- Geschrieben von: Mona Biedrzycka
Stark und fest verankert
Willem Hiele hat Er hatte die Statur eines Mannes, um den herum das Haus hätte gebaut werden können. Breit gebaut, mit markantem Kinn, rau vom Wind. Seine Haltung hatte etwas Architektonisches: fest im Sattel, das Gewicht gleichmäßig verteilt, wie eine der Backsteinecken, die das Restaurant zusammenhielten. Sein langes, meerschwarzes Haar, das nie ganz still stand, strich im Wind wie die Felder.
Das Haus aus dem Jahr 1971 wurde von einem belgischen Künstler und Architekten entworfen. Jacques MoeschalWie der Koch selbst, wirkt auch dieses Gebäude zunächst nicht sanft. Es ist massiv und kantig: lange rote Ziegelsteine in scharfer Geometrie angeordnet. Doch nichts davon wirkt kalt. Nur elementar. Brutal in der Form, nicht im Wesen.
Drinnen ändert sich die Atmosphäre. Die Geometrie bleibt erhalten, doch das Licht dominiert. Die Nachmittagssonne strömt durch die Glaswände und taucht weiße Leinenstoffe und helles Holz in ein sanftes, diffuses Licht. Die Lounge ist mit Bastiano-Sofas von Tobia Scarpa, einigen Regalen mit Büchern und Kunstwerken, einem DJ-Pult mit einer beeindruckenden Vinylsammlung und einem Kamin ausgestattet, der in den kälteren Jahreszeiten flackert.
Die Farbpalette ist gedeckt: Schiefer, Holz, rohes Metall. Doch es wirkt nicht karg. Es atmet – ein Raum, in dem Stille bewusst geschaffen wurde. Ein langes Fenster bietet Blick auf die Polder – flach und weitläufig wie ein unbeschriebenes Blatt. Die Luft durchströmt alles.
Als der erste Gang auf dem Tisch steht, hat der Wind schon zweimal gedreht. Draußen weht die salzige Luft, immer etwas zu warm. Drinnen im ehemaligen Herrenhaus sind die Messer schon warm, das Feuer knistert im Kamin, und das Essen wartet nicht, bis man sich hingesetzt hat. Es kommt, wenn es fertig ist. Das Wetter entscheidet.
Vor dem Feuer
Der Juli an der Nordsee ist launisch. An diesem Abend wurden die Vorbereitungen für das Abendessen in der Lounge bis kurz vor dem Servieren geführt, als Willem herauskam und verkündete: „Das Wetter ist schön. Wir servieren draußen.“
Die Gäste begeben sich auf die hintere Terrasse. Weiße Tische bieten Blick auf die weiten Polder, die sich wie ein vom Himmel umspültes Meer erstrecken. Champagner wird eingeschenkt. Die Stimmung ist entspannt. Wenn man das Glück hat, am richtigen Tag im Restaurant zu sein, Makrele Wer zuerst kommt, mahlt zuerst. Noch warm, direkt aus dem Räucherofen. Keine Soßen. Kein Schnickschnack. Nur Hitze und Fisch, und irgendwie berührt es einen. Man merkt, dass man nie wusste, dass Makrele so gut schmecken kann.
Doch diesmal ist es nicht so weit. Die ersten Gerichte werden auf einer Platte serviert: Auster in Aquachile aus lokalem Sauerklee und Serrano-Pfeffer; Tatar mit Schwertmuscheln, Tomaten und belgischem Royal Kaviar; Gegrillter Tintenfisch mit Paprika und Gremolata, und Bohnenröllchen in lila Shiso-BlätternJeder Bissen war das, was die Küste heute zu bieten hatte. Kleine Dinge. Genug.
Etwas weiter die Küste hinunter birgt dasselbe Meer etwas, das schwerer zu fangen ist. Und Willem bot mir die Gelegenheit, es mitzuerleben.
