligne ici
Ville la plus proche : À 20 minutes d'Ostende, à 1 heure de Gand, à 1h20 de Bruxelles.
Ouvrir: Du mercredi au vendredi : dîner [19h00], samedi : déjeuner [12h00] et dîner [19h00]
Récompenses :
- Guide Michelin Belgique 2025 — Conserve une étoile Michelin.
- Gault & Millau Belgium 2025 — 16/20 points, trois toques.
- Les 50 meilleurs restaurants du monde en 2025 — Classé 62e au niveau mondial, en hausse par rapport à la 83e place en 2024.
Toutes les photos : Mona Biedrzycka (sauf mention contraire)
