- Escrito por: Mona Biedrzycka
Un plato que te deja sin palabras.
No sabía qué hacer con aquello. Ese plato de hojas. Cincuenta y tantos tonos de verde y dorado, ninguno repetido ni que compitiera entre sí. Sin proteína que lo uniera. El aderezo estaba escondido en el fondo del cuenco, esperando a ser descubierto. Solo plantas. Y una sorprendente sensación de intención.
No coqueteaba ni explicaba. Cada bocado —ligeramente amargo, luego dulce, luego refrescante— se sentía como un fragmento de una frase de un idioma que no podía traducir del todo. Se trataba de la estacionalidad. Pero más aún, del momento oportuno. Y, sinceramente, era demasiado. No por su complejidad, sino por su cantidad. Un puñado entero de follaje, servido antes de que nada más tuviera la oportunidad de abrirme el apetito. Por suerte, tenía Mina A mi lado: un herbívoro conocido, un amigo y, hoy, un cómplice dispuesto en la redistribución de las hojas.
El jardín que se reinventa a sí mismo
Unos platos más tarde, nos mostraron el huerto. No metafóricamente, sino físicamente. A solo diez minutos en coche, se respiraba la serena tranquilidad de las hileras y su ritmo. La cosecha se realiza cuando las verduras están en su punto óptimo de maduración. Se recogen tres veces al día, justo antes del servicio, en su mejor momento.
En la cocina, todo responde a este ritmo. Crippa no persigue las estaciones. Busca el momento exacto en que el sabor se convierte en expresión, cuando una flor o una hierba alcanza no solo su punto óptimo de maduración o su máximo aroma, sino también una fuerza narrativa.
Por eso, pensándolo bien, la ensalada, que quizás pareció excesiva, era prácticamente inevitable. Como si dijera: aquí tienes tu punto de partida, tu herramienta de calibración, tu contrato con la cocina. No es un aperitivo. Es una decisión. Cómetela o no te molestes en leer el resto.
Después de las placas, el suelo
Era justo después de comer, alrededor de las 4 de la tarde. El comedor se había quedado en silencio. Ya no éramos huéspedes, sino pasajeros, siguiendo a Crippa y al dueño del restaurante en un coche silencioso que nos llevaba a diez minutos de Alba.
El hombre al volante no era solo un restaurador, es Federico Ceretto, el discreto arquitecto detrás de la perdurabilidad de la Piazza Duomo. Como uno de el Ceretto bRothers, él es parte de una familia cuya El legado está entretejido en la esencia de la región: en el vino, en el arte y en la tierra. Los Ceretto fundaron PIAZZA DUOMO En 2005, con la visión de arraigar la alta cocina en el terruño de Langhe, sin convertirla en un espectáculo, Crippa fue el chef en quien confiaron para lograrlo.
Esa confianza, dos décadas después, sigue presente en su dinámica. Mientras que la mayoría de las relaciones entre chefs y propietarios se desgastan o se desvanecen, esta parece fortalecerse. Se percibe en el ritmo del restaurante, en la serenidad del ambiente. No hay luchas de poder, solo sintonía.
El jardín no era lo que esperaba. Era más metódico que romántico... Supongo que esperaba algo salvaje, algo expresivo, pero este jardín parecía más bien un laboratorio. Y me di cuenta de que, aquí, la belleza empieza en la cuadrícula.
Nos mostró las microparcelas y los cronogramas. Nos explicó los ritmos de los cultivos. No había nada fantasioso. Nada de jardín de cuento. Lo que cultivan se rige por la demanda, la luz y el propósito. Andrea Mastropietro, jefe del equipo de huertos de la Piazza Duomo, no hablaba en metáforas. Hablaba en términos de pH, humedad, horas de luz natural y duración del sabor.
Y, sin embargo, la creatividad era inconfundible. En ese ambiente cálido, después de tantos platos, me di cuenta de hasta dónde llega este restaurante más allá de sus paredes. Ese jardín es mucho más que una simple fuente de ingredientes. Enrico lo describe como un proyecto agrícola con un propósito creativo: sorprender a los comensales con recetas innovadoras en colores elegantes.
El lado oscuro de la luna
El plato se presenta como un lienzo abstracto: oscuro, con capas, de colores suaves pero de compleja elaboración. En el centro: una gelatina negra hecha con agua de tomate, con capas de sepia y caviar de esturión. Debajo, una crema de nueces y apio nabo tan sutil que apenas se percibe hasta el cuarto bocado. Alrededor: un círculo de caviar seco.
No hay un camino directo a través de él. No hay un punto central. No es teatro, pero es una experiencia. Intentas comprender dónde está el centro de gravedad y te das cuenta de que la clave no está en encontrarlo. Es un plato que no termina con sabor, sino con tensión.
