- Écrit par : Mona Biedrzycka
Racines et commencements
Le parcours de Kristian Baumann est une tapisserie tissée de diverses influences culturelles. Adopté de Corée alors qu'il était bébé, Baumann a grandi dans une petite ville près de Copenhague, au Danemark. Ses parents danois, qui avaient déjà adopté une fille coréenne, ont rapidement eu la joie d'accueillir un autre garçon. Malgré son apparence non danoise, Baumann a reçu une éducation danoise traditionnelle empreinte d'amour et d'ouverture culturelle. Sa famille participait régulièrement à des événements culturels dano-coréens, souvent célébrés autour d'un bon repas – un avant-goût de la future passion de Baumann.
Bien qu'attiré initialement par le sport, son passage dans un internat où l'éducation physique était primordiale lui révéla une passion inattendue pour la cuisine. Tandis que ses camarades peinaient à éplucher des pommes de terre, Baumann trouvait réconfort et joie en cuisine. Cette passion naissante le mena à une école de cuisine, où il perfectionna son art, d'abord comme apprenti dans une petite auberge, puis grâce à des voyages scolaires enrichissants à Amsterdam et en Italie.
Épreuves et triomphes
Après ses études culinaires, la quête d'appartenance de Baumann l'a conduit à explorer diverses cuisines traditionnelles danoises. Un tournant décisif s'est produit lorsqu'il s'est installé à Copenhague et a rejoint Noma en tant que stagiaire. Cette expérience a élargi ses horizons et l'a mené à travailler dans un petit hôtel du sud de la France. Cependant, un incident traumatisant – un vol et une agression au couteau – a mis sa résilience à rude épreuve. Malgré ce traumatisme, Baumann a mené à bien son stage en France et est retourné à Copenhague avec une détermination renouvelée.
La carrière de Baumann prit son essor grâce à sa collaboration avec Christian Puglisi pour l'ouverture de Manfreds et Relæ, marquant une période d'intense créativité. Cependant, son désir d'expression personnelle demeurait intact. Des échanges avec René Redzepi et Peter Kreiner le ramenèrent chez Noma, où il contribua à leurs projets internationaux et lança le Restaurant 108. C'est là que Baumann commença à imprégner ses créations culinaires d'influences coréennes, prélude à son style si particulier.
KOAN : Une harmonie culinaire
La période tumultueuse de la COVID-19 a contraint nombre d'entrepreneurs à repenser leur parcours. Pour Baumann, ce fut un appel à l'authenticité. La fermeture du restaurant 108 en 2020 a marqué la fin d'une époque et la naissance d'une nouvelle vision. En s'associant à Lasse Peder Nielsen, Baumann s'est lancé dans la création de KOAN, un restaurant où son double héritage culturel pourrait pleinement s'exprimer.
Initialement un restaurant éphémère en collaboration avec la distillerie Empirical, KOAN a rapidement rencontré un vif succès. La résilience et l'adaptabilité de l'équipe lui ont permis de traverser les confinements successifs, durant lesquels elle a proposé des plats à emporter pour maintenir le lien avec ses clients. Lorsque l'opportunité de reprendre l'ancien espace de Relæ s'est présentée, KOAN a trouvé un lieu temporaire, peaufinant son concept en prévision de son installation permanente.
En avril 2023, KOAN a ouvert ses portes dans un lieu chargé d'histoire : un mémorial dédié au Jutlandia, navire-hôpital danois qui a porté secours à la Corée pendant la guerre de Corée. Ce restaurant de 23 couverts nourrit une vision unique : fusionner les traditions culinaires danoises et coréennes à travers un menu dégustation exceptionnel en 17 services. Chaque plat chez KOAN témoigne du parcours de Baumann, alliant une technique méticuleuse à une narration authentique et touchante.
Une nouvelle aube
Dix semaines seulement après son ouverture, KOAN a décroché deux étoiles Michelin, preuve de l'impact profond de la vision culinaire de Baumann. Chez KOAN, le chef a créé une expérience gastronomique et un manifeste personnel qui célèbrent la fusion unique de ses racines coréennes et de son éducation danoise. Le restaurant est un havre de paix où l'équipe travaille en harmonie, cultivant un environnement qui valorise l'équilibre entre vie professionnelle et vie privée, la créativité et l'engagement.
KOAN, le restaurant de Kristian Baumann, est bien plus qu'un simple établissement : c'est un véritable retour aux sources culinaires. Baumann y exprime son identité à travers sa cuisine, offrant aux convives un aperçu intime de son parcours de vie. Pour ceux qui ont la chance d'y vivre une expérience unique, KOAN est une exploration sublime des saveurs, de l'histoire et de la rencontre profonde de deux cultures.
