- Escrito por: Pallavi Sangtani
Las últimas semanas han transformado el contexto de la vida cotidiana en los Emiratos Árabes Unidos. El 28 de febrero, Estados Unidos entró en guerra con Irán, y en represalia, Irán comenzó a atacar bases estadounidenses en toda la región, incluyendo las de los Emiratos Árabes Unidos. Si bien actualmente hay un alto el fuego, la situación sigue siendo inestable, con una persistente sensación de incertidumbre que lo impregna todo. Y me he dado cuenta de que estoy haciendo más cosas que me dan alegría. Para mí, eso siempre ha sido salir a comer. No de forma impulsiva, ni en exceso, sino con más intención que antes. Eligiendo dónde voy, a quién apoyo y qué espero de la experiencia. Lo que antes era una costumbre, ahora es algo premeditado.
Lo percibo cada vez que entro en un comedor. Los espacios no han cambiado, pero el ambiente sí. Las mesas permanecen ocupadas un poco más entre comensales, las conversaciones se alargan de forma diferente y se percibe una mayor sensibilidad que antes no existía. Lo que resulta aún más sorprendente es lo diferente que se sentían las cosas últimamente.
Hace apenas unas semanas, la escena gastronómica de Dubái estaba en pleno auge. Las nuevas aperturas eran constantes, los restaurantes estaban llenos y la conversación había pasado del crecimiento a algo más significativo. Se percibía que la ciudad había alcanzado un nivel de madurez como destino gastronómico, uno que ya no necesitaba demostrar su valía.
Abu Dabi se preparaba (¿o se prepara?) para acoger por primera vez la edición de este año de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. La clasificación de la región MENA acababa de publicarse. El turismo estaba en auge y salir a comer se sentía como una extensión de la vida cotidiana. El sistema no solo funcionaba, sino que prosperaba. Y entonces, prácticamente de la noche a la mañana, las condiciones a su alrededor cambiaron.
Ahora, los restaurantes están más vacíos, la distancia entre las mesas es más evidente y las conversaciones entre bastidores no suenan nada bien. Es dramático en muchos sentidos, no lo suficiente como para hablar de un colapso, pero sí lo suficiente como para que cualquiera que preste atención lo note. Hablar de esta contracción es mucho más difícil que hablar de un colapso.
Donde se muestra la presión
La oferta gastronómica de Dubái siempre ha dependido del equilibrio entre los residentes y los comensales internacionales. Cuando uno de los grupos se desequilibra, todo el sistema se ajusta. Actualmente, ambos se ven afectados, pero el impacto no es uniforme.
Los viajes internacionales prácticamente se han paralizado, en particular el tipo de turismo receptivo que sustenta la alta gastronomía en destinos turísticos. El flujo constante de visitantes del que dependen muchos restaurantes se ha detenido.
Al mismo tiempo, los residentes se enfrentan a decisiones que van mucho más allá de dónde comer. Algunos se han marchado de la ciudad por ahora. Otros están decidiendo si quedarse, buscando el equilibrio entre el trabajo, la familia y una situación que sigue evolucionando. Las clases se imparten en línea, las rutinas han cambiado y, para muchos, los gastos se están reevaluando en tiempo real. Quienes aún permanecen aquí toman decisiones más meditadas. Salir a comer fuera no ha desaparecido, pero ahora se suma a consideraciones más importantes.
La escritora gastronómica Courtney Brandt describe la decisión de comer fuera de casa en estos tiempos:
“Sin duda, soy muy diferente. Aunque no es propio de mí, soy mucho más espontánea. Sin embargo, cuando salgo a cenar, el lugar tiene que merecer la pena: tal vez haya una cuidada presentación de la cocina, una atmósfera especial o una experiencia que no pueda recrear fácilmente en casa.”
Ese cambio también se refleja en dónde la gente elige gastar su dinero. «Sin duda, y más que antes. Si bien suelo priorizar los negocios locales, ahora los restaurantes de la zona están en lo más alto de mi lista. Apoyar estos establecimientos locales ayuda a preservar sus características únicas y a mantener la comunidad vibrante».
La alta cocina es la que percibe esto primero. Los restaurantes que dependían en gran medida de los comensales internacionales ahora se están reorientando hacia un público local que se comporta de manera diferente, con menos frecuencia, de forma más selectiva y más consciente de la relación calidad-precio.
