- Escrito por: Equipo editorial de Chefluencer
UN JOVEN CHEF CRUZA FRONTERAS, CUCHILLO EN MANO
Londres, que ya de por sí es un vibrante crisol de cocinas internacionales, tendrá un nuevo epicentro gastronómico este mes de julio, aunque sea por un breve periodo. Del 8 al 12, la cocina abierta del restaurante Carousel en Charlotte Street acogerá a Juan D'Onofrio, el chef argentino de 28 años responsable del aclamado Chispa Bistró de Madrid. Esta semana de residencia marca el debut internacional de D'Onofrio y una oportunidad única para degustar su prometedora propuesta culinaria fuera de España.
D'Onofrio, que a pesar de sus numerosos galardones aún sorprende por su juventud, pertenece a una generación de chefs para quienes la cocina no es ni escenario ni santuario, sino una herramienta de conexión. Le interesa menos el espectáculo culinario que construir un lenguaje de confianza, a través de la textura, la temperatura y el sabor. Y se nota. En Chispa, los platos pasan rápidamente del instinto al plato: mollejas de ternera con beurre blanc y anchoas; lengua de buey a la parrilla servida con escabeche de ostras; y el ya icónico postre de mousse de chocolate con panna cotta de champiñones y fresas.
En Carousel, esos platos emblemáticos se reinventarán con productos británicos y el ritmo londinense. «No nos limitamos a exportar el menú», afirma D'Onofrio. «Traducimos la idea que hay detrás».
Durante cinco noches, los comensales experimentarán esa reinterpretación de primera mano: ocho platos adaptados a los productos que crecen, nadan y pastan en el Reino Unido, sin diluir la esencia del original. No es una simple réplica, es un diálogo.
EL MENÚ, EL MÉTODO, EL FUEGO
Empecemos con las gambas. Rojas, españolas y escalfadas, no en caldo, sino servidas en un caldo de plátano clarificado, con un toque de palo cortado. El plato juega con la dulzura, la salinidad y ese punto intermedio sutil: un puente inesperado pero elegante entre el jerez andaluz y la deriva tropical. A continuación, lengua de buey, asada a la parrilla, acompañada de escabeche de ostras y una ensalada de perejil que chisporrotea con acidez. No muy lejos: trucha ahumada con vitello tonnato, esa reliquia de los 80 renacida, cuya mayonesa se sustenta en la reducción de anchoa y ternera en lugar de la nostalgia.
Incluso las verduras, a menudo relegadas a un segundo plano en los menús efímeros, aquí son las protagonistas. Agua de tomate quemado, tomate confitado y aceite de chimichurri forman una especie de tríptico: no es exactamente un gazpacho, sino más bien un paisaje destilado. La lechuga baby gem está a la parrilla y bañada en praliné de pistacho. La flor de calabacín esconde una bola de helado de calabacín: uno de esos platos que te dejan perplejo antes de arrancarte una sonrisa.
¿Y el postre? Un último truco de magia: panna cotta de champiñones bajo una mousse de chocolate, suavizada con fresas. Un plato que podría fracasar en manos menos expertas, pero que aquí, como gran parte de la cocina de D'Onofrio, transita la delgada línea entre la creatividad y la precisión.
Esto no es una recopilación de los mejores éxitos de Madrid. Es algo completamente distinto: una residencia que reinterpreta, reconstruye y reacciona a un nuevo contexto sin renunciar jamás a la chispa que hizo brillar a Chispa desde sus inicios.
CHISPA: UN RESTAURANTE CONSTRUIDO SOBRE LA ENERGÍA
Chispa significa chispa en español, y el nombre le viene como anillo al dedo. El restaurante abrió sus puertas en Madrid casi sin previo aviso en 2022 y rápidamente captó la atención de la crítica local y las guías de viaje. En 2023, ya había conseguido su primer Sol Repsol y una recomendación Michelin. En 2024, D'Onofrio obtuvo su primera estrella Michelin. Poco después, reservar mesa se volvió casi imposible. No era publicidad, era el éxito rotundo.
Pero Chispa no es solo un restaurante de chef. Es un espacio construido sobre una tensión compartida: entre la cocina y el salón, el vino y la comida, el comensal y el plato. El equipo es pequeño, de tan solo ocho personas, pero muy unido y dinámico. Casi todas las noches, D'Onofrio está tan presente en el comedor como en la cocina. No hay pasillos, ni paredes, ni cocineros de línea actuando como músicos de orquesta tras un cristal. En Chispa, cocinar es una conversación, una que fluye entre el servicio y el comensal sin egos, sin artificios.
“La energía viene del equipo”, dice. “No nos interesa ser perfectos. Queremos vivir”.
EL CAMINO A LONDRES, EL CAMINO DESDE BUENOS AIRES
Nacido en Buenos Aires en 1997, D'Onofrio se sintió atraído inicialmente no por la comida, sino por las ideas. Estudió publicidad antes de cambiar de rumbo e ingresar en el Lycée de cocina de Argentina. Esa doble formación —creatividad y técnica— aún se refleja en su cocina. Sus platos suelen tener un toque conceptual, pero nunca a expensas del sabor. Tras un año en Buenos Aires, se trasladó a Barcelona para estudiar pastelería en Bellart y comenzó a acumular experiencias como si fueran ingredientes: trabajó en Mina en Bilbao (1* Michelin) y en Santceloni en Madrid (2*, ahora cerrado), donde formó parte de chefs conocidos por su claridad técnica y su sobriedad expresiva.