Dans le paysage culinaire vibrant de Copenhague, KOAN se dresse comme un phare d'innovation et d'authenticité, invitant chacun à savourer le riche héritage entrelacé du Danemark et de la Corée à travers le regard du chef qui est enfin rentré chez lui.
La complexité de sa cuisine est mise en valeur par des accords mets et vins, des options sans alcool et du Sool coréen, une boisson alcoolisée traditionnelle. La minéralité de ces boissons, à la fois légère et dense, s'accorde parfaitement avec l'équilibre subtil de ses plats.
Animé par une éthique de développement durable affirmée, sa philosophie va bien au-delà de la simple réduction des déchets en restaurant. Elle s'étend à l'ensemble de la communauté, en privilégiant les petits producteurs et fournisseurs artisanaux et en veillant à ce que la semaine de travail du restaurant intègre des temps de repos pour le personnel. Cette approche permet non seulement aux entreprises de rester compétitives face aux grands fournisseurs et, par conséquent, d'assurer un revenu à leurs employés et à leurs familles, mais elle garantit également un équilibre sain entre vie professionnelle et vie personnelle pour les personnes qui se consacrent à la créativité de KOAN.
À l'intérieur de KOAN : la beauté de la simplicité et de la lumière
L'intérieur chaleureux et élégant du KOAN se caractérise par une palette neutre de frêne clair, des paravents rétroéclairés et un éclairage doux. Les tables bien espacées et les chaises stylées sont signées par les designers danois de renom Hans Bølling et Nanna Ditzel, et fabriquées localement au Danemark. La vaisselle, soigneusement sélectionnée en Corée, apporte une touche unique grâce à des pièces d'artistes individuels. Parmi elles, une collection de bols créée par un artiste coréen qui a intégré des fragments des dynasties Ming et Qing dans une porcelaine contemporaine, symbolisant le lien entre tradition et modernité. Inspiré par ces bols « Reborn », Kristian a créé un plat de kimchi blanc dont la composition évolue au fil des saisons danoises. Le service du KOAN est en parfaite harmonie avec le cadre serein : précis, attentionné et discret, il crée une ambiance apaisante et sensorielle.
Dîner chez KOAN : Une fusion savoureuse
Le repas débute par des amuse-gueules de fruits de mer et des spécialités locales comme la poire au kimchi, les crevettes crues de Norvège et le sandre danois mariné aux huîtres et aux feuilles de poivre sansho. On y trouve également des plats savoureux tels que le calamansi aux œufs de truite et au wasabi, et le porc mandoline au poivre avec une croûte croustillante et caramélisée. Une surprise de taille : le ravioli coréen vapeur, nappé d’une sauce piquante au piment rouge coréen et aux moules, accompagné de kimchi blanc et de pétoncles au sudachi, un agrume japonais acidulé.
Au fil des plats, l'accent est mis sur la mise en valeur des produits, avec une transformation minimale. Des mets comme la soupe de crabe royal et d'huîtres, les langoustines au magnolia et l'entrecôte au kimchi subliment les ingrédients. Le kkwabaegi, beignet coréen torsadé et moelleux, servi avec du sel de mer et de la crème, offre une délicieuse conclusion à ces mets salés.
La carte des vins du KOAN est tout aussi impressionnante, proposant des crus de renom tels que Krug, La Grande Chatelaine, Marguet Ambonnay Rosé et Robert Groffier Cru Les Hauts Doix, tous à des prix raisonnables pour Copenhague. De plus, la sélection de spiritueux coréens et de vins non filtrés, notamment le Takju Yunguna, le Takju Makgeolli et le whisky single grain Hwayo X Premium, apporte une touche unique à l'expérience culinaire.
Chaque plat chez KOAN raconte une histoire savoureuse du parcours de Baumann, mêlant le meilleur des deux mondes pour une expérience culinaire inoubliable.
KOAN
Adresse: Langeliniekaj 5, 2100 Copenhague, Danemark
Téléphone: +45 28 74 78 40
E-mail: booking@koancph.dk
Site web: KOAN
Horaires d'ouverture : Du mardi au vendredi et un samedi par mois, de 18h à minuit
PRIX
Sélection nordique 2 étoiles Michelin 2025
50 MEILLEURES DÉCOUVERTES 2025
OAD TOP 100 - 83 Meilleurs Restaurants Européens 2023
Meilleur restaurant du Danemark 2023 selon le journal danois Berlingske
Meilleur nouveau restaurant du Danemark selon le Guide Blanc Danemark 2023