Garnelen mit Hufen und Salz
Die Garnelenfischerei beginnt erst am Nachmittag, wenn der Wasserstand niedrig genug ist, um ein Netz heranzuziehen. Gegen vier Uhr ist der Sand fest. Das Wasser ist spiegelglatt. Und Stefan Hancke reitet mit Dina – einer schweren Brabanter Stute – ins Wasser, die bis zur Brust in der Brandung steht, mit einem riesigen Korb an jeder Seite, und zieht schweigend das Netz mit zwei langen Seilen hinter sich her.
In der Hochsaison ist es hier nur wenig Touristen, und das Wetter ist angenehm mild. Ich wünschte, es wäre noch schlimmer, um die Schaulustigen fernzuhalten und das Fischen in Stille allein zu genießen: nur Wellen, Hufe und das Plätschern der Gischt gegen das Netz. Garnelen sammeln sich hinter dem Netz. Stefan reitet aus dem Wasser, befreit die Garnelen aus dem Netz und befreit die Beifänge von Fischen und Krebsen. Die kurze Pause nutzt er, um mit den Leuten zu plaudern. Seine lustigen, gesprächigen, typischen Vaterwitze sprudeln nur so aus ihm heraus. Er ist hier eine Berühmtheit – ein Symbol des Ortes. Einer der letzten Fischer, die noch mit dem Pferd nach Garnelen fischen. Ein Ritual, das in Oostduinkerke seit Generationen weitergegeben wird. Ein Erbe, das von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt ist.
Er fährt die Strecke ein paar Mal, nicht öfter. Sobald die Flut einsetzt, ist die Arbeit vorbei – nach zwei Stunden, manchmal auch weniger. Der Ertrag sinkt mit jeder Saison. Vor zehn Jahren war ein guter Fang eine Schubkarre voll. Heute sind es zwei Kilo oder weniger. Die Flut kommt trotzdem. Die Garnelen folgen ihr nicht immer.
Das ist jetzt das Fenster. Nicht nur schmal, sondern auch zerbrechlich.
Die Körbe sind gepackt, Willem, Stefan und ich sitzen oben auf der Kutsche. Dina biegt landeinwärts auf einen schmalen Pfad durch Dünen und Polder ab. Buschland weicht Ackerland. Das Meer verschwindet hinter uns. Zu beiden Seiten: essbare Wegweiser. Sanddorn. Wilder Spargel. Kräuter, die Willem benennen kann, ohne sich bücken zu müssen. Sie unterhalten sich über das Leben, Klatsch und Tratsch und Zutaten, die es vielleicht auf den Teller schaffen – oder auch nicht.
Drei Kilometer weiter hält das Pferd vor Stefans Haus: eine Mischung aus Bauernhof und Gartenanlage. Hühner, Enten, Pfauen und Katzen. Hunde kommen freundlich herbei. Ein anderes Pferd grast an einem Zaun.
Die Garnelen kommen noch nicht ins Wasser. Stefan zündet draußen den Brenner an. Meerwasser und Salz in einer tiefen Pfanne. Sonst nichts. Die Garnelen kommen hinein. Ihre Schalen färben sich rosa. Als die Hitze steigt, kühlt Stefan sie ab, indem er Meerwasser an den Rand gießt. Er rührt ein-, vielleicht zweimal um, und sobald sie gar sind, legt er sie kurz auf das Netz. Sie werden noch warm geschält, herumgereicht und gegessen, so weit die Finger reichen. Nicht würzen. Keine Zeremonie. Nur Hände, die sich im Rhythmus bewegen. Picon wird in kleine Gläser eingeschenkt. Bitter. Dann kräuterig. Dann weg. Gefährlich leicht, bis es einen umhaut.
Niemand behauptet, die Garnelen seien perfekt, zumindest nicht verbal, während man mit Schälen und Kauen beschäftigt ist. Saftig und süß. So schmecken sie eben, wenn die Gezeiten und das Feuer zusammenpassen. Wir haben sie nicht alle gegessen. Noch nicht. Das kam später – zurück im Haus, in dem Willem aufgewachsen ist, bei Brot und Bisque, in der Küche, die vor der Villa da stand.
