- Geschrieben von: Mona Biedrzycka
Gestern erreichte mich die Nachricht: La Rei Natura wurde mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet – die einzige neue Auszeichnung der höchsten Kategorie in Italien in diesem Jahr. Ich konnte mir ein Grinsen nicht verkneifen; die Nachricht bestätigte einfach, was mir das Abendessen dort diesen Sommer schon gesagt hatte. Ich muss nicht lange über die Gründe nachdenken. Präzision, die nie steif wirkte. Emotionen und Zurückhaltung im selben Löffel. Aromen, die das Produkt zelebrieren und sich durch gewagte, perfekt abgestimmte Kombinationen noch entfalten. Die unvergessliche Reise, die Chef Mammolitis jahrelanger Beschäftigung mit Erinnerung und Wahrnehmung zu verdanken ist.
Sofort erinnerte ich mich an den Tag, als wir Turin verließen und in die Hügel fuhren. Die Autobahn wich engen Serpentinen und Weinbergen. Die Langhe tauchte vor uns auf: Terrassen, bestockt mit Nebbiolo-Reben, schnurgerade Zufahrtsstraßen, Haselnusshaine, die die Hänge sanft säumten. Kurve um Kurve zog sich die Straße dahin, doch der Ausblick wurde mir nie langweilig. Nach der letzten Kurve öffnete sich der Blick: Terrassenförmige Hügel zu allen Seiten und die Burg Serralunga, die sich majestätisch am Horizont abhob. Schließlich erreichten wir Il Boscareto, das Projekt der Familie Dogliani – ein Hotel inmitten von Weinbergen, Gärten und atemberaubender Aussicht.
Ich fuhr die interne Straße entlang, die sich durch die sorgfältig gestaltete Landschaft schlängelte, und bog auf den Parkplatz ein. Der Motor ging leiser, und im Tal kehrte Stille ein. Der Weg vom Parkplatz war kurz, doch man musste den Aufzug benutzen, um ins Erdgeschoss zu gelangen; die Glasfassade spiegelte das akribisch geplante Grün bis hin zum Eingang wider. Als ich eintrat, umfing mich eine gemütliche und ruhige Atmosphäre.
Auf den ersten Blick wirkte das Hotel etwas abgenutzt, eher durch den Gebrauch als durch Vernachlässigung. Die Zimmer waren komfortabel und ruhig, in rötlichen Holztönen gehalten, doch der Ausblick war das absolute Highlight.
Mein Zimmer hatte Zugang zu einem Balkon mit Blick auf die Weinberge; Reihen von Nebbiolo-Reben erstreckten sich, soweit das Auge reichte. Es fiel schwer, nicht ein Glas Champagner auf dem Balkon zu genießen, den Ausblick einen Moment lang auf sich wirken zu lassen, sich kurz zu erfrischen, umzuziehen und ins Restaurant zu gehen.
Beim Betreten von La Rei Natura änderte sich die Farbpalette: helle Wände, klare, minimalistische Linien, Kunst an den Wänden, leichter Boden. Erbaut von der Familie Dogliani, um die Weinberge nicht zu überschatten und das Resort in der Natur zu verwurzeln.
Der Koch und das Arbeitszimmer
Mammoliti macht kein Geheimnis daraus, dass sein Weg zum heutigen Kochstil ein langer war. Geboren 1985 in Giaveno, wuchs er in Almese am Fuße der Westalpen auf, wo die Jahreszeiten noch immer den Lebensrhythmus bestimmen. Seine Karriere führte ihn durch die Küchen von Marchesi im L'Albereta und Il Marchesino, gefolgt von fünf intensiven Jahren in Frankreich bei Ducasse, Gagnaire, Alléno und Meneau. Ein Aufenthalt bei Frédéric Lalos schärfte seinen Blick für die Kunst des Brotbackens. 2014 kehrte er nach Italien zurück, erhielt 2017 seinen ersten Stern und drei Jahre später den zweiten. Identità Golose kürte ihn 2021 zum Koch des Jahres. 2022 übernahm er hier den Herd, und das Projekt nahm Fahrt auf.
