- Escrito por: Mona Biedrzycka
Un chef en el extranjero, por decisión propia.
Julien Royer no está replicando el éxito de Odette. No está abriendo un restaurante efímero ni lanzando una nueva línea de productos. En cambio, mientras su emblemático restaurante de Singapur, galardonado con tres estrellas Michelin, se somete a reformas, el chef de origen francés se adentra en cuatro de las cocinas más prestigiosas de Europa, no para actuar, sino para colaborar.
Lo llama La Odisea de Odette, una especie de viaje culinario con más humildad que espectáculo. Royer preparará una serie de cenas a cuatro manos este agosto y septiembre con chefs a los que admira profundamente: Eric Vildgaard en Jordnær en Copenhague, Tohru Nakamura en Múnich, Hans Neuner en Ocean en el Algarve y Paolo Casagrande en Lasarte en Barcelona.
La cocina de Royer tiene raíces francesas, pero se ha perfeccionado en Singapur. Con el tiempo, su enfoque ha asimilado las técnicas, los ingredientes y la disciplina de Asia, dando como resultado un estilo que equilibra el rigor con la emoción, la precisión con la sobriedad. Esta evolución es parte de lo que hace posible esta Odisea: la flexibilidad para adaptarse sin diluir la identidad.
En un panorama repleto de colaboraciones que parecen más sellos de pasaporte que platos compartidos —piezas prefabricadas traídas de fuera con más publicidad que inspiración—, esta serie busca algo más singular: una conversación culinaria significativa. Sí, habrá clásicos de Odette, pero adaptados al lugar y a los productos locales. Pero lo importante no es la novedad, sino la sintonía.
¿Y ahora por qué? «Para seguir aprendiendo», dijo Royer recientemente. Pero eso es solo una parte de la historia. Cuando has dedicado una década a perfeccionar tu propio estilo, entrar en la cocina de otra persona sin dirigir es más que humildad. Es una recalibración, una que requiere adaptarse al ritmo de otro chef.
Las apuestas
La reputación de Royer se basa en la elegancia y la estructura. Odette es un comedor de armonía tonal, sin artificios. Los platos llegan con una presentación equilibrada y precisa. La claridad no surge por casualidad, sino que es el resultado del control. Pero aquí, Royer se permite ciertas concesiones.
La Odisea propone algo diferente: planificación in situ, menús adaptados y confianza. Estas cenas no buscan demostrar los conocimientos de Royer, sino comprender el sistema de otra persona.
No entra en estas cocinas como invitado de honor. Entra como socio. Y eso implica llegar a acuerdos. Si Royer tiene algo que demostrar, es que el control no requiere duplicación.
Cuatro ciudades, cuatro conversaciones
Copenhague – Jordnær*** (16 y 17 de agosto)
Eric Vildgaard dirige Jordnær con la intensidad de un maestro afinador: preciso, concentrado y sutilmente expresivo. Su cocina de tres estrellas en Gentofte es conocida por la pureza de sus mariscos, su energía casi monástica y una presentación que roza la precisión obsesiva; cada plato se compone con la atención al detalle de un diseño floral y la precisión de un cirujano.
Royer y Vildgaard cocinaron juntos por primera vez en 2024, una colaboración que Royer describió como "uno de los intercambios más inspiradores y memorables que he vivido". La confianza ya existía, junto con una profunda admiración por la dedicación de Eric a la hora de conseguir los mejores ingredientes y realzar sus sabores más puros.
Ahora retoman un ritmo compartido. Ambos chefs construyen los sabores lentamente, con líneas precisas. Ambos confían en los detalles. Lo que importa es el respeto mutuo.
Múnich – Tohru in der Schreiberei*** (20-21 de agosto)
Tohru Nakamura acaba de obtener su tercera estrella Michelin. Su restaurante en Múnich fusiona la herencia japonesa con la precisión bávara: más un diálogo fluido que un híbrido. Su estilo es sereno, táctil, basado en la claridad, donde cada gesto cuenta y nada se desperdicia. Al igual que Royer, Nakamura mantiene la calma. Deja que el plato hable por sí solo.
Agosto trae consigo la mejor época de los productos locales, con el aroma de la fermentación en el aire. Dos chefs que dominan los detalles, hablan idiomas diferentes pero coinciden en lo esencial. Aquí hay espacio para una excelencia sutil.
Algarve – Océano** (5-6 de septiembre)
De todas las paradas, Ocean es quizás la que más exige. La cocina de Hans Neuner se encuentra sobre el Atlántico y funciona al ritmo del mar. El menú depende de la marea. Si los barcos no llegan, no se sirve.
Royer nunca ha cocinado en Portugal, y Ocean es una prueba de inmediatez. El equipo de Neuner ya se mueve al ritmo de la costa. Royer tendrá que escuchar antes de liderar. Nada de florituras. Solo producto, sincronización y control.
Barcelona – Lasarte*** (12-13 de septiembre)
La odisea culmina en Lasarte, donde Paolo Casagrande dirige el restaurante insignia de tres estrellas de Martín Berasategui. Es una cocina de precisión vasca y elegancia mediterránea.
La cocina de Casagrande se basa en la estructura y la sincronización: una interacción de geometría elegante y sabor preciso. Royer y Casagrande conocen el trabajo del otro y coinciden en la disciplina: sabores limpios, técnicas impecables y platos con una expresión clara. No se espera ninguna reinvención. Solo reconocimiento mutuo.
La atracción de lo desconocido
La idea suena sencilla: cuatro cenas en cuatro ciudades. Pero en la práctica, es más difícil de lo que parece. No son cocinas fáciles. No son menús informales.
En una cultura donde las colaboraciones entre chefs suelen parecer meras estrategias de marketing ostentosas, Royer propone algo más sincero. Estas comidas, diseñadas y preparadas en conjunto, en el mismo lugar, no prometen reinventar el género. Prometen honestidad.
Para Royer, esa honestidad puede ser lo más difícil de pedir. Porque dejar que otro marque el ritmo, sin renunciar a los propios estándares, no es relajante. Es una prueba de refinamiento.
Lo importante no es el espectáculo, sino la fidelidad al producto, al lugar y a la colaboración. Y ese rigor, en manos de chefs como estos, no necesita un tema específico. Porque, como en toda verdadera odisea, es el camino recorrido el que determina el resultado, y eso es lo que más importa.
El horario
- Jordnær, Copenhague – 16 y 17 de agosto
- Tohru in der Schreiberei, Múnich – 20 y 21 de agosto
- Océano, Algarve – 5 y 6 de septiembre
- Lasarte, Barcelona – 12 y 13 de septiembre
La Odisea está organizada por Bon Vivant, una embajada culinaria internacional con sede en Barcelona, conocida por su diplomacia gastronómica, sus programas de residencia para chefs y sus colaboraciones con chefs de alto nivel. Cada restaurante gestiona las reservas individualmente. Prepárense para que se agoten rápidamente.
Julien Royer regresará a Odette una vez que concluya la gira europea. El restaurante está siendo sometido a una discreta renovación, principalmente en la cocina y con algunos ajustes en la distribución. El local puede parecer igual, pero algo esencial habrá cambiado, no solo en la cocina, sino también en el chef que se marchó para escuchar.
⸻
Notas editoriales / Fuentes
