Mauro Uliassi und die Disziplin der Emotionen

Geschrieben von: Mona Biedrzycka

Veröffentlicht: 28. Juni 2025

Ankunft und Abwesenheit

Wir waren spät dran. Sehr spät. Über eine Stunde hinter dem Zeitplan, obwohl wir Piemont mit einem, wie wir dachten, großzügigen Puffer verlassen hatten. „Es wird nicht weniger als sieben Stunden dauern.“ sagte Michelangelo Mammoliti, der Chefkoch von  La Rei NaturaWir lächelten höflich, denn wir waren uns sicher, dass es nicht länger als eine Stunde dauern würde als von Google Maps angegeben.

Wir hatten uns geirrt. Die Autobahn quälte sich dahin. Der Horizont der Adria tauchte nur quälend langsam auf. Und als wir Senigallia erreichten, lastete ein schlechtes Gewissen schwerer als die frühe Nachmittagssonne – jenes ganz besondere Schuldgefühl, das nur Branchenkenner kennen: das schlechte Gewissen, den Rhythmus gestört zu haben. Wir wappneten uns für Missbilligung.

Als wir jedoch hereinkamen, rot im Gesicht und voller Reue, erwarteten uns Mauro und Catia bereits – mit offenen Armen, ohne Vorurteile, ohne Zeitdruck. Einfach nur Herzlichkeit. Die einzige Strafe: Wir verpassten ein paar Gänge … und der Sommelier scherzte, wir sollten etwas weniger Wein bestellen. Selbst das fühlte sich wie eine Lektion an. Im Uliassi geht nichts schnell vonstatten. Aber nichts wartet ewig.

Licht und Linie

Von außen betrachtet, Uliassi Es wirkt fast schon aggressiv unaufdringlich: ein gedrungenes, weißes Gebäude an der Promenade, dessen Name in sanfter Schreibschrift über einem gefliesten Wandbild mit Segelbooten prangt. Radfahrer fahren vorbei, Hunde trotten vorbei, und Kinder in Badekleidung folgen ihren Eltern und schreien lautstark nach Eis. Würde man es nicht besser wissen, könnte man es für eine geschlossene Strandbar halten, bis man genauer hinsieht. Die Linien sind zu klar. Die Fenster zu ordentlich. Unter der scheinbaren Unbeschwertheit verbirgt sich etwas Präzises.

 

Innen herrscht eine so harmonische Atmosphäre wie in einer Galerie. Natürliches Licht durchflutet den Raum, als wäre er zum Malen geschaffen. Skulpturale Glasobjekte thronen auf den Fensterbänken, und kuratierte zeitgenössische Kunstwerke – subtil, präzise und leicht surreal – runden das Bild ab. Es wirkt eher wie das Privathaus eines Sammlers als wie ein Drei-Sterne-Restaurant.

Kein Prunkstück. Kein Kronleuchter. Nur Stille und langsame Bewegungen. Das Rauschen der Wellen draußen im Takt des Service. Nichts stört. Weder das Personal, noch die Aussicht, noch das Essen, das mit der Gewissheit serviert wird, dass man es später verstehen wird. Und mittendrin, nicht an der Spitze einer Brigade, sondern stets im Kreis, ist Mauro. Er beobachtet, lauscht und justiert die unsichtbaren Dinge.

Ich war schon oft genug hier, um zu wissen, was mich erwartet, dachte ich zumindest. Doch bei meinem letzten Besuch waren es weder die geräucherte Pasta noch der Meerblick, die mich so beeindruckten. Es war Mauro selbst: auf dem Höhepunkt seines Ruhms, immer noch feilte er an den Gerichten wie an Entwürfen, schwebte durch den Speisesaal, als würde er nach verfehlten Noten lauschen. Immer noch experimentierend.

