- Geschrieben von: Mona Biedrzycka
Wir wurden am Mailänder Hauptbahnhof in einem schwarzen Minibus abgeholt – drei Schriftsteller und ich, vertraut genug für Geschichten, nicht aber für die Stille. Es begann gemächlich: 45 Minuten flache Strecke. Dann wendete sich die Straße, stieg an und schlängelte sich in die Orobischen Alpen. Gegen Ende wurde die Straße schmaler und steiler, bis sie sich wie eine Mauer erhob. Ich war erleichtert, nicht selbst fahren zu müssen. Es war keine Straße für Mietwagen oder übermütiges Fahren.
Oben gab es kein Tor, kein Willkommensschild. Nur eine Kiesfläche, eine niedrige Steinmauer und eine Stille, die das Herz beruhigte. Die Luft roch nach Sonne, Heu und Kräutern. Irgendwo in der Nähe bellte ein Hund. Jemand hackte Holz. Der Rest – Felder, Hänge, Dächer, die sich in die Hügel schmiegten – wartete einfach. Ich hatte schon gehört, dass Restaurants schwer zu finden sein können. Dieses hier wollte sich am liebsten gar nicht finden lassen.
Aber jemand hat sich dafür entschieden. Nicht wegen der Aussicht oder der Stille, sondern wegen der Chance, etwas von Grund auf neu zu erschaffen. Um zu dem Land zu gehören, das ihn großgezogen hat.
Der Goldjunge, der den schwierigeren Weg wählte
Die meisten Köche in seinem Alter jagen noch etwas hinterher – der richtigen Stadt, der richtigen Küche, dem Spitzenplatz auf irgendeiner Schönheitsliste. Sie wollen schneller, lauter und früher kochen. Sich einen Namen machen, bevor sie ihren eigenen Stil gefunden haben.
Michele Lazzarini tat es nicht. Er hätte überall hingehen können, nach Singapur, Kopenhagen, oder bei Norbert Niederkofler bleiben können. Jede dieser Möglichkeiten hätte Tempo, Prestige und einen schnellen Aufstieg in der gehobenen Gastronomie bedeutet. Doch das war nie sein Ziel. „Meine Richtung war immer klar“, sagte er. „Diese Reise war Teil eines größeren Plans.“
Nach einem Jahrzehnt in den besten Küchen der Welt kehrte er an einen Ort zurück, nur wenige Kilometer von seinem Elternhaus entfernt. Nicht um dem Rampenlicht zu entfliehen, sondern um etwas aufzubauen, das nicht davon abhängig war.
Zu diesem Zeitpunkt hatte Giacomo Perletti bereits damit begonnen, die fast verlassene Contrada wieder in einen bewohnbaren Ort zu verwandeln, indem er Mauern wiederaufbaute, Terrassen wiederherstellte und Fundamente legte, wo die Natur das Gebiet zurückerobert hatte.
Michele stieß hinzu, um dem Projekt Kohärenz zu verleihen und die einzelnen Teile zu einem Ganzen zu vereinen. Und heute ist Kochen fast untrennbar mit dem Ort verbunden. Nicht etwa wegen des Terroirs, sondern weil Feld, Molkerei, Vieh und Garten die Mise en Place bilden. Gerichte drücken nicht nur einen Koch aus. Sie drücken die Logik eines Systems aus. Eines Systems, das sich mit dem Berg, durch die Jahreszeiten und Rückschläge gleichermaßen bewegt.
„Meine Einstellung hat sich nicht geändert“, sagte er. „Der Berg lehrt Disziplin – ob in St. Hubertus oder hier. Aber was sich verändert hat, ist das Bewusstsein. Wenn man die Kuh melkt, die Butter schlägt, die Erde umgräbt – die Küche ist nicht nur eine Bühne. Jede Geste hat Gewicht. Und dieses Gewicht lässt einen anders kochen.“
Der Erbauer hinter der Flamme
Giacomo Perletti startete das Projekt Contrada Bricconi im Jahr 2014, angetrieben von der Überzeugung, dass verlassene ländliche Gebiete nicht durch Nostalgie, sondern durch tragfähige und nachhaltige Lebensmodelle wiederbelebt werden könnten. Seine Erfahrung im sozialen und ökologischen Unternehmertum prägte die Kernvision: ein bewirtschafteter Bauernhof, ein Restaurant und ein regeneratives Ökosystem in Symbiose mit dem Berg.
Von Anfang an war das Ziel nicht nur die Wiederherstellung von Land, sondern auch die neu definieren, was es bedeutet, ein Bergbauer zu sein Im 21. Jahrhundert. Giacomo und sein Team entwarfen einen Raum, der die Tradition bewahrt und gleichzeitig eine neue Kultur darum herum aufbaut: einen Ort, an dem Landwirtschaft zu Bildung, Lebensgrundlage und einer Form zeitgenössischer Identität wird.
