- Écrit par : Équipe éditoriale de Chefluencer
Il serait facile de mal qualifier Lury. Si vous parlez de cuisine britannique d'inspiration sri-lankaise, vous vous y perdez avant même le premier plat. Le restaurant de Jack Lury à Hastings s'articule autour de la cuisine Burgher : une culture culinaire née des échanges coloniaux au Sri Lanka, des rituels familiaux et de l'héritage complexe de familles ayant appartenu à plusieurs mondes à la fois.
Les Burghers sont une communauté minoritaire du Sri Lanka, descendants en grande partie de colons portugais, néerlandais et britanniques qui se sont unis par mariage aux communautés sri-lankaises locales au fil des siècles. Leur cuisine a développé ses propres traditions : rôtis, condiments, pains, conserves, vinaigre, épices, arak, cannelle, thé noir, et autres adaptations familiales qui se retrouvent rarement telles quelles sur la carte d’un restaurant. La technique européenne a rencontré les ingrédients sri-lankais bien avant que les chefs n’utilisent le terme « hybride » comme un euphémisme pour désigner l’indécision.
Chez Lury, cette histoire est le moteur. Le restaurant a ouvert ses portes en mars 2025 sur Cambridge Road, dans le quartier de Hastings New Town. Il s'agit du premier projet de ce couple. Jack Lury et Issy CianchiLe restaurant accueille dix convives par service, avec un seul service le soir et un service le samedi midi. Jack est seul aux fourneaux. La carte change toutes les quelques semaines. Un petit restaurant peut se servir de sa taille comme d'un spectacle ; Lury, lui, s'en sert comme d'une pression. Avec seulement dix couverts, il n'y a pas de place pour le flou, la répétition ou la vantardise.
La longue route vers Hastings
Les liens de Jack avec le Sri Lanka sont profondément ancrés dans sa famille. Ses grands-parents appartenaient à la communauté Burgher ; sa mère y a passé son enfance. Le menu s'inspire de ses nombreux voyages au Sri Lanka tout au long de sa vie, ainsi que des saveurs, des ingrédients et des traditions culinaires transmis par sa propre famille. Quelques ingrédients proviennent directement du Sri Lanka, comme la cannelle, l'arak, le thé noir et la bière. Les produits britanniques occupent une place importante dans la carte, mais les assaisonnements, quant à eux, sont d'origine étrangère.
Son parcours professionnel fut éclectique plutôt que linéaire. Il acquit ses premières compétences dans des cuisines de renom, notamment lors de stages dans des restaurants étoilés Michelin à Londres et dans tout le Royaume-Uni, avant de se tourner vers la restauration, la cuisine de rue, le service à domicile et l'événementiel. Il cuisina pour des particuliers à Mayfair et South Kensington, travailla sur des événements d'entreprise prestigieux et collabora régulièrement avec Sotheby's. Plus tard, il passa plusieurs années comme chef pâtissier dans un club privé de Notting Hill avant de lancer Lury à travers des événements éphémères.
Ce n'est pas le mythe habituel du chef : pas de maître unique, pas d'apprentissage héroïque, pas de parcours linéaire vers un restaurant renommé. Sa cuisine se forge par l'accumulation : rigueur en pâtisserie, adaptabilité du chef à domicile, techniques de la haute gastronomie, souvenirs familiaux et le sang-froid nécessaire pour cuisiner seul pour dix personnes sans que le dîner ne devienne une démonstration de stress.
Porc noir, pommes de terre fondantes, arak
Le menu est l'argument le plus convaincant. Parmi les plats récemment proposés : Bouillon de champignons à crinière de lion à l'huile de feuilles de curry, Petit pain au lait farci au curry de porc noir et au beurre à la cardamome, Jaune d'œuf confit avec seeni sambol, pleurotes et mousse de citron vert, Flétan poché avec pommes de terre fondantes épicées, sauce aux asperges et pesto de noix de cajou concassées, et Gâteau à l'orange sanguine et aux agrumes, rhubarbe pochée, babeurre et glace à la cardamome.
Le curry de porc noir dans un petit pain au lait pourrait facilement tomber dans le cliché : pain moelleux, garniture savoureuse, succès immédiat. Le plat se révèle plus intéressant grâce au beurre à la cardamome, qui suggère non pas une fusion, mais un accord subtil. Le seeni sambol, avec son jaune d'œuf confit et ses pleurotes, apporte douceur, acidité et profondeur à un plat qui reste digne d'un menu dégustation. Le flétan, accompagné de pommes de terre fondantes, d'une sauce aux asperges et d'un pesto de noix de cajou, est le genre de plat qui risque de s'effondrer sous le poids de ses propres influences. Tout repose sur la maîtrise : une structure européenne, des saveurs sri-lankaises et burgher, et une technique suffisante pour éviter que l'assiette ne se transforme en simple brochure touristique.
C’est en cela que Lury se distingue de la version plus facile de la « cuisine traditionnelle ». La tradition n’a aucune valeur si elle ne fait que fournir des adjectifs. Elle prend tout son sens lorsqu’elle transforme les choix dans l’assiette : le choix des matières grasses, la dose de sucre, l’acidité accentuée, le dosage des épices, la réinterprétation d’un ingrédient ancien sans le dénaturer.
La carte des vins reste concise, avec une sélection de vins européens et anglais, notamment des vins orange et pétillants disponibles au verre ou à la bouteille. Le seul cocktail proposé est un Arrack à l'ancienne, construit autour de l'esprit sri-lankais du cocotier. Ici, l'arak est bien plus qu'une simple curiosité : il porte en lui la chaleur, les épices et une légère douceur tropicale qui s'accordent naturellement avec la cannelle, le thé noir, les feuilles de curry et les références à Burgher qui parsèment la carte.