Er begann mit Teig und Öfen; diese frühen Jahre lehrten seine Hände Textur, Timing und Hitze. Vor dem Garten gab es Gluten. Seine Ausbildung absolvierte er in den Küchen von Gualtiero Marchesi im L'Albereta und Il Marchesino, gefolgt von fünf Jahren in Frankreich bei Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno und Marc Meneau; zurück in Italien verbrachte er Zeit mit Stefano Baiocco. Frankreich vermittelte ihm Management und Disziplin; Italien prägte den Geschmack und die Wertschätzung für Produktqualität. Was Sie heute vorfinden, ist die gereifte Version dieser Reise: ein Koch, der seiner Methode und seinem Team vertraut.
Seine langjährige, gemeinsam mit Dr. Maria Francesca Collevasone durchgeführte Studie über Gedächtnis und Wahrnehmung bleibt im Verborgenen. Es geht ihm darum, Erinnerungen durch Duft, Temperatur und Textur anzuregen. Ein Beispiel aus seinem Repertoire ist BBQ: Spaghetti, gekocht in Prosciutto-di-Cuneo-Extrakt, die den rauchigen und süßen Geschmack der Sonntagsessen seiner Kindheit wieder aufleben lassen. Doch dazu später mehr.
Lounge
Der Empfang war herzlich, geprägt von spielerischem italienischem Geplänkel, einem Lächeln, einem kurzen Blick auf unser Tempo und dann Raum zum Durchatmen. Wir begannen in der Lounge: niedrige Tische, sanftes Licht, eine minimalistische Serviceküche direkt vor mir. Sommelier Alessandro Tupputi eröffnete uns sofort mit einem Brandini Alta Langa Blanc de Blancs 655, einem kreideweißen, lokalen Chardonnay mit feiner Perlage und Aromen von Zitrusfrüchten und Brotkruste.
Die Menüübersichten waren kurz gehalten. Emotion betrachtet Geschmack durch die Linse der Erinnerung und die wertvollen Aspekte von Kindheitsgerüchen und vertrauten Texturen. Voyage verarbeitet seine Erfahrungen aus anderen Ländern zu Gerichten mit eigener Struktur, anstatt sie nur als Kulisse zu nutzen. MAD 100% Natura präsentiert zehn freie Kreationen, inspiriert von Garten und Gewächshaus; es ist die Gegenwart des Ortes, täglich neu geschrieben. Unser Abendessen war das beste der drei.
Das erste Tablett bestimmte die Bedingungen des Abends: Gemüse-Charcuterie - zuerst das Haus vegetarische Chorizo mit Paprika für die Sättigung, Avocado für den Fettgehalt, drei bis sechs Monate gereift und pur mit Paprikagewürz serviert. Als Nächstes ein Linsen- und geräucherter Aal-Cotechino Anschließend wurde es mit geräucherter Aal-Mayonnaise und einem Meerrettichstreifen für die nötige Würze garniert. Moderne Version von Farinata Es kam heiß und dünn, gefaltet wie ein Taco, gefüllt mit einer Kichererbsencreme und belegt mit einer dünnen Scheibe Lamm-Lardo. Panzanella Das Set wurde abgerundet mit Tomaten, Gurken und Zwiebeln, die auf knusprigen Brotsplittern lagen.
Alessandro Marcialis, der Maître d', arbeitet schon seit Jahren mit Küchenchef Mammoliti zusammen und weiß genau, welchen Stellenwert Gemüse in der Speisekarte hat. Der Service war lebhaft, aber nicht steif. Mit lockeren Sprüchen und schlagfertigem Humor sorgte er für eine angenehme Atmosphäre. Die Gläser waren stets gefüllt, und das entspannte Tempo ermöglichte es uns Gästen, uns angeregt zu unterhalten.
Esszimmer
Wir betraten den Speisesaal, wo die Tische weit auseinander standen; die Weingläser fingen das letzte Licht ein; und die Weinreben zeichneten den Horizont durch die Fenster nach. Die Geräusche waren gedämpft, die Gespräche drangen in die Umgebung, und der Service verlief unaufdringlich.
Die erste Kochplatte gab den Takt vor. Seeteufel angekommen In einem leichten, knusprigen Mantel, verfeinert mit Ume-Kōsho und abgerundet mit einer separat servierten Sauce Meunière. Zart und warm Focaccia folgteDadurch sitzt die Meunière runder. Rote Bete und Himbeere kam Als nächstes. Die Rote Bete war in Pergamentpapier gegart worden, eine Reduktion brachte den Geschmack der Wurzel zur Geltung, frische Himbeeren verliehen ihr eine besondere Note, und eine leichte Sauce wurde hinzugefügt, um das Gleichgewicht zwischen Säure und Süße auszugleichen.