Zusammen mit Matteo TraplettiAls erste, die sich Giacomos Vision anschlossen und heute als operative Einheit der Contrada bekannt sind, bauten sie diese Stein für Stein wieder auf – angefangen bei den Unterkünften, dann dem Vieh und schließlich dem Boden. Zuerst wurde die Infrastruktur geschaffen: Scheune, Wohnhäuser, Zäune, Molkerei. Dann folgte der Garten, der von Grund auf neu angelegt und Terrasse für Terrasse bepflanzt wurde.
Michele stieß einige Jahre später dazu. „Als ich ankam“, erinnert er sich, „fehlte alles.“ Die Küche wurde von nur vier Personen betrieben, der Service von nur zwei. Das Budget war knapp. Die Erwartungen waren jedoch hoch. Die ersten sechs Monate waren eine echte Herausforderung. Aber er wusste, dass das Unternehmen wachsen würde, und die Richtung dieses Wachstums war klar.
Die Küche wurde nicht nachträglich hinzugefügt, sondern integriert, sobald das System es zuließ. „In jedem Bereich – Küche, Speisesaal, Feld oder Molkerei – übernahm jeder Verantwortung“, sagte Michele. Wenn etwas schiefging, schob niemand die Schuld von sich. Das Team trug die Verantwortung und machte weiter. Es gab keine Hierarchie und keine Bühne für Einzelkämpfer. Es war und ist ein System gegenseitiger Abhängigkeit und bewusster, täglicher Aufgabenverteilung. Ein Modell, das Präsenz mehr belohnt als Ehrgeiz und mehr verlangt, als die meisten Küchen wagen.
Das Kernteam – Giacomo, Matteo und Michele – ist nicht an Titel gebunden. Einer hat Erfahrung im Bereich Umweltunternehmertum, einer ist mit der Landwirtschaft aufgewachsen und einer hat in Michelin-Restaurants gelernt. Was sie eint, ist die gemeinsame Überzeugung, dass Landwirtschaft keine überholte Lebensweise ist, sondern eine Zukunft hat. radikales, relevantes Handwerk — ein Ort, der es wert ist, von Grund auf neu aufgebaut zu werden.
„Contrada ist nicht einfach nur ein Ort zum Kochen“, sagte Michele. „Es ist ein Vorbild. Ein Weg, um zu beweisen, dass Erneuerung, nicht Nostalgie, Menschen zurück an Orte wie diesen bringen kann – zum Leben, Arbeiten, Wachsen. Wenn wir überhaupt noch kochen wollen, müssen wir uns verändern. Dies ist mein Beitrag zu diesem Wandel.“
Es ist eine Anstrengung, die man nicht vortäuschen kann, und eine Kultur, die Spuren hinterlässt. Orte wie dieser entstehen nicht zufällig. Sie werden still und beharrlich aus Disziplin, harter Arbeit und einer Geduld aufgebaut, die zur Identität wird. Das Besondere an Contrada ist, dass es seine Ambitionen nicht zur Schau stellt. Es trägt seine Integrität wie Arbeitskleidung: abgenutzt, ehrlich, unironisch praktisch. Und sobald sich die Tür zum Restaurant öffnet, versteht man genau, was das bedeutet.
Durch die Tür, hinein in die Flamme
Michele öffnete selbst die Tür und grinste wie jemand, der sich aufrichtig freute, dich zu sehen, und nicht nur, weil er es aufgesetzt hatte. Er besaß eine Energie, die kein Koffein brauchte, und einen Charme, der dich deine leichte Reiseübelkeit vergessen ließ.
Wir schritten durch dicke Steinmauern, jene Art, die Wärme und Geheimnisse bewahrten, und kamen an einer bescheidenen Bar vorbei, in der ein Dutzend stiller Wunder zu finden waren. Käse. Aufgereiht wie Figuren in einem Theaterstück. Direkt oberhalb hergestellt, hier gereift und mit dem Duft dessen, was die Kühe gefressen hatten. Ich verlangsamte meine Schritte. Suchte Blickkontakt. Flüsterte: „Ich komme wieder. Und das meinte ich auch so.“
Wir wurden in einen kleineren Raum im Erdgeschoss geführt. Gemütlich im alpinen Sinne – ringsum Stein, darüber ein Gewölbe und ein langer, schlicht gedeckter Tisch. Nur ein poliertes Holzbrett, eine gefaltete Serviette und ein kleines Kännchen mit ein paar Wildblumen, als wäre die Bühne bereits erleuchtet. Nach einem Moment der kritischen Betrachtung, wie ihn klassische Schriftsteller kennen, bei dem das Licht am besten ist, wurden die Speisen serviert.
Char-Ceviche und Tomatillo Der Hauptgang des Menüs begann mit einer klaren, spritzigen Säure und einem zarten, kühlen Fisch. Die Tomatillo, die Michele als Samen aus Mexiko mitgebracht hatte, wuchs nur wenige Meter entfernt unter den wachsamen Augen von Maria Cecilia Giamprini, die den Garten mit seinen über sechzig Gemüse-, Kräuter- und Obstsorten betreut. Jede Saison wählt sie die Samen von Hand aus und keimt sie. Viele der Samen sind selten, werden verfolgt und im LAB archiviert, dem Forschungszentrum hinter der Speisekarte, das mit Biodiversität, Anpassungsfähigkeit und langfristiger Lebensfähigkeit in der Berglandwirtschaft experimentiert. Diese Frucht wurde nicht wegen ihrer Farbe oder Form ausgewählt. Sie verdiente sich ihren Platz, indem sie in den Bergen überlebte. Und indem sie hervorragend schmeckte.