Der Kaviar der Nordsee
Nicht im Restaurant, sondern im alten Fischerhaus in Koksijde – inzwischen im Ruhestand, aber voller Erinnerungen. Wir teilen uns das wichtigste Gericht: die Bisque aus den winzigen grauen Garnelen, die wir gerade gefangen haben. Genau wie Willems Großvater Jerome es einst zubereitete. Sie sind mehr Arbeit, als sie wert sind – bis man sie probiert.
„Als kleiner Junge“, erzählte Willem einmal, „saß ich mit meinem Großvater auf seinem Pferd, während er Netze durchs Wasser zog, um Garnelen zu fangen. Die ersten Garnelen, die ich je gegessen habe, waren frisch zubereitet und direkt aus dem Netz. Das ist mein Maßstab, deshalb bin ich sehr streng, was die Fischer anliefern. Ich will nur das Beste.“
Die Bisque erzählt, wer Willem ist und woher er kommt. Seine Großmutter Vermote schälte Garnelen, ohne auch nur hinzusehen. Sein Großvater spielte Karten und trank abwechselnd Kaffee und Brandy, während die Garnelenschalen leise auf dem Herd köchelten.
In Willems Version wird eine großzügige Portion Garnelen auf Roggenbrot serviert. Die Bisque wird in die blau-weißen Tassen seiner Großmutter gegossen – tiefgründig, reich an Umami, ohne die bittere Note von verbrannten Schalen, die so viele andere verdirbt. Die Sahne mit einem Hauch Kaffee schwimmt obenauf. Die Butter trägt das Aroma von Brandy. Ein Schluck, und Sie sind in einer anderen Welt. Nicht nur Sie. Ein Raunen und Ähs ertönt im Speisesaal. Graue Garnelen. Äh.
Willems Großmutter nannte Garnelen einst den Kaviar der Nordsee. Er tut es noch immer. Keine große Übertreibung. Eine Erinnerung, eingegossen in Porzellan.
Die Küche, die antwortet
In Willems Küche geht es nicht schnell zu. Es geht pünktlich zu. Die Vorbereitungen beginnen morgens. Alles, was an diesem Tag geliefert wird, wird verarbeitet, sobald es fertig ist, und oft direkt in die Gerichte integriert, während diese serviert werden. Die Küchenbrigade bereitet keine vorgefertigten Menüs zu. Sie folgt Willems Anweisungen.
Er steht am Herd, neben seinem Souschef. Er beobachtet. Richtet die Teller an. Sobald die letzte Zutat da ist, kommt er mit an Bord. Manchmal ist es Hummer, manchmal Rote Bete. Oft hält er mit einer Hand die Zange und lobt leise mit der anderen. Seine Körperhaltung ist völlig unhierarchisch. Er schält, schneidet, richtet an und korrigiert. Er arbeitet im Team, nicht über den anderen. Er geht mit gutem Beispiel voran.
Mitten im Service gab es plötzlich einen kurzen Moment, als der Strom ausfiel. Das Licht ging aus. Die Angestellten blickten nicht einmal auf. Kein Tempowechsel, keine Veränderung im Tonfall. Als Willem am nächsten Tag darauf angesprochen wurde, zuckte er nur mit den Achseln: „Ich habe mich nur gefragt, ob wir den Rest auf den Grill legen müssen.“
Diese Küche lebt nicht nur von Technik, sondern auch von Timing – im wahrsten Sinne des Wortes minutengenau. Sie erfordert Aufmerksamkeit, flüssige Abläufe und Ruhe. Die Schüler bewegen sich, als wären sie schon lange dabei. Das Kernteam spricht kaum. Sie wissen bereits, was als Nächstes kommt.