Le look de Lury
Le rôle d'Issy Cianchi confère à Lury une seconde dimension créative. Après des études de design 3D, elle a travaillé dans la scénographie pour le cinéma et la télévision, s'est formée au travail du cuir et au stylisme pour une marque de mode, avant de se tourner vers les médias sociaux et le marketing. Chez Lury, cette expérience transparaît dans les objets, les surfaces et l'atmosphère du lieu, plutôt que dans un concept de design ostentatoire.
Le restaurant occupe le rez-de-chaussée d'une maison édouardienne reconvertie. Les briques apparentes sont adoucies par des tentures murales en tissu sri-lankais, réalisées sur commande pour Lury. Matériaux naturels, menuiseries sur mesure et palette de tons terreux confèrent au lieu une atmosphère chaleureuse, sans tomber dans la monotonie beige qui passe actuellement pour du bon goût dans trop de petits restaurants. Serviettes et tabliers sont confectionnés sur mesure au Sri Lanka, tout comme la vaisselle et les couverts. Hastings s'évoque subtilement par des références côtières, loin des habituels excès de filets, coquillages et bois patiné. La Grande-Bretagne a déjà assez de bois flotté décoratif.
À l'arrière, Lury accueille un artiste en résidence dont les œuvres sont exposées et disponibles à l'achat pour les clients. Dans un restaurant moins prestigieux, cet espace pourrait ressembler à une simple boutique. Ici, il s'intègre à un concept plus vaste : un restaurant construit autour de la gastronomie, du textile, de l'artisanat, des souvenirs de famille et des objets faits main.
La cuisine bourgeoise sort des notes de bas de page
En Grande-Bretagne, la cuisine sri-lankaise est encore trop souvent réduite à quelques clichés : hoppers, noix de coco, piment, feuilles de curry, sambols, lamprais (quand la chance est au rendez-vous), et une attente générale de chaleur et de générosité. La cuisine burgher nuance cette image. Elle porte l'empreinte des influences portugaises, néerlandaises et britanniques, en plus des ingrédients et des traditions culinaires sri-lankaises. On y trouve des rôtis, des côtelettes, des confitures, des gâteaux, des condiments, des épices, des pains et de l'arak. Elle s'est développée au sein de foyers façonnés par l'empire, les migrations, les mariages mixtes et l'adaptation, une histoire bien plus complexe et intéressante que le simple raccourci des restaurants qui se contentent de parler de « racines ».
Jack Lury ne présente pas cet héritage comme une pièce d'exposition historique. Il le cuisine. La nuance est essentielle. Une approche muséale consisterait à justifier chaque plat. Lury, au contraire, privilégie la spontanéité : porc noir dans un petit pain au lait, feuille de curry dans un bouillon de champignons, seeni sambol à côté d'un jaune d'œuf, cardamome sur un lit d'agrumes et de rhubarbe.
Le plus intéressant dans ce restaurant réside peut-être dans son refus de la pureté. La cuisine burgher, par essence, se refuse à toute forme de pureté. Elle est le fruit du contact, de l'interruption, de l'emprunt, de la survie et du savoir-faire intime des cuisiniers amateurs qui ont su créer une cuisine cohérente à partir d'héritages contradictoires. Lury s'empare de cette histoire mouvementée et lui confère la rigueur d'un menu dégustation.
Hastings, sans la carte postale
Hastings n'est pas un lieu anodin, mais il ne faut pas non plus l'idéaliser à l'excès. La ville attire depuis longtemps les artistes, les indépendants, les Londoniens en quête d'évasion, les excentriques et ceux qui préfèrent l'authenticité à la perfection. Un menu dégustation Burgher pour dix couverts y trouve tout son sens. L'endroit a suffisamment de caractère pour accueillir un restaurant atypique sans le transformer en simple curiosité.
Lury s'inscrit dans un mouvement plus large de la restauration britannique, qui s'éloigne des circuits traditionnels. Certains des restaurants les plus pointus du pays opèrent désormais en dehors des circuits habituels, avec des équipes réduites, des histoires plus originales et une moindre propension à suivre les stratégies de croissance classiques. Le risque est évident : un petit restaurant peut vite devenir prétentieux. Une carte axée sur le patrimoine culinaire peut finir par se justifier à l'excès. Un chef cuisinant seul peut devenir le sujet principal, au détriment de la cuisine.
La tâche de Lury est d'éviter les trois pièges.
Pour l'instant, le concept est prometteur. Un chef britanno-sri-lankais installé à Hastings utilise l'histoire culinaire burgher comme un langage vivant, et non comme un simple décor sentimental. Son épouse a bâti l'univers visuel autour de l'artisanat, de la sobriété et d'objets fabriqués au Sri Lanka. L'échelle des lieux invite à la concentration. Les meilleurs plats, du moins sur le papier, suggèrent un restaurant qui privilégie la tension à la facilité : porc noir et petit pain au lait, arak et cocktail Old Fashioned, pommes de terre fondantes et noix de cajou, Hastings et Sri Lanka.
Les restaurants reposent sur des fondements bien plus fragiles que la mémoire, les épices et un cocktail bien dosé.
Aspects pratiques
Lury
8 Cambridge Road, Hastings, TN34 1DJ
Dîner du jeudi au samedi, à 19h
Déjeuner du samedi, 12h30
Menu dégustation : 84 £
Site web