En todo el sector, el impacto ya es visible. Se han anunciado recortes salariales, se está enviando a equipos de baja sin sueldo y algunos restaurantes están considerando cierres temporales para gestionar los costes. Situaciones como estas se están dando en toda la ciudad, y no todos los restaurantes afrontarán este periodo de la misma manera.
En lo que se ha convertido
En medio de todo esto, ha comenzado a gestarse un movimiento.
Todo comenzó con Boca. Cuando el restaurante anunció su cierre, el motivo no tenía nada que ver con la situación actual, pero la reacción que generó reveló algo más profundo sobre su papel en la ciudad. Boca era uno de los nombres más respetados de la región en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de MENA, y un espacio que representaba un tipo particular de cultura gastronómica: colaborativa, consistente y profundamente conectada con la comunidad.
Kelvin Cheung, organizador de la velada y chef de Jun's, reflexionó sobre aquella noche.
Fue una noche especial. Lo que ninguno de nosotros esperaba era lo mucho que significaría, sobre todo al comienzo del conflicto. Se podía sentir el cariño. El comedor lleno de nuevo, la energía de vuelta en el equipo, la gente sonriendo, reconectando. En un momento tan difícil, ese recordatorio de lo que hacemos y por qué lo hacemos nos impactó a todos. Fue entonces cuando comprendí que esto no podía ser algo puntual. Si podemos crear más momentos como este, donde los restaurantes estén llenos de vida, los equipos se sientan apoyados y nos unamos no como competidores sino como una comunidad, entonces estaremos haciendo algo real. Así que ahora este pequeño grupo de WhatsApp se ha convertido en una red de apoyo más grande. Venimos, pagamos y animamos. Todos los que vinieron a apoyar a Boca tuvieron sus nombres en un sombrero, y tiramos para elegir el siguiente local. Y seguiremos haciéndolo mientras podamos. Porque la verdad es que no superaremos esto solos.
El grupo, integrado por chefs, camareros, sumilleres y escritores, no es formal. Pero sí constante. Cada semana, el grupo apoya a un restaurante diferente.
'The F&B community started showing up for each other’s restaurants. Bringing their teams. Spending their money inside each other’s walls. Every visit put them in a draw to host the next gathering, and just like that, SupportHomegrown was born. No marketing budget. No brand behind it. Just Dubai’s chefs, restaurateurs, suppliers, and creatives deciding that in a tough season for this city and this industry, they were going to show up for each other instead of pulling apart. On April 14th, that community filled our room at Jun's. Week after, at Moonrise, then Chez Wam, and Harrummani's. For each other. For this industry. This is what it looks like when the people inside an industry refuse to compete and choose to take care of each other instead.' said Cheung.
Cómo están respondiendo los restaurantes
Los restaurantes no se quedan de brazos cruzados. En todo el sector, están reconsiderando formatos, replanteando precios y rediseñando experiencias para satisfacer las necesidades de un comensal más exigente y consciente del valor.
En Trèsind Studio, el único restaurante indio del mundo con 3 estrellas Michelin, un descuento del 30 % en el menú degustación ha hecho que la experiencia sea accesible a un público local más amplio.
“Para nosotros, lo local nunca fue una moda pasajera. Trabajar con proveedores de los Emiratos Árabes Unidos siempre ha sido la base de Trèsind Studio, y es un enfoque que hemos ido ampliando. Este cambio también nos ha impulsado a ser más responsables. No se puede hablar de productos locales y luego optar por la comodidad. Cada afirmación sobre lo que se ofrece en un plato debe ser honesta”, declaró el chef Himanshu Saini.
En Moonrise, la colaboración con una carnicería local, Carnistore, para la creación de una carta de hamburguesas ha dado como resultado un formato más accesible sin perder su identidad.
“Me di cuenta de que la gente simplemente buscaba comodidad y un poco de evasión. Durante las dos primeras semanas, todos los restaurantes estaban vacíos, tanto los de alta cocina como los informales. Algunos locales clave seguían funcionando con normalidad: los que servían comida casera y económica. Esto me hizo comprender que a la gente no le importa si es alta cocina o informal; lo que busca es algo barato, rico, reconfortante y que les permita desconectar. Por eso quisimos diseñar algo que ofreciera esa evasión”, declaró el chef Solemann Haddad.
En Orfali Bros Bistro, el restaurante que encabeza sistemáticamente la lista de los mejores de la región MENA y que cuenta con una estrella Michelin, la atención se centra en mantener un equilibrio entre la accesibilidad y la consistencia.
