- Écrit par : Mona Biedrzycka
On a affublé León de bien des qualificatifs : chef, visionnaire, fou, biologiste marin déguisé. Il préfère qu'on le qualifie d'obstiné. Et il l'est. Il faut une certaine forme de détermination pour regarder des arêtes de poisson et se dire : « Du beurre ! »
Une vie ancrée dans l'eau
Né à Jerez en 1977, León a grandi avec une canne à pêche dans une main et une question dans l'autre. La mer n'était pas un simple décor ; elle était la source de toutes ses pensées. Ses premiers cours de cuisine lui ont été offerts par les appâts trouvés dans les seaux et les prises accessoires. Il ne s'intéressait pas à une cuisine qui célébrait le familier. Il voulait explorer les recoins que personne d'autre ne touchait : les choses gélatineuses, oubliées, glissantes, celles qui n'avaient pas leur place dans les guides Michelin.
À son ouverture en 2007, Aponiente ne proposait ni homard, ni turbot, ni foie gras. Les convives, en quête de luxe, repartaient perplexes et peut-être affamés. Les autres restaient. En 2017, le restaurant arborait trois étoiles Michelin. León, quant à lui, tremblait. Non pas de joie, mais de doute. « Je ne savais pas si ce que nous faisions était à la hauteur », confia-t-il. Une angoisse sincère, comme on en entend rarement chez les chefs étoilés.
L'alchimie du sel et de la lumière
León fut le premier à servir du plancton à l'homme sans hésiter. Non pas comme un simple ornement, mais comme un aliment essentiel. Il inventa Clarimax, un système de clarification des bouillons à base d'algues, car il jugeait les méthodes traditionnelles trop opaques, tant sur le plan pratique qu'intellectuel.
Il a fabriqué du beurre à partir de plancton, de la moelle osseuse à partir de poisson, et des saucisses avec des ingrédients qu'on ne transforme généralement pas en saucisses. Il a même réussi à obtenir de la bioluminescence dans l'assiette. Un plat brille dans le noir lorsqu'on le remue, ce qui peut paraître un gadget jusqu'à ce qu'on voie des hommes adultes pleurer d'émotion devant ce spectacle.
Ce n'est pas de la gastronomie comme spectacle. C'est de la gastronomie comme forme de rébellion silencieuse. Il ne cherche pas votre admiration. Il veut votre attention.
Le grain marin
En 2017, León et une équipe de biologistes marins ont découvert que la zostère marine (Zostera marina), une plante marine jusque-là largement piétinée ou ignorée, produisait des grains comestibles. Ressemblant à du riz, ayant le goût de l'orge sauvage, ces grains ne nécessitaient ni eau douce, ni pesticides, ni aucune patience de la part de l'agro-industrie.
On l'appelle « riz de mer ». Ce nom est trompeur. Ce n'est pas du riz. C'est une révolution agricole discrète, présentée comme un accompagnement.
Il contient 50 % de protéines de plus que le riz traditionnel, est sans gluten et a un impact environnemental supérieur à celui de la moitié des start-ups de la Silicon Valley. Il absorbe le carbone trente-cinq fois plus vite qu'une forêt tropicale. Il pousse en eau salée. Et il ne se plaint jamais.
León possède 22 000 kilos de cette substance et aucune idée de ce qu'elle va en faire. C'est, d'une certaine manière, le but recherché. Il ne s'agit pas d'une solution à la recherche d'un problème, mais d'un avenir qui attend que le monde s'adapte.
Résistance et révérence
León a été saluée par la FAO (Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture) et nommée Héros de l'alimentation, une distinction soit très flatteuse, soit légèrement orwellienne. Pourtant, le gouvernement espagnol n'a toujours pas apporté de soutien significatif à la riziculture marine. Il n'existe aucune subvention pour la culture de la zostère marine. Aucun organisme de commercialisation. Aucun lobby pour ceux qui souhaitent cultiver du riz en mer et récolter du carbone à l'aide d'un râteau.
Mais il persiste, obstiné comme un mollusque. L'océan, insiste-t-il, n'est pas un garde-manger à piller, mais un jardin à cultiver. Ce n'est pas un chef qui flirte avec le développement durable quand c'est à la mode. C'est quelqu'un qui semble croire sincèrement, et peut-être même de façon obsessionnelle, que la mer peut nous sauver.
Aponiente comme Manifeste
Dîner chez Aponiente n'est pas une quête de plaisir, même si celui-ci est omniprésent. Ce n'est pas non plus un spectacle, malgré la théâtralité des plats. C'est un manifeste servi en quinze services. Point d'écume. Point de poitrine de porc. On y trouve, en revanche, un cracker saupoudré de plancton, un cylindre de riz cultivé sous l'eau et un bouillon clarifié aux algues marines.
Vous n'êtes pas divertis. Vous êtes rééduqués.
León ne prêche pas. Il prouve. Bouchée après bouchée, il nous rappelle que le goût n'est pas un luxe, mais une clé. L'océan nous a toujours nourris. À présent, il pourrait bien nous apprendre à survivre.
Communiqués de presse du service de presse du chef Ángel León
