- Écrit par : Mona Biedrzycka
Un chef cuisinier à l'étranger, par choix
Julien Royer ne cherche pas à imiter Odette. Il n'ouvre pas de restaurant éphémère ni ne lance une nouvelle gamme. En revanche, pendant la rénovation de son restaurant phare trois étoiles Michelin à Singapour, le chef d'origine française investit quatre des cuisines les plus exigeantes d'Europe, non pas pour cuisiner, mais pour collaborer.
Il l'appelle « L'Odyssée d'Odette », une sorte de voyage culinaire empreint d'humilité plutôt que de faste. Royer préparera une série de dîners à quatre mains en août et septembre avec des chefs qu'il admire profondément : Eric Vildgaard au Jordnær à Copenhague, Tohru Nakamura à Munich, Hans Neuner à l'Ocean en Algarve et Paolo Casagrande au Lasarte à Barcelone.
La cuisine de Royer est profondément française, mais affinée à Singapour. Au fil du temps, son approche s'est imprégnée des techniques, des ingrédients et de la rigueur asiatiques, donnant naissance à un style qui allie rigueur et émotion, précision et subtilité. Cette évolution est l'un des fondements de cette odyssée : la capacité de s'adapter sans renier son identité.
Dans un paysage culinaire saturé de collaborations qui ressemblent davantage à des tampons de passeport qu'à de véritables moments de partage – des plats préparés à l'avance et importés, plus médiatisés qu'inspirés –, cette série vise quelque chose de plus rare : un échange culinaire authentique. Certes, on retrouvera les classiques d'Odette, revisités en fonction du lieu et des produits locaux. Mais l'essentiel n'est pas la nouveauté, c'est l'harmonie.
Alors pourquoi maintenant ? « Pour continuer à apprendre », a récemment déclaré Royer. Ce n'est qu'une partie de l'explication. Après avoir passé dix ans à perfectionner son propre style, entrer dans la cuisine d'un autre sans diriger demande plus que de l'humilité. C'est un réajustement, qui exige de s'adapter au rythme d'un autre chef.
Les enjeux
La réputation de Royer repose sur l'élégance et la rigueur. Odette est une salle à manger où règne une harmonie subtile, sans ostentation. Les plats y sont présentés avec composition, équilibre et précision. La clarté n'est pas le fruit du hasard, mais d'une maîtrise absolue. Pourtant, ici, Royer s'autorise volontairement une certaine liberté.
L'Odyssée propose une approche différente : une planification sur place, des menus adaptés et la confiance. Ces dîners ne visent pas à démontrer le savoir de Royer, mais à se connecter à l'univers d'autrui.
Il n'entre pas dans ces cuisines en simple invité de marque, mais en véritable partenaire. Et cela implique des compromis. Si Royer a quelque chose à prouver, c'est que le contrôle ne nécessite pas la duplication.
Quatre villes, quatre conversations
Copenhague – Jordnær*** (16-17 août)
Eric Vildgaard dirige Jordnær avec la rigueur d'un maître accordeur : précis, concentré et d'une expressivité discrète. Sa cuisine trois étoiles à Gentofte est réputée pour la pureté de ses produits de la mer, une énergie quasi monastique et un dressage d'une précision quasi obsessionnelle ; chaque plat est composé avec la minutie d'un arrangement floral et la précision d'un chirurgien.
Royer et Vildgaard ont cuisiné ensemble pour la première fois en 2024, une collaboration que Royer a décrite comme « l'un des échanges les plus inspirants et mémorables que j'aie jamais vécus ». La confiance était déjà présente, ainsi qu'une profonde admiration pour le dévouement d'Eric à se procurer les meilleurs ingrédients et à en faire ressortir les saveurs les plus pures.
Ils retrouvent désormais un rythme commun. Les deux chefs développent les saveurs lentement, avec précision. Tous deux accordent une grande importance aux détails. Ce qui compte, c'est le respect mutuel.
