En las tranquilas calles mojadas por la lluvia de Kanazawa —una ciudad donde la artesanía no es un pasatiempo, sino una herencia centenaria— se está gestando una sinfonía culinaria que se asemeja más a un voto monástico compartido que a un evento promocional. Roganic Hong Kong, de Simon Rogan, se traslada al norte para unirse a Respiración en una residencia de dos días, una colaboración definida por una devoción mutua, casi ascética, a la «voz de los ingredientes».
La filosofía de Roganic se caracteriza por una velocidad disciplinada y una conciencia ambiental. Desde su apertura en Hong Kong en 2019, el restaurante obtuvo su primera estrella Michelin en tan solo diez meses, seguida de una Estrella Verde en 2021. Sirve como un sofisticado vehículo urbano para la ideología "De la granja a la mesa" de Rogan, que se originó en la tierra húmeda y fértil del Distrito de los Lagos inglés. El restaurante insignia de Simon Rogan, L'Enclume, ostenta tres estrellas Michelin y es famoso por "Our Farm", una parcela de doce acres que marca el ritmo de sus menús, una filosofía que Roganic ha adaptado meticulosamente al paisaje urbano de alta densidad de Hong Kong.
En Respiración, la filosofía se basa en lo que se denomina «cocina española de Kanazawa». No se trata de la ostentosa y abundante cocina mediterránea con azafrán, sino de una reinterpretación del alma ibérica a través del prisma del agreste terruño de Ishikawa. El restaurante, dirigido por tres amigos de la infancia —Shogo Kawahari, Yoshiyuki Yagi y Takanori Kitagawa—, regresó a su ciudad natal para mostrar la riqueza de la península de Noto. Su cocina, ubicada en una machiya tradicional de 140 años de antigüedad, funciona bajo el principio del minimalismo, eliminando la «decoración excesiva» para revelar la vitalidad pura del producto.
Esta colaboración promete un menú donde convergen estas dos visiones del mundo tan distintas. La precisión de Rogan, forjada por la volatilidad estacional de la campiña británica, se une a la filosofía de la cocina española de Kanazawa, que se basa en escuchar el ingrediente en lugar de imponer su sabor. Se espera que los platos resultantes logren un equilibrio entre fuerza y delicadeza, centrándose en ese regusto sutil pero memorable que caracteriza a ambas casas.
Este es un diálogo singular entre dos cocinas que conciben la tierra no como una despensa, sino como una colaboradora fundamental. Para el comensal exigente, ofrece una exploración del cambio de las estaciones a través de la mirada de maestros que comprenden que las expresiones culinarias más profundas suelen ser las más sutiles.
Aspectos prácticos
Fecha: 4-5.04.2026
Ubicación: Kanazawa, Japón
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