Das Esszimmer
Die Gäste gelangen durch die Küche in den Hauptspeisesaal. Offen und einladend, mit einer langen Kochstation in der Mitte, dahinter die Theke und als Herzstück der Küche der Kamin. Es wirkt eher wie ein Privathaus als eine typische Restaurantküche. Ein Ort der Begegnung, nicht der Zurschaustellung.
Der Speisesaal ist geräumig und ruhig, mit etwa zwanzig Plätzen. Die Tische stehen weit auseinander, jeder hat seinen eigenen Raum. Die Musik hat einen gleichmäßigen Rhythmus, der mit dem Blick auf die Polder verschmilzt – ruhig und doch bedächtig, ein Rhythmus, der den Abend prägt, ohne aufdringlich zu sein.
Die ersten Gerichte werden drinnen serviert. Herzmuscheln und Kürbiskerne auf einem Törtchen – kompakt, präzise, ein salziger Auftakt. Dann Belgische Langustinen (Hachies)Präsentiert von Willem. Roh, cremig und süß, mit einer intensiven Langustinenbrühe, Mayonnaise-Tupfen, knackigem Sellerie und einem Hauch Säure. Im Zentrum gekrönt von belgischem Royal Caviar.
Kurz darauf trifft der Wolfsbarsch à la GravelIn Salz und hausgemachtem Honig eingelegt, ruhen die festen, aber zarten Scheiben in frisch gepresster, süßer Mandelmilch und mit Blüten aromatisiertem Herzmuschelsaft. Zuerst bringen Brombeeren Säure ins Spiel, salzige Salzlauge und Kräuter gleichen sie aus, und ein Hauch Holunderblütenöl rundet das Gericht perfekt ab. Löffeln Sie die Flüssigkeit aus, bis nichts mehr in der Schüssel ist.
Der Steinbutt
Plötzlich regt sich etwas unter den Gästen. Die Schultern straffen sich. Gespräche verstummen. Köche betreten den Raum mit riesigen Platten. Die Gäste ahnen, dass etwas im Anmarsch ist. Und es ist ein klares Zeichen: Es ist Zeit für den Fisch-Hauptgang. Da Willem nur mit frischen Zutaten arbeitet, kann der Hauptgang jeden Abend variieren. Doch in Gedanken wiederhole ich: Bitte, bitte ...
Die Zeremonie
Willem sagt nicht viel. Auch die beiden Köche neben ihm schweigen. Die drei schreiten wie in einer Prozession nach draußen. Zum Grill. Oder Smoker. Oder Dampfgarer. Was auch immer es ist: drei verrostete Beine, darauf ein Rost – eher Schrottplatz als Prunkstück. Anfänger werfen kaum einen Blick darauf durch die Glaswand vor ihnen. Es ist so offensichtlich, dass es fast unsichtbar ist.
Das Feuer braucht etwas Geduld. Die Fische warten. Holz wird wie ein Scheiterhaufen aufgeschichtet – langsam, bedächtig. Funken sprühen, dann lodern sie auf. Flammen flackern, dann schlagen sie empor. Jemand geht auf die Terrasse – zum Rauchen oder nur, um näher heranzukommen. Dann noch einer. Bald schauen selbst die Unbeteiligten zu.
Das Spektakel beginnt. Ein Gestell mit Lauch wird wie Stroh in eine Krippe gelegt. Der Fisch kommt darauf. Tabletts werden locker darübergelegt. Dann kommen die Säcke – Kaffeesäcke, durchnässt, tropfend, mit geübter Bewegung geworfen. Sie prallen zischend gegen den Stahl. Dampf entweicht aus den Nähten. Das Feuer lodert wieder auf. Alles riecht nach Salz, Rauch und etwas leicht Pflanzlichem.
Und dann – nichts. Der Vorhang fällt. Zwanzig Minuten Stille. Die Gäste kehren zu Wein und Brot zurück. Das leise Klappern des Bestecks setzt wieder ein. Der Raum atmet auf.