SeptumDer in Streifen geschnittene Wildspargel war leicht gegart. Yakitori-gegrillter Salat brachte ein feines Raucharoma mit sich, und XO-Olivenöl verlieh ihm Tiefe. Ein Löffel Kaviar thronte darauf, und eine Sauce aus Septus verband alles. Tupputi servierte dazu einen Paolo Berutti Blanc Mosé 2020. Die klare, mineralische Struktur des Weins hielt die Salzigkeit des Kaviars im Zaum und verhinderte, dass der Rauch des Salats die Pflanze überlagerte; der Spargel behielt seine Frische bis zum letzten Bissen.
Chiang Rai: eine fesselnde Neuinterpretation von Thailändischer Papayasalat. Ein hauchdünner Tintenfischschleier verlieh ihm eine seidige Textur; Sepia-Tagliatelle bildeten die Grundlage; Tapiokastreifen sorgten für Biss; das Innere wurde von einer mit Galgant aromatisierten Garnelenkopf-Consommé umhüllt. Limettenmayonnaise, Chilipaste, Koriander und Erdnusspraline bildeten einen Kontrast; die Schärfe lag im Aroma verborgen. Tupputi wechselte zu Enos I von Tenuta Montauto, der in der Nase Feuerstein und eine dezente tropische Note aufwies und im Abgang frisch und herzhaft war; er belebte die Brühe und hielt die Schärfe so wahrnehmbar, dass Erdnuss und Koriander deutlich erkennbar blieben.
Das nächste Gericht, GesamtkarotteDieses Gericht war eine Hommage an ein Gemüse. Drei junge Wurzelgemüsesorten aus einem Garten, der im Laufe des Jahres vierzehn verschiedene Sorten anbaut, jede mit unterschiedlichen Ballaststoffen, Süße und Verwendungsmöglichkeiten. Zu dieser Jahreszeit serviert der Küchenchef die Sorten White Satin, Jaune du Doubs und Deep Purple. Sie wurden in Pergamentpapier mit Kräutern und Gewürzen gegart und anschließend mit Ölen glasiert, die mit Kreuzkümmel, Knoblauch und Koriander aromatisiert waren. Die Blätter wurden geräuchert, um einen Extrakt zu gewinnen; Holunderessig und Holunder-Kapern-Pickles rundeten das Gericht ab; Mandeljoghurt vervollständigte den Teller. Duft und Wärme. Süße und Würze.
Ravioli Als nächstes kam der Lammjus, glänzend und mit Pacoras – kleinen Linsenkroketten – garniert. Kompakt, elegant, perfekt. Tupputi öffnete einen Michel Littiere Blanc de Meunier aus Oeuilly; er besaß die Fülle, den Glanz zu tragen, ohne ihn zu erdrücken.
Endlich das Gericht, auf das ich gewartet habe, Spaghetti „BBQ“, wurde von Chefkoch Mammoliti auf den Tisch gebracht, der erklärte, warum dieses Gericht so viel bedeutet, während Tupputi den Blanc de Meunier im Spiel behielt, um ihn perfekt für Rauch und Prosciutto abzurunden.
„Das ist mein Manifest. Wir beschäftigen uns mit Neurogastronomie, einer seit vielen Jahren in Zusammenarbeit mit Spezialisten der Kognitionswissenschaft betriebenen Forschung, die durch ein Gericht ferne, in unsere Vergangenheit eingegrabene Erinnerungen wachruft. Wie ein Grillfest an einem Sommersonntag.“
In dieser neuen, weiterentwickelten Version werden die Spaghetti von Pasta Mancini, meinem Lieblingsproduzenten von handwerklichen Produkten, mit einem Extrakt aus Cuneo-Schinken zum Trinken sowie einem Hydrolat zum Aufsprühen serviert, einem Duft auf Basis von Rosmarin und Thymian, der das Barbecue-Aroma noch verstärkt.
Eines meiner Lieblingsgerichte, gerade weil es mit meinem intimsten Selbst zu tun hat.