Schnecken am SpießAls nächstes kamen glasierte und gegrillte Exemplare. Die Textur: irgendwo zwischen elastisch und zart. Jedes einzelne war mit einer Garum-Sauce aus Seefisch bestrichen, die genau die richtige, leicht würzige Note verströmte.
Dann: Brotgnocchi mit Zwiebelreduktion, Meerrettich und KalbshirnWeich. Dicht. Ein wenig wild. Es fragte nicht nach deiner Zustimmung. Es forderte dich heraus, zuzugeben, wie gut es war.
BottoniAls Nächstes folgten kleine, niedliche Knöpfe, gefüllt mit gereiftem Reserva-Käse. Sie besaßen eine milde Süße und einen Hauch von Würze. Um sie herum entfaltete sich eine kefirfrische Liebstöckelsauce, die Säure frischer Raute und eine Prise Sauerampfer und gegrillter Salbei. Bitter, grün und klar. Einfach nur Geschmack und Frische.
Es gab natürlich noch weitere Gerichte: Fusilli mit roten Früchten und Johannisbeeröl, Wachtel mit Jerk-Sauce, Forelle mit Curry, eine Maistortilla mit grüner Feige und Kimchi sowie eine Kugel schwarzes Knoblaucheis mit Lupinenkaffee und Topinambur. Und eine Auswahl an hausgemachten Käsesorten.
Und zum Schluss: eine Brioche mit schwarzen Walnüssen, geröstet und warm serviert, mit einer Konsistenz, die eher an Kuchen als an Brot erinnert. Schlicht. Präzise. Ohne Garnitur. Nur Erinnerung und Wärme.
Was ich mit nach Hause nehme
Nach dem Dessert natürlich der Kaffee. Und an Orten wie diesem, im Sommer, wäre es fast schon ein Verbrechen, nicht nach draußen zu gehen. Wir standen auf der Terrasse vor dem Restaurant und gingen dann in die Sonne zu einem der alten Wirtschaftsgebäude, die heute als Personalwohnungen dienen. Unter uns standen weitere Gebäude, noch nicht ganz restauriert, aber fast. Bald werden sie Gästezimmer beherbergen.
Ich ging ohne Käse nach Hause. Nur mit dem Geschmack davon – und der Gewissheit, dass ich bald zurückkehren müsste, um das wieder gutzumachen.
Jeder Käse hier ist handgefertigt, nicht gekauft. Jede Funktion hier wurde mit viel Mühe und Hingabe wiederhergestellt – in der Küche, auf dem Feld und auch in der Art und Weise, wie wir unsere Gäste empfangen. Präsenz ist wichtig. Geduld ebenso. Und Ausdauer.
Was nimmt man von Contrada mit, außer der Erinnerung an ein Gericht und eine Aussicht? Es ist das Gefühl, dass alles, was man geschmeckt hat, zu diesem Ort, zu dieser Jahreszeit, zu einer kompromisslos umgesetzten Idee gehörte. Die Klarheit von etwas, das für die Ewigkeit geschaffen ist. Eine sanfte, stetige Flamme – die Art von Flamme, die einen langsam verändert. Und bleibt.
CONTRADA BRICCONI
Adresse: Via Bricconi, 3, 24020 Oltressenda Alta (BG), Lombardei, Italien
Telefon: +39 375 506 6113
Buchungen sind über die Website oder telefonisch möglich. Reservierung erforderlich.Webseite: www.contradabricconi.it
Öffnungszeiten: Mittagessen: Freitag bis Sonntag, 12:30–14:00 Uhr; Abendessen: Freitag und Samstag, 19:30–21:00 Uhr
AUSZEICHNUNGEN:
- 1 Michelin-Stern – Ausgezeichnet im Guide Michelin 2024
- Michelin Green Star – Auszeichnung für nachhaltige, umweltbewusste Gastronomie
- Die Best Chef Awards 2024 – „Bester Nachwuchskoch“ – Michele Lazzarini wurde 2024 für seine Rolle bei Contrada Bricconi ausgezeichnet.
- Die Auszeichnung „Bester Koch 2024“ – 1 Messer
- 50 Best Discovery – Ausgezeichnet als nachhaltiges „Restaurant-Ziel“
- Platz 41 bei OAD Top 100 Restaurant Europe 2024
- Gambero Rosso – Gamberi Verdi (Grüne Garnelen) – Aufgenommen in die Liste der „Grünsten Restaurants Italiens“ 2024
- Identità Golose – „Die Reise wert“ – Aufgeführt im Guide 2024 der Weltklasse-Restaurants, die man unbedingt besuchen muss (aus einer früheren Quelle)
Fotos: @alexmoling Mit freundlicher Genehmigung der Contrada Bricconi, sofern nicht anders angegeben.
