- Écrit par : Équipe éditoriale de Chefluencer
UN JEUNE CHEF FRANCHIT LES FRONTIÈRES, COUTEAU À LA MAIN
Londres, véritable carrefour des cuisines du monde, accueillera un nouveau centre d'attraction en juillet prochain, même si ce ne sera que pour une courte durée. Du 8 au 12, la cuisine ouverte du restaurant Carousel, rue Charlotte, sera le théâtre des créations de Juan D'Onofrio, le chef argentin de 28 ans à la tête du très réputé Chispa Bistró à Madrid. Cette résidence d'une semaine marquera à la fois les débuts internationaux de D'Onofrio et offrira une occasion unique de découvrir sa cuisine en pleine ascension hors d'Espagne.
D'Onofrio, d'une jeunesse désarmante malgré ses distinctions, appartient à une génération de chefs pour qui la cuisine n'est ni une scène ni un sanctuaire, mais un outil de partage. Il s'intéresse moins au théâtre culinaire qu'à l'établissement d'un langage de confiance – par la texture, la température, la saveur. Et cela se ressent. Chez Chispa, les plats passent rapidement de l'instinct à l'assiette : ris de veau au beurre blanc et aux anchois ; langue de bœuf grillée servie avec une escabèche d'huîtres ; et le dessert désormais culte : mousse au chocolat, panna cotta aux champignons et fraises.
Chez Carousel, ces plats emblématiques seront réinventés avec des produits britanniques et le rythme londonien. « Nous n'exportons pas seulement le menu », explique D'Onofrio. « Nous en transposons l'esprit. »
Pendant cinq soirées, les convives vivront cette expérience unique : un menu dégustation en huit services, adapté aux produits locaux, sans rien perdre de l’essence même de la recette originale. Il ne s’agit pas d’une simple reproduction, mais d’un véritable dialogue.
LE MENU, LA MÉTHODE, LE FEU
Commençons par les crevettes. Rouges, espagnoles, pochées, non pas dans un bouillon, mais servies dans un bouillon de banane clarifié, relevé d'un palo cortado. Le plat joue sur les contrastes de douceur, de salinité et de cette subtile nuance entre les deux – un pont inattendu mais élégant entre le xérès andalou et les saveurs tropicales. Vient ensuite la langue de bœuf, légèrement grillée, accompagnée d'une escabèche d'huîtres et d'une salade de persil à l'acidité pétillante. Juste après : la truite fumée au vitello tonnato, ce vestige des années 80 revisité, dont la mayonnaise est ici sublimée par une réduction d'anchois et de veau plutôt que par la nostalgie.
Même les légumes, souvent relégués au second plan dans les menus éphémères, sont ici mis à l'honneur. Eau de tomate brûlée, tomates confites et huile chimichurri forment une sorte de triptyque – un paysage distillé, plus proche d'un paysage que d'un gaspacho. La mini-romaine est grillée et nappée de praliné à la pistache. La fleur de courgette renferme une boule de glace à la courgette – un de ces plats qui vous font cligner des yeux avant de vous faire sourire.
Et le dessert ? Un dernier tour de force : une panna cotta aux champignons nichée sous une mousse au chocolat, adoucie par les fraises. Un plat qui pourrait rater entre des mains moins expertes, mais ici, comme souvent chez D'Onofrio, il oscille avec brio entre fantaisie et précision.
Il ne s'agit pas d'une compilation des plus grands succès de Madrid. C'est tout autre chose : une résidence qui réinterprète, reconstruit et réagit à un nouveau contexte sans jamais abandonner l'étincelle qui a fait briller Chispa dès ses débuts.
CHISPA : UN RESTAURANT BÂTI SUR L'ÉNERGIE
Chispa signifie étincelle en espagnol, et le nom lui va comme un gant. Ouvert à Madrid en 2022 dans la plus grande discrétion, le restaurant a rapidement conquis les critiques et les guides locaux. Dès 2023, il décrochait son premier Soleil Repsol et une recommandation Michelin. En 2024, D'Onofrio obtenait sa première étoile Michelin. Peu après, il devenait impossible de réserver une table. Ce n'était pas un simple effet de mode, c'était un véritable engouement.
Mais Chispa n'est pas qu'un simple restaurant de chef. C'est un lieu où règne une tension partagée – entre la cuisine et la salle, le vin et les mets, le client et son assiette. L'équipe est restreinte, huit personnes seulement, mais soudée et d'une grande efficacité. Presque tous les soirs, D'Onofrio est aussi présent en salle qu'en cuisine. Pas de passe-plat, pas de cloison, pas de commis de cuisine jouant derrière une vitre comme des musiciens d'orchestre. Chez Chispa, la cuisine est un dialogue – un échange naturel et sans prétention entre le service et le client.
« L’énergie vient de l’équipe », dit-il. « La perfection ne nous intéresse pas. Nous voulons juste vivre. »
LA ROUTE VERS LONDRES, LA ROUTE DE BUENOS AIRES
Né à Buenos Aires en 1997, D'Onofrio a d'abord été attiré non pas par la cuisine, mais par les idées. Il a étudié la publicité avant de se réorienter et d'intégrer l'école culinaire du Lycée argentin. Cette double formation – créativité et savoir-faire – transparaît encore aujourd'hui dans sa cuisine. Ses plats ont souvent une dimension conceptuelle, sans jamais sacrifier le goût. Après une année à Buenos Aires, il s'installe à Barcelone pour étudier la pâtisserie à Bellart et commence à accumuler les expériences comme autant d'ingrédients : des stages au Mina à Bilbao (1 étoile Michelin) et au Santceloni à Madrid (2 étoiles, aujourd'hui fermé), où il travaille auprès de chefs reconnus pour leur précision technique et leur sobriété expressive.
La pandémie l'a contraint à retourner en Argentine. Là-bas, il a travaillé avec Dante Liporace – une figure controversée du pays, ancien collaborateur d'ElBulli – au Mercado de Liniers. L'apprentissage n'a pas toujours été facile, mais il a été très enrichissant. En 2022, D'Onofrio est retourné en Espagne et a lancé Chispa – non pas par nostalgie ou en hommage à l'Argentine, mais comme un espace pour cuisiner dans sa propre langue.
LONDRES APPELLE
À certains égards, Carousel est l'association idéale. Depuis 2014, le restaurant a accueilli plus de 350 chefs venus de 80 villes et 50 pays. Le concept est simple mais ambitieux : une équipe de chefs invités se relaie chaque semaine, associée à une équipe résidente, pour élaborer un menu dégustation unique, en accord avec l'air du temps. Parmi les chefs résidents précédents, on compte Diego Rossi (Trippa, Milan), Jeremy Chan (Ikoyi, Londres), Deborah Fadul (Diacá, Guatemala) et Santiago Lastra (Kol, Londres, via le Mexique). Certains restent une semaine, d'autres reviennent. Tous apportent leur touche personnelle.
La cuisine du Carousel est ouverte et dynamique. Elle exige une grande adaptabilité. Pas de mise en place importée. Pas d'équipe préfabriquée. Chaque chef invité travaille avec la brigade du restaurant, guidé par les produits locaux et une relation de confiance. Soir après soir, l'expérience est toujours unique. C'est une performance, mais une performance qui repose sur une préparation minutieuse.
Pour D'Onofrio, c'est une épreuve de flexibilité et de foi.
« Il ne s'agit pas simplement de suivre des recettes à la lettre », explique-t-il. « Il s'agit de lâcher prise et de laisser les ingrédients s'exprimer. »
UN MENU CONÇU POUR PARLER BILANGUE
Voici le menu complet pour la semaine du 8 au 12 juillet, au prix de 75 £ :
- Eau de tomates brûlées, tomates confites, huile chimichurri
- Crevettes rouges, bouillon de banane clarifié, palo cortado
- Jeunes pousses de laitue grillées, praline à la pistache
- Langue de bœuf grillée, escabèche d'huîtres, salade de persil
- Truite fumée, vitello tonnato
- Ris de veau, beurre blanc et anchois
- Fleur de courgette farcie de glace à la courgette, bouillon froid à la camomille
- Mousse au chocolat, panna cotta aux champignons, fraises
C'est un menu dégustation, certes, mais à un rythme soutenu. Rien ne s'éternise. Les plats de D'Onofrio murmurent plutôt qu'ils n'imposent. Ils offrent une texture, un contraste, un choix. Ils ne s'expliquent pas. À vous de choisir jusqu'où vous souhaitez les écouter.
LA SCÈNE DERRIÈRE L'ASSIETTE
Plus qu'une simple vitrine, cette résidence est une sorte de test de friction : que se passe-t-il lorsque Madrid rencontre Londres, lorsque l'ambition de la jeunesse se heurte aux attentes d'une artiste chevronnée ? D'Onofrio n'est pas venu pour prouver quoi que ce soit. Il est venu pour traduire.
Cet esprit s'inscrit parfaitement dans la philosophie de Carousel : la gastronomie comme un échange, non comme un spectacle. Depuis ses débuts à Marylebone et désormais installé sur Charlotte Street, l'établissement s'est forgé une réputation non seulement grâce à ses chefs en résidence, mais aussi grâce à sa cuisine ouverte, son bar à vins naturels et sa mezcalería attenante. C'est un lieu où les convives sont souvent au courant des dernières tendances avant même la presse. Un lieu de rencontre pour les cuisiniers, les sommeliers et les designers. Un lieu où un mardi soir peut avoir des airs de vendredi soir – non pas à cause du bruit, mais grâce à une ambiance particulière.
Pour des chefs comme D'Onofrio, ce type d'espace offre une occasion rare de se dépasser, de voir leurs idées reflétées sous un angle différent, de travailler avec de nouveaux ingrédients et une nouvelle équipe, et de partager cette étincelle avec un public différent.
L'AVENIR EST EN TRAIN DE SE PRÉPARER.
D'Onofrio n'est pas le premier jeune chef à franchir les frontières avec une simple pince à épiler et une valise. Mais il est l'un des rares à le faire sans mise en scène, sans posture sur les réseaux sociaux, sans courir après les miettes de la « Nouvelle Cuisine Nordique » ni organiser une tournée de retour en grande pompe. Ce qu'il apporte à Carousel, ce n'est pas un produit, mais une approche basée sur l'écoute, la réactivité et la création d'une cuisine inédite à partir des ressources disponibles.
Ce n'est pas un hasard si sa carte londonienne fait l'impasse sur le foie gras, le caviar et le wagyu. Il n'est pas là pour impressionner, mais pour cuisiner.
Et dans une ville qui a longtemps avide de sens dans ses menus — et pas seulement de technique ou de tendance —, cette présence discrète et assurée pourrait bien être l'étincelle dont elle a besoin.
Les réservations pour la résidence Juan D'Onofrio x Carousel sont ouvertes dès maintenant sur carrousel-london.comDîner servi tous les soirs du 8 au 12 juillet. 75 £ par personne. Accords mets et vins disponibles. Places limitées.
Photos : Chispa Bistro