Michelangelo Mammoliti
Vom Reisepfad aus Gado-Gado Ein indonesisches Gericht, zubereitet mit Seebarsch in Kokosöl, Korianderpesto, Erdnüssen, frischer Kokosnuss und einer Sauce aus Meeresfrüchten und Koriander, bot ein harmonisches Zusammenspiel verschiedener Texturen und eine angenehme Schärfe. Der Batasiolo Barolo Briccolina Riserva 2012 überraschte als die beste Begleitung des Abends und bereicherte ihn um eine zusätzliche Geschmacksnote. Feine Tannine harmonierten perfekt mit Kokosnuss und Erdnüssen; die Reife des Weins sorgte für einen klaren und ausgewogenen Geschmack von Seebarsch und Sauce.
Der Ente gebracht Ein wohlüberlegtes, elegantes Arrangement: Zuerst ganz inmitten von Kräutern und Blüten präsentiert, dann zerteilt und arrangiert. Die Haut trug einen feinen Lack, der dezent knackte; das Fleisch behielt eine gleichmäßige Konsistenz. Linie und Sauce folgten der französischen Schule; Glanz und Abgang stammten aus der chinesischen. Área Pequeña Rioja Alavesa, Vino de Labastida Nr. 114, nahm den Platz ein, den normalerweise ein Burgunder einnehmen würde. Strahlende Frucht und straffe Tannine milderten den Lack und verliehen der Sauce Ausdruckskraft.
Eine feine Käseauswahl leitete den Übergang zum Dessert über. Wir beendeten das Essen wieder in der Lounge, nahe der Passe, bei gedämpftem Licht und dem leisen Gemurmel der Brigade, die ihre Arbeit beendete. Hinter der Scheibe lachte jemand leise, ein sanftes, müdes Lachen, das man nur hört, wenn ein Abend gelungen ist. Ein kleiner Tamale rundete das Menü harmonisch und wärmend ab; Mignardises und Aufgüsse folgten mit derselben ruhigen Souveränität wie die herzhaften Gänge.
Den Kreislauf schließen
Mammoliti nennt seine Küche natürlich, einprägsam und instinktiv. Ich nenne sie „verrückt nach Natur“, wo Garten und Gewächshaus wirklich etwas bewirken und alles, was nicht vor Ort angebaut wird, aus der Region stammt, weil es einfach dazugehört. Der Teller soll sowohl den Koch als auch den Ort und die Produkte widerspiegeln. Er sagte mir einen Satz, der besser zu diesem Esszimmer passt als jeder Slogan: „Um ein guter Koch zu sein, muss man sich die Hände schmutzig machen.“
Nach der Ankündigung ließ ich den Abend Gang für Gang Revue passieren. Was mir in Erinnerung geblieben ist, ist nicht ein einzelner, spektakulärer Gang, sondern die Art und Weise, wie alles ineinandergriff: Gartenarbeit, die man schmecken konnte, Technik und Fokus auf Geschmack, Speisenbegleitungen, die den Geschmack erweiterten, anstatt ihn nur zu überdecken, ein junges und dynamisches Team, das in der Küche perfekt harmonierte, und eine Atmosphäre, die von menschlicher Leichtigkeit geprägt war. Hinzu kam ein fokussierter, bescheidener und fleißiger Küchenchef voller brillanter Ideen. Diese Stimmigkeit ist das Markenzeichen des Restaurants. Das ist der Standard, den diese Küche hält; die Sterne bestätigen ihn.
Praktische Hinweise
Adresse: La Rei Natura, Il Boscareto Resort & Spa,
Via Roddino 21, 12050 Serralunga d'Alba, Italien.
WebseiteTelefon: +39 0173 613 042
Öffnungszeiten und Servicezeiten: Mi–Fr, Abendessen 19:30–22:00 Uhr; Sa–So, Mittagessen 12:30–14:00 Uhr, Abendessen 19:30–22:00 Uhr
Service: Vegetarische und vegane Degustationsmenüs auf Anfrage.
Auszeichnungen:
Michelin: ★ 2017; ★★ 2020; La Rei Natura ★★ 2023; ★★★ 2025
Gambero Rosso 2018 Nachwuchskoch
Identità Golose 2021 Koch des Jahres.
3 Messer bei den Best Chef Awards.
