- Escrito por: Mona Biedrzycka
Raíces y comienzos
La trayectoria de Kristian Baumann es un tapiz tejido con hilos de diversas influencias culturales. Adoptado de Corea cuando era bebé, Baumann creció en una pequeña ciudad a las afueras de Copenhague, Dinamarca. Sus padres daneses, que ya habían adoptado a una niña de Corea antes que él, pronto fueron bendecidos con otro hijo. A pesar de su apariencia no danesa, Baumann disfrutó de una educación tradicional danesa llena de amor e inclusión cultural. Su familia participaba regularmente en eventos culturales daneses-coreanos, a menudo celebrando con comida, un antecedente de la futura pasión de Baumann.
Aunque inicialmente se sintió atraído por los deportes, su estancia en un internado con un riguroso programa de educación física le reveló una inesperada pasión por la cocina. Mientras sus compañeros se esforzaban por pelar patatas, Baumann encontraba consuelo y alegría en la cocina. Esta nueva pasión lo llevó a la escuela de cocina, donde perfeccionó sus habilidades, primero como aprendiz en una pequeña posada y más tarde a través de enriquecedores viajes escolares a Ámsterdam e Italia.
Pruebas y triunfos
Tras su paso por la escuela de cocina, la búsqueda de un sentido de pertenencia llevó a Baumann a recorrer diversas cocinas tradicionales danesas. Su momento decisivo llegó cuando se mudó a Copenhague y se unió a Noma como aprendiz. Esta experiencia amplió sus horizontes y lo impulsó a trabajar en un pequeño hotel del sur de Francia. Sin embargo, un incidente traumático —un robo con arma blanca— puso a prueba su fortaleza. A pesar del trauma, Baumann completó su estancia en Francia y regresó a Copenhague con renovada determinación.
La carrera de Baumann floreció al colaborar con Christian Puglisi en la apertura de Manfreds y Relæ, un periodo de profunda creatividad. Sin embargo, su anhelo de expresión personal persistió. Conversaciones con René Redzepi y Peter Kreiner lo llevaron de regreso a Noma, donde contribuyó a sus proyectos internacionales y lanzó el Restaurante 108. Allí, Baumann comenzó a incorporar influencias coreanas en sus creaciones culinarias, un preludio de su estilo característico.
KOAN: Una armonía culinaria
El turbulento periodo de la COVID-19 obligó a muchos a replantearse sus caminos. Para Baumann, fue un llamado a la autenticidad. El cierre de 108 en 2020 marcó el fin de una era y el nacimiento de una nueva visión. Junto con Lasse Peder Nielsen, Baumann se embarcó en la creación de KOAN, un restaurante donde su doble herencia pudiera brillar con luz propia.
Inicialmente un proyecto efímero en colaboración con la destilería Empirical, KOAN rápidamente cosechó elogios. La resiliencia y adaptabilidad del equipo les permitió superar los confinamientos posteriores, durante los cuales ofrecieron comida para llevar para mantener el contacto con sus clientes. Cuando surgió la oportunidad de ocupar el antiguo espacio de Relæ, KOAN encontró un hogar temporal, perfeccionando su concepto con miras a un local permanente.
En abril de 2023, KOAN abrió sus puertas en un lugar de gran importancia histórica: un monumento al buque hospital danés Jutlandia, que prestó ayuda a Corea durante la Guerra de Corea. Este restaurante de 23 plazas tiene una visión singular: fusionar las tradiciones culinarias danesas y coreanas en un extraordinario menú degustación de 17 platos. Cada plato de KOAN es un testimonio de la trayectoria de Baumann, que combina una técnica meticulosa con una narración conmovedora.
Un nuevo amanecer
A tan solo diez semanas de su inauguración, KOAN obtuvo dos estrellas Michelin, testimonio del profundo impacto de la visión culinaria de Baumann. En KOAN, el chef ha creado una experiencia gastronómica y un manifiesto personal que celebra su singular fusión de raíces coreanas y educación danesa. El restaurante es un santuario donde el equipo trabaja en armonía, creando un ambiente que valora el equilibrio entre la vida laboral y personal, la creatividad y la dedicación.
KOAN, de Kristian Baumann, es más que un restaurante; es un regreso a los orígenes culinarios. Aquí, Baumann ha encontrado la manera de expresar su identidad a través de la comida, ofreciendo a los comensales una mirada íntima a su trayectoria vital. Para quienes tienen la suerte de vivir esta experiencia, KOAN es una sublime exploración de sabores, historia y la profunda fusión de dos culturas.