Munich – Tohru in der Schreiberei*** (20-21 août)
Tohru Nakamura vient de décrocher sa troisième étoile Michelin. Son restaurant munichois mêle harmonieusement ses racines japonaises à la précision bavaroise, dans un dialogue plus fluide qu'un hybride. Son style, discret et tactile, est empreint de clarté : chaque geste compte, rien n'est superflu. À l'instar de Royer, Nakamura privilégie la sérénité. Laissons le plat parler de lui-même.
En août, les produits locaux sont à leur apogée, l'air embaume la fermentation. Deux chefs, fins connaisseurs du détail, parlent des langues différentes mais s'accordent sur l'essentiel. Ici, l'excellence se fait en toute subtilité.
Algarve – Océan** (5-6 septembre)
De toutes les escales, Ocean est peut-être la plus exigeante. La cuisine d'Hans Neuner, perchée au-dessus de l'Atlantique, vit au rythme des marées. Le menu change en fonction de celles-ci : si les bateaux ne rentrent pas, le plat n'est pas servi.
Royer n'a jamais cuisiné au Portugal, et Ocean sera pour lui une épreuve d'immédiateté. La brigade de Neuner est déjà en phase avec le rythme de la côte. Royer devra être à l'écoute avant de prendre les rênes. Pas de fioritures. Juste du produit, du timing et une maîtrise parfaite.
Barcelone – Lasarte*** (12-13 septembre)
L'Odyssée s'achève à Lasarte, où Paolo Casagrande dirige le fleuron trois étoiles de Martín Berasategui. On y déploie une cuisine d'une précision basque et d'une élégance méditerranéenne.
La cuisine de Casagrande repose sur la structure et le timing, un jeu subtil entre une géométrie élégante et des saveurs d'une précision remarquable. Royer et Casagrande connaissent le travail de l'autre et partagent une même rigueur : des saveurs pures, des techniques maîtrisées et des assiettes qui s'expriment avec clarté. Aucune réinvention n'est attendue. Juste une reconnaissance mutuelle.
L'attrait de l'inconnu
L'idée paraît simple : quatre dîners, quatre villes. Mais en pratique, c'est plus compliqué qu'il n'y paraît. Ce ne sont pas des cuisines faciles à gérer. Ce ne sont pas des menus ordinaires.
Dans un contexte où les collaborations entre chefs s'apparentent souvent à de simples opérations marketing, Royer propose une approche plus authentique. Ces repas, conçus et préparés ensemble, sur place, ne promettent pas la réinvention, mais l'authenticité.
Et pour Royer, cette honnêteté est peut-être la chose la plus difficile à exiger. Car laisser quelqu'un d'autre donner le rythme, tout en restant fidèle à ses propres exigences, n'a rien de reposant. C'est une épreuve de raffinement.
L'important n'est pas le spectacle, mais la fidélité au produit, au lieu et au partenariat. Et cette rigueur, entre les mains de chefs de cette envergure, se passe de thème. Car, comme pour toute véritable odyssée, c'est le chemin parcouru qui façonne le retour qui compte le plus.
Le calendrier
- Jordnær, Copenhague – 16-17 août
- Tohru in der Schreiberei, Munich – 20-21 août
- Océan, Algarve – 5 et 6 septembre
- Lasarte, Barcelone – 12-13 septembre
L'événement Odyssey est organisé par Bon Vivant, une agence culinaire internationale basée à Barcelone, réputée pour sa diplomatie gastronomique, ses résidences de chefs et ses collaborations prestigieuses. Les réservations sont gérées individuellement par chaque restaurant. Prévoyez de réserver rapidement.
Julien Royer retournera chez Odette une fois la tournée européenne terminée. Le restaurant fait actuellement l'objet d'une rénovation discrète : principalement des améliorations de la cuisine et quelques réaménagements d'espace. La salle semblera peut-être identique. Mais quelque chose d'essentiel aura changé, non seulement en cuisine, mais aussi chez le chef qui est parti à l'écoute.
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Notes éditoriales / Sources