Kiefer en la cocina
Llega como una pintura convertida en comestible. Parece un Anselm Kiefer sobre porcelana: audaz, quemado, ceniciento. Polvo de tinta de sepia cae en forma de lluvia sobre el plato, reposando sobre capas alternas de crema de cardo y anchoa. El velo de sepia que lo sostiene es tan fino que tiene más presencia que sustancia.
No lleva guarnición. Ni edulcorante. Ni escapatoria para los comensales a quienes no les gustan las anchoas. Y aun así, es irresistible. Dudé en estropearlo. Sentía que era como profanar algo que ya estaba perfecto.
Un risotto que se desliza suavemente
He probado risottos con un intenso aroma a trufa, rebosantes de azafrán y con un sabor umami exquisito. Este, en cambio, no. Tenía un brillo similar al de un flan, un ligero aroma ahumado y llegó sin previo aviso. Aun así, me pilló desprevenida.
Por dentro: Parmigiano, en la cantidad justa para acompañar el arroz sin eclipsarlo. Un toque de panceta para equilibrar. Reducción de rooibos y naranja que se percibía sutilmente en los bordes, no como explosiones de sabor, sino como un toque de frescura. Había cremosidad, sí, pero también acidez. Calidez, pero también profundidad. No parecía un plato principal. Parecía una resolución. Al final, fue uno de mis platos favoritos. Porque me tranquilizó.
Resulta tentador pensar en el menú de Crippa como un crescendo. Pero no lo es. Es una coreografía. Y este risotto —cálido, minimalista, cremoso, ligeramente dulce, ligeramente amargo— es como se despide de la escena.
Después del postre y el café, nos invitaron a Studio+, la nueva mesa del chef del restaurante. Casi deseé haber cenado allí, pero en su lugar, intercambié unas palabras con el equipo de Table by Bruno Verjus de París, que se preparaba para una noche de colaboración.
A continuación, visitamos la bodega: un lugar de ensueño repleto de los Barolos más exclusivos que uno pueda imaginar. Nos quedamos en el salón —o sala de catas, si se prefiere— para charlar tranquilamente con Crippa. Un momento de sinceridad, compartiendo ideas. Verlo reír con sus sumilleres, la naturalidad con la que se relacionaban, añadió un matiz especial a todo lo que acabábamos de comer.
De pie frente a Crippa en el salón, no pude evitar pensar en lo raro que es ver a un chef menos interesado en ser visible y famoso que en estar presente en su restaurante, en su jardín y en ofrecer lo mejor de sí mismo a sus comensales.
Las voces que lo rodean
Enrico Crippa es un chef al que otros chefs citan, pero rara vez imitan. Su nombre surge en conversaciones sobre emplatado, sobre sobriedad, sobre disciplina. Pero existe un consenso tácito: replicar lo que hace es casi imposible sin replicar todo el sistema que lo rodea.
Sus platos no invitan a ser fotografiados. Se resisten a ser resumidos. Algunos chefs lo admiran. Otros lo encuentran distante. «La comida de Crippa es para quienes ya dominan su lenguaje», me comentó un periodista gastronómico. No porque sea elitista, sino porque es profundamente introspectiva.
Un idioma más que un menú
Hay algo muy italiano en ello: esta cercanía al arte. La forma en que se manifiesta no solo en los museos, sino en los gestos, en los platos. Alajmo, Bottura, Uliassi, Crippa: cuatro chefs cuyo trabajo está marcado por la solemnidad de la pintura, que se inspiran en la escultura, la arquitectura y la abstracción. Que no imitan la estética del arte, sino su disciplina. Para ellos, el plato es una estructura. Una decisión. Una forma de atención.
La Piazza Duomo es más que un cambio de rumbo en la conversación. Es un intento de decir: esto es lo que sucede cuando la atención supera la ambición. Cuando la precisión se convierte en presencia. Cuando la comida deja de contar historias y empieza a crear gramática.
Pero este tipo de excelencia no es un logro individual. Es un sistema, uno que se perfecciona, se ensaya y se mantiene unido por un equipo que siempre escucha y actúa en sincronía.
La cocina de Crippa es sobria. Evita los giros y crescendos típicos de la mayoría de los menús. Simplemente se mantiene, serena, contenida, exigiendo más atención que apetito. Entre bocado y bocado, comienza a revelar su propia lógica.
PIAZZA DUOMO
DIRECCIÓN: Piazza Risorgimento, 4, 12051 Alba CN, Italia
Teléfono: +390173366167
Reserva de mesaSitio web de la Piazza DuomoHorario de apertura: Miércoles a sábado, de 12:30 a 23:30.
PREMIOS:
3 estrellas Michelin, Estrella Verde 2025
Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo - N.° 32
El mejor chef - 3 cuchillos
Gambero Rosso - 97/100
OAD TOP Restaurantes de Europa - N.º 22
Fotos: Piazza Duomo, salvo que se indique lo contrario.