En el vibrante panorama culinario de Copenhague, KOAN se erige como un faro de innovación y autenticidad, invitando a todos a saborear el rico legado entrelazado de Dinamarca y Corea a través de la mirada del chef que finalmente ha regresado a casa.
La complejidad de su cocina se realza con maridajes de vinos, opciones sin alcohol y Sool coreano, bebidas alcohólicas tradicionales. La mineralidad de estas bebidas es ligera pero lo suficientemente densa como para complementar el intrincado equilibrio de sus platos.
Impulsado por un firme compromiso con la sostenibilidad, su filosofía va más allá de la simple reducción de residuos en el restaurante. Se extiende a la comunidad, seleccionando conscientemente a pequeños productores y proveedores artesanales y garantizando que la jornada laboral del restaurante permita el descanso del personal. Esto no solo ayuda a las empresas a competir con proveedores más grandes y, a su vez, les proporciona un sustento para ellas y sus familias, sino que también asegura un equilibrio saludable entre la vida laboral y personal para quienes se dedican a la creatividad de KOAN.
Dentro de KOAN: la belleza de la simplicidad y la luz.
Los acogedores interiores de KOAN se caracterizan por su calidez y elegancia, con una paleta de colores neutros que incluye madera de fresno claro, pantallas retroiluminadas e iluminación tenue. Las mesas, bien espaciadas, y las elegantes sillas, diseñadas por los legendarios diseñadores daneses Hans Bølling y Nanna Ditzel, se fabrican localmente en Dinamarca. La vajilla, cuidadosamente seleccionada de Corea, aporta un toque único con piezas especiales de artistas independientes. Destaca una colección de cuencos creados por un artista coreano que ha integrado fragmentos de las dinastías Ming y Qing en porcelana nueva, simbolizando la conexión entre lo antiguo y lo nuevo. Inspirado en estos cuencos «renacidos», Kristian creó un plato de kimchi blanco que cambia con las estaciones danesas. El servicio en KOAN armoniza a la perfección con la serenidad de los interiores: cuidadosamente organizado, informativo y discreto, creando un ambiente tranquilo y sensorial.
Cena en KOAN: Una fusión llena de sabor
La comida comienza con aperitivos de mariscos y productos de la huerta, como pera en kimchi, gambas noruegas crudas y lucioperca danesa curada con ostras y hojas de pimienta sansho. Hay platos vibrantes como cítricos calamansi con huevas de trucha y wasabi, y mandolina de cerdo con pimienta y una base crujiente y caramelizada. Un plato inesperado y delicioso es la empanadilla coreana al vapor en una salsa picante de chile rojo coreano y mejillones, acompañada de kimchi blanco y vieiras en sudachi, un cítrico japonés ácido.
A medida que avanzan los platos, la atención se centra en realzar el sabor de los ingredientes con una mínima manipulación. Platos como el guiso de cangrejo real y ostras, la cigala con magnolia y el chuletón con kimchi realzan la belleza de los ingredientes. El kkwabaegi, un dulce coreano de masa esponjosa y retorcida, servido con sal marina y crema, pone un broche de oro a los platos salados.
La carta de vinos de KOAN es igualmente impresionante, con clásicos como Krug, La Grande Chatelaine, Marguet Ambonnay Rosé y Robert Groffier Cru Les Hauts Doix, todos a precios razonables para Copenhague. Además, la selección de licores coreanos y vinos sin filtrar, entre los que se incluyen Takju Yunguna, Takju Makgeolli y el whisky monograno Hwayo X Premium, aporta un toque único a la experiencia gastronómica.
Cada plato de KOAN es una historia llena de sabor que narra la trayectoria de Baumann, fusionando lo mejor de ambos mundos en una experiencia gastronómica inolvidable.
KOAN
DIRECCIÓN: Langeliniekaj 5, 2100 Copenhague, Dinamarca
Teléfono: +45 28 74 78 40
Correo electrónico: booking@koancph.dk
Sitio web: KOAN
Horario de apertura: De martes a viernes y un sábado al mes, de 18:00 a 24:00.
PREMIOS
2 estrellas Michelin 2025 Selección nórdica
50 MEJORES DESCUBRIMIENTOS DE 2025
OAD TOP 100 - 83 Europa TopRestaurants 2023
Mejor restaurante de Dinamarca 2023 según el periódico danés Berlingske.
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