Bis Willem sagt: „Es ist so weit“, und die Tür sich wieder öffnet. Der Jutesack wird angehoben. Und der Fisch kehrt zurück – unversehrt, dampfend, durch den Raum getragen wie ein König auf einem niedrigen Streitwagen.
Der Höhepunkt
Der Lauch ist zu einer süßen Masse zerfallen. Der Steinbutt zergeht förmlich auf der Zunge. Keine Garnitur, nur Klarheit, Saftigkeit, die perfekte Fleischstruktur, der Geschmack des Meeres, eingefangen im Fleisch. Das Feuer hat ihn verändert. Die cremige, leicht klebrige Essenz der Knochensauce hat ihm die richtige Salzigkeit und Umami verliehen. Die Gäste am Tisch wissen es. Sie beugen sich vor, nicht um zu staunen, sondern um zu verstehen. Dies ist mit Sicherheit einer der besten Steinbutte der Welt, er steht Extebarri und Elkano in nichts nach. Dies ist der Höhepunkt. Der Rest ist die Auflösung. Aber nicht das Ende.
Der Dessertwagen
Nach einem Stroopwafel Im Feuer gebacken, in Scheiben geschnitten und mit Butter, Honig und einem Hauch Brandy gefüllt, dazu eine großzügige Portion Käse – der Raum verändert sich erneut. Die Gäste werden in die Lounge eingeladen – gedämpftes Licht, eine Schallplatte im Hintergrund, Cocktails nach Wunsch gemixt. Kaffee wird mit einem Servierwagen gebracht, der weniger an Service als vielmehr an eine Erinnerung erinnert, die Willem mit sich trägt. Bevor er Koch für Feuer und Fisch wurde, war er Konditor, und diese Disziplin zeigt sich noch heute in der Präzision seiner Süßspeisen.
Da ist ein Walnuss-Miso-Tarte mit seiner tiefen, herzhaften Süße; ein Mirabellentarte, zart und golden; und ProfiterolesDie hauchdünnen Köstlichkeiten, deren Creme beim ersten Bissen herausquillt, sind einfach himmlisch. Daneben findet sich eine Auswahl traditioneller Gebäckstücke aus einem alten Notizbuch – Rezepte eines einst berühmten belgischen Pâtissiers, die nun in Willems Küche weitergeführt werden. Der Wagen ist reichhaltig, aber nie überladen. Ein stiller Abschluss voller Handwerkskunst und Erinnerungen, begleitet von einem Schluck kräftigen Kaffees und dem würzigen Aroma eines Negroni.
Und dennoch hält Willem nicht ganz inne. Er geht zurück zu dem Teller mit den weißen Feigen, schneidet eine auf, kostet und ruft dann den Konditor herbei. „Vielleicht eine Tarte“, sagt er, bevor er ein halbes Dutzend anderer Möglichkeiten aufzählt. Es ist weniger ein Abschluss als vielmehr eine Geste – eine Erinnerung daran, dass das nächste Gericht, wie die nächste Flut, bereits im Anmarsch ist.
Praktische Aspekte:
Restaurant Willem Hiele
Kapittelstraat 71, 8460 Oudenburg, Belgien
willemhiele.be
Reservierungen: +32 (0)468 00 66 99, info@willemhiele.be, oder Hier online
Nächstgelegene Stadt: 20 Minuten von Ostende, 1 Stunde von Gent, 1 Stunde 20 Minuten von Brüssel.
Offen: Mi bis Fr: Abend [19.00], Sa: Mittagessen [12.00] und Abendessen [19.00]
Auszeichnungen:
- Michelin-Führer Belgien 2025 — Behält ein Michelin-Stern.
- Gault & Millau Belgium 2025 — 16/20 Punkte, drei Mützen.
- Die 50 besten Restaurants der Welt 2025 — Rangliste Weltweit Platz 62, ein Aufstieg von Platz 83 im Jahr 2024.
Alle Fotos: Mona Biedrzycka (sofern nicht anders angegeben)
