Dans les rues calmes et humides de Kanazawa, ville où l'artisanat n'est pas un simple passe-temps mais un héritage séculaire, se noue une alliance culinaire qui ressemble moins à une opération promotionnelle qu'à un engagement spirituel partagé. Roganic Hong Kong, le restaurant de Simon Rogan, migre vers le nord pour collaborer avec Respiración le temps d'une résidence de deux jours. Cette collaboration est empreinte d'une dévotion mutuelle, presque ascétique, à l'expression des ingrédients.
L'histoire de Roganic est celle d'une rapidité maîtrisée et d'une conscience environnementale affirmée. Depuis son ouverture à Hong Kong en 2019, le restaurant a décroché sa première étoile Michelin en seulement dix mois, suivie d'une Green Star en 2021. Il incarne avec élégance et modernité la philosophie « De la ferme à l'assiette » de Rogan, née dans les terres fertiles et humides du Lake District anglais. Le restaurant phare de Simon Rogan, L'Enclume, triplement étoilé au Michelin, est célèbre pour son concept « Our Farm », un potager de cinq hectares qui rythme l'élaboration de ses menus – une philosophie que Roganic a méticuleusement adaptée au paysage urbain dense de Hong Kong.
Chez Respiración, l'approche culinaire s'inspire de ce que l'on appelle la « cuisine espagnole de Kanazawa ». Il ne s'agit pas de la cuisine espagnole méditerranéenne, flamboyante et riche en safran, mais d'une interprétation de l'âme ibérique à travers le prisme du terroir sauvage d'Ishikawa. Le restaurant est dirigé par trois amis d'enfance – Shogo Kawahari, Yoshiyuki Yagi et Takanori Kitagawa – revenus dans leur ville natale pour mettre en valeur les richesses de la péninsule de Noto. Leur cuisine, installée dans une machiya traditionnelle rénovée de 140 ans, fonctionne selon le principe du minimalisme, éliminant tout superflu pour révéler la vitalité brute du produit.
Cette collaboration promet un menu où se rencontrent ces deux visions du monde distinctes. La précision de Rogan, forgée par la volatilité des saisons dans la campagne britannique, s'allie à l'éthique « espagnole de Kanazawa », qui privilégie l'écoute du produit plutôt que sa domination. Les plats qui en résulteront devraient allier force et délicatesse, en mettant l'accent sur cette « finesse subtile mais mémorable » qui caractérise les deux maisons.
Il s'agit d'un dialogue rare entre deux cuisines qui considèrent la terre non comme un garde-manger, mais comme une collaboratrice essentielle. Pour le fin gourmet, c'est une exploration du cycle des saisons à travers le regard de maîtres qui savent que les expressions culinaires les plus profondes sont souvent les plus subtiles.
Aspects pratiques
Date : 4-5 avril 2026
Lieu : Kanazawa, Japon
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