La pandemia lo obligó a regresar a Argentina. Allí trabajó con Dante Liporace —una de las figuras más polémicas del país, ex chef de ElBulli— en el Mercado de Liniers. Las lecciones no siempre fueron fáciles, pero sí muy valiosas. En 2022, D'Onofrio regresó a España y lanzó Chispa, no como un proyecto nostálgico ni un homenaje a Argentina, sino como un espacio para cocinar en su propio idioma.
LLAMADA DE LONDRES
En cierto modo, Carousel es la opción perfecta. Desde 2014, ha acogido a más de 350 chefs de 80 ciudades y 50 países. El modelo es sencillo pero ambicioso: un elenco rotativo de chefs invitados se une a un equipo residente, creando cada semana un menú degustación único adaptado al momento. Entre los chefs residentes anteriores se encuentran Diego Rossi (Trippa, Milán), Jeremy Chan (Ikoyi, Londres), Deborah Fadul (Diacá, Guatemala) y Santiago Lastra (Kol, Londres, con raíces en México). Algunos se quedan una semana. Otros regresan. Todos aportan algo especial.
La cocina de Carousel es diáfana y de alta presión. Exige adaptabilidad. No se traen ingredientes de fuera. No hay un equipo fijo. Cada chef invitado trabaja con el personal de la casa, guiado por los ingredientes locales y la confianza mutua. El resultado, noche tras noche, nunca es la repetición. Es una puesta en escena, pero una puesta en escena basada en la preparación.
Para D'Onofrio, es una prueba de flexibilidad y fe.
“No se trata solo de seguir las recetas al pie de la letra”, dice. “Se trata de soltarse y dejar que los ingredientes marquen la pauta”.
UN MENÚ DISEÑADO PARA HABLAR DOS IDIOMAS
Aquí tenéis el menú completo para la semana del 8 al 12 de julio, con un precio de 75 libras:
- Agua de tomate quemado, tomate confitado, aceite de chimichurri
- Camarones rojos, caldo de plátano clarificado, palo cortado
- Gem baby a la parrilla, praliné de pistacho
- Lengua de buey a la plancha, escabeche de ostras, ensalada de perejil
- Trucha ahumada, vitello tonnato
- Mollejas de ternera, salsa beurre blanc y anchoas
- Flor de calabacín rellena de helado de calabacín, caldo frío de manzanilla.
- Mousse de chocolate, panna cotta de champiñones, fresas
Es un menú degustación, sí, pero con ritmo. Nada se prolonga innecesariamente. Los platos de D'Onofrio tienden a susurrar en lugar de gritar. Ofrecen una textura, un contraste, una decisión. No se explican por sí solos. Tú decides hasta qué punto escucharlos.
LA ESCENA MÁS ALLÁ DEL PLATO
Más que una simple muestra de talento, esta residencia es una especie de prueba de fuego: ¿qué sucede cuando Madrid se encuentra con Londres, cuando la ambición juvenil se topa con la expectativa de los más experimentados? D'Onofrio no viene a demostrar nada. Viene a traducir.
Ese espíritu encaja a la perfección con la filosofía general de Carousel: la comida como conversación, no como espectáculo. Desde sus inicios en Marylebone y ahora en su local de Charlotte Street, el establecimiento se ha labrado una reputación no solo por sus residencias de chefs, sino también por su cultura de cocina abierta, su bar de vinos naturales y una mezcalería contigua. Es un lugar donde los comensales suelen enterarse de lo que ocurre antes que la prensa. Donde cocineros, sumilleres y diseñadores se cruzan. Donde un martes por la noche puede sentirse como un viernes, no por el ruido, sino por la intención.
Para chefs como D'Onofrio, este tipo de espacio ofrece una oportunidad única para expandir sus horizontes: ver sus ideas reflejadas desde una perspectiva diferente, trabajar con nuevos ingredientes y un nuevo equipo, y compartir esa chispa con un público distinto.
EL FUTURO SE ESTÁ COCINANDO.
D'Onofrio no es el primer joven chef que cruza fronteras con unas pinzas y una maleta. Pero es uno de los pocos que lo hace sin teatralidad, sin poses en redes sociales, sin perseguir la sombra de la "Nueva Cocina Nórdica" ni montar una gira de regreso con marca propia. Lo que aporta a Carousel no es un producto, sino una práctica de escuchar, responder y construir algo nuevo a partir de lo que está disponible.
Hay una razón por la que su menú en Londres evita el foie gras, el caviar y el wagyu. No está aquí para impresionar. Está aquí para cocinar.
Y en una ciudad que lleva mucho tiempo anhelando significado en sus menús —y no solo técnica o tendencias— esta presencia discreta y segura puede ser justo la chispa que necesita.
Las reservas para la residencia de Juan D'Onofrio x Carousel ya están abiertas en carrusel-london.comLa cena se sirve todas las noches del 8 al 12 de julio. 75 £ por persona. Se ofrece maridaje de vinos. Plazas limitadas.
Fotos: Chispa Bistro