“Desde el primer día, concebimos el restaurante con un enfoque comunitario. Servimos la comida que nos encanta porque pertenecemos a esta comunidad. Con el tiempo, gracias al reconocimiento como número uno en la región MENA, nuestra inclusión en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y la obtención de una estrella Michelin, nuestra clientela se amplió naturalmente para incluir a amantes de la gastronomía de todo el mundo. Por eso creamos Three Bros y Manāo, para ofrecer más espacio a nuestra gente mientras continuamos creciendo. Durante este período, los tres restaurantes han vuelto a llenarse de forma natural con la presencia de nuestra comunidad local, lo que dice mucho sobre los cimientos que hemos construido. Hemos observado un claro cambio hacia la sencillez y la conexión”, afirmó Mohamad Orfali.
Algunos de estos cambios son inmediatos. Otros pueden influir en lo que suceda después.
La realidad en torno a la mesa
Para entender lo que sucede en los restaurantes, hay que observar lo que la gente hace fuera de ellos.
Los teléfonos suenan varias veces al día con alertas. En casa, las conversaciones giran en torno a la seguridad, el trabajo y cómo serán los próximos meses. Para algunos, los ingresos ya han cambiado. Para otros, es la suma de todos los problemas que se presentan a la vez.
Los primeros días parecieron una pausa. Eso ya pasó. La gente vuelve a salir, pero su forma de interactuar ha cambiado. Algunos eligen con más detenimiento. Otros se muestran más reservados. Ambas respuestas coexisten. Y ambas son válidas.
Para mí, ha significado ser más consciente del papel que desempeñan estos espacios, no solo como restaurantes, sino como parte fundamental del funcionamiento de la ciudad. La normalidad sigue presente; simplemente ahora se ve diferente.
Este momento está poniendo de manifiesto una tendencia arraigada en la escena gastronómica de la región. Muchos conceptos se han desarrollado basándose en gran medida en comensales internacionales, a menudo sin consolidar una base de clientes locales sólida. Lo que estamos presenciando ahora es un reequilibrio. Los restaurantes que logran conectar tanto con el público local como con el internacional están demostrando ser más adaptables.
“Se ha confirmado que los restaurantes de nuestra región deben construirse con un propósito y cimientos sólidos. La conexión con la comunidad y los productores locales es esencial. También se ha reforzado la importancia de la flexibilidad, la capacidad de adaptarse rápidamente sin perder la esencia. El crecimiento no debe basarse en la replicación, sino en la evolución. Crear conceptos diferentes que satisfagan distintas necesidades manteniendo el mismo ADN es clave. Y lo más importante, nos ha recordado que los restaurantes se centran primero en las personas. Cuando construyes algo que pertenece de verdad a su comunidad, la comunidad siempre te apoyará.” Mohamad Orfali
Al mismo tiempo, las instituciones están tomando la iniciativa. El programa de Turismo de Dubái, «Dubái: Una excelente manera de disfrutar de la gastronomía», refleja un esfuerzo coordinado para mantener el interés, reuniendo restaurantes con estrellas Michelin y establecimientos locales en una iniciativa que abarca toda la ciudad y que ha ofrecido experiencias exclusivas y acceso con descuento a restaurantes de alta gama en todo el emirato.
Lo que contiene
Este momento demuestra no solo cómo funciona el sistema, sino también cómo responde bajo presión. En las cocinas, en los comedores y en toda la comunidad. Porque lo que perdura no se define por el impulso ni por el reconocimiento, sino por la conexión.
“Mantengo a mis equipos motivados manteniéndome motivado yo mismo, pero esa motivación tiene que ser sincera. No un optimismo forzado, sino una curiosidad y una presencia genuinas. Sigo volviendo a mis raíces, descubriendo cosas que me sorprenden y observando lo que hacen otros chefs alrededor del mundo. Esa sensación de movimiento es importante, especialmente cuando el entorno general puede parecer estancado o incierto. También celebramos las pequeñas cosas, quizás con más detenimiento que antes. Una nueva técnica descubierta. Un servicio que se sintió tranquilo y conectado a pesar de todo lo que sucede afuera. Nuevos clientes que nunca antes nos habían visitado en Trèsind Studio. La alegría tiene que estar presente en el día a día, porque en tiempos como estos, esperar la noche de los premios simplemente parece demasiado lejano.” Chef Himanshu Saini
Y por ahora, eso parece ser suficiente.
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