Eine Familienvision

Er öffnete Uliassi 1990 gründete er zusammen mit seiner Schwester Catia in ihrer Heimatstadt Senigallia, einem beschaulichen Badeort an der Adria, der eher für seinen Sandstrand als für seine Eleganz bekannt ist, das erste Restaurant. Damals verfolgte er eine einfache Idee: Gerichte mit Wurzeln im Meer und Traditionen der Region zu servieren. Heute ist es eines von 14 Restaurants in Italien mit drei Michelin-Sternen (siehe vollständige Liste unten) und zählt regelmäßig zu den 50 besten Restaurants der Welt (Platz 43 im Jahr 2025). 

Ihre gemeinsame Geschichte ist in allem sichtbar. Mauro ist die Struktur, das Handwerk, das Labor. Catia ist die Atmosphäre, die Seele, die Weichheit zwischen den Kanten. Sie absolvierte eine Ausbildung im Servicebereich, entdeckte aber ihre wahre Berufung in der Malerei. Ihre Werke durchdringen das Restaurant nun still und leise wie innere Organe, nicht nur dekorativ, sondern lebendig. Es ist Catia, die einem das Ambiente des Raumes spüren lässt, noch bevor man etwas gegessen hat. Ihr Mann, Mauro PaoliniDer Küchenchef ist fast von Anfang an dabei. Er bewegt sich mit der Intuition eines Menschen durch die Küche, der seit über drei Jahrzehnten den Rhythmus dieses Ortes kennt. Gemeinsam bilden die drei das Herzstück des Restaurants – eine Familie, nicht im Stil, sondern in der Struktur.

Das Labor als Philosophie

Was Mauro auszeichnet, ist seine Innovationskraft. Er erfindet immer wieder neu. Jedes Jahr kreiert er zehn neue Gerichte in seinem sogenannten Labor – einer Versuchsküche, einem Konzeptstudio, einem philosophischen Skizzenbuch. Manche Gerichte schaffen es auf die Speisekarte, manche nicht. Doch alle beginnen mit einer Frage.

Und in diesem Jahr scheint die Frage zu lauten: Was kann Bitterkeit bewirken, wenn sie nicht dazu da ist, dich zu bestrafen? Die Speisekarte verrät es nicht, aber die Gerichte schon.
Daneben steht ein Milchshake mit Walnüssen und Hopfen. Hering mit SardellenKopfsalatschaum mit Moosextrakt, Schnecken, Taubenherzen und Begonienblättern. Kalte Austern in einer Messermuschelreduktion mit Pfirsichblüten und Sellerie. Ein Gaumenreiniger aus kalten roten Früchten und süßen Zwiebeln – überraschend verspielt, ungewöhnlich ruhig und frisch, wie eine unerwartete Wahrheit.

Diese LAB-Platten zeichnen sich durch eine gewisse Kargheit aus. Eine Präzision in der Leere. LAB 2025 orientiert sich an Mario Giacomelli – dem markantesten und poetischsten Blick Senigallias. Seine Fotografien: körnig, kontrastreich, voller Stille. Die Grenze zwischen Schwarz und Weiß. Man sieht es auch in den Platten – den Raum, die Reduktion, die Ruhe.

Es gab Kalamarata, eine dicke, röhrenförmige Pasta aus der Region Pasta Massi Fabrikfrisch, durchzogen von Seeigel, Mandarine, Wacholder und Shisoöl – eine Art adriatische Psychedelik. Es schmeckte nach Sommer auf See: Zitrusnetze auf einem Fischerboot, Salzwasser in der Luft, die Sonne, die durch die Wimpern sticht. Die Seezunge wurde in Milchcreme serviert, zurückhaltend und technisch. Das Lamm war gebraten, mit Pecorinoöl, schwarzem Kardamom und Eukalyptus – ein Gericht, das einem noch tagelang im Gedächtnis bleibt.

Und dann kam die Marinara Ossobuco - Knochenmark in Muschelsuppe gekocht, geschichtet mit Kabeljau-Kutteln und Selleriesamen. Ein Gericht, das sich wie ein Rätsel liest, aber wie eine wissenschaftliche Abhandlung schmeckt. Mauro jagt nicht der Neuheit hinterher, um zu schockieren; er konzentriert sich auf die Emotionen, auf das Gefühl im Mund und im Körper, selbst wenn der Verstand noch nicht ganz mitkommt. Klebrig vor Kollagