Jaime Rodríguez et l'enracinement de BORO

Dans le paysage vertical et illuminé au néon d'El Poblado à Medellín, l'arrivée d'un nouveau restaurant ne signifie souvent rien de plus qu'une simple évolution dans la perception locale du marketing axé sur le « style de vie ». Cependant, BORO, dont l'ouverture est prévue en juin 2026 au sein du projet Wake Medellín, suggère une orientation vers quelque chose de plus durable et peut-être de plus ambitieux : la documentation rigoureuse de l'identité du territoire national. Au cœur de cette entreprise se trouve Jaime Rodríguez, un chef dont la réputation ne repose pas sur les prouesses culinaires habituelles, mais sur une véritable cartographie gastronomique.

Pour ceux qui ont suivi le parcours de Rodríguez, BORO représente un tournant majeur, tant sur le plan géographique que philosophique. Son expérience précédente au Celele de Carthagène, restaurant figurant régulièrement parmi les 50 meilleurs au monde, fut une véritable leçon de maître de sept ans en matière de réhabilitation du littoral. Parallèlement à son « Proyecto Caribe Lab », Rodríguez a consacré une décennie à œuvrer comme archiviste culinaire, interrogeant les communautés indigènes et recensant des ingrédients largement oubliés par la gastronomie colombienne moderne. S'appuyant sur des recherches approfondies, il est important de souligner que la démarche de Rodríguez relève rarement de la simple « fusion » ; il s'agit de réhabiliter l'ingrédient, de traiter un tubercule oublié avec le même respect technique que celui habituellement réservé à une pièce de bœuf Wagyu.

Chez BORO, le regard se porte des côtes caribéennes à l'intérieur des terres andines et tropicales. Ce « bistrot contemporain » se veut un manifeste, sublimant le « garde-manger infini » de la Colombie grâce à une recherche constante. La carte s'articule autour des exigences de la terre – saisons, récoltes, et même interdictions de pêche – privilégiant la vitalité authentique de produits que nombre de citadins pourraient considérer comme étrangers.

La liste des ingrédients se lit comme un inventaire botanique des cordillères. On y perçoit une attention particulière portée à la biodiversité andine, avec des tubercules traditionnels tels que les chuguas et les cubios, aux côtés du yacón et du guatila. Ces derniers côtoient des saveurs tropicales contrastées comme le chontaduro, le rambután et la chulupa. Ces éléments sont transformés par des fermentations, des maturations et des techniques de cuisson artisanales qui témoignent d'une cuisine plus soucieuse de la chimie du temps que de la rapidité du service. L'inclusion d'espèces comme le chachafruto (haricot de montagne) et l'algarrobo (caroube) souligne une volonté de créer un pont entre le patrimoine rural et la métropole moderne.

 

 

L'environnement physique, conçu par le studio 5 SolidesL'établissement se démarque de l'esthétique frénétique souvent associée à El Poblado. Utilisant le grès apparent, le bois et la pierre naturelle, l'espace vise à évoquer une « architecture du calme » et un sentiment de pérennité. La salle à manger principale de 92 couverts contraste avec La Cava, un sanctuaire de 18 couverts dédié à des accords mets et vins soigneusement sélectionnés, suggérant une approche plus intimiste et intellectuelle du repas.

BORO se positionne comme le cœur culturel de l'écosystème créatif Wake Medellín, un projet qui intègre hôtellerie et bien-être. Mais pour Rodríguez, l'enjeu dépasse largement le simple cadre d'un restaurant d'hôtel. En transposant l'intensité de recherche de son « laboratoire » au cœur de Medellín, il invite la ville à considérer son propre territoire comme un collaborateur à part entière. Dans un paysage culinaire souvent influencé par les tendances mondiales éphémères, BORO représente une tentative rare et rigoureuse d'écouter la « voix du terroir ». Il semble que l'aspect le plus avant-gardiste de ce restaurant réside non seulement dans le goût et la technique qui font la renommée de Rodríguez, mais surtout dans la charge historique des ingrédients qui composent l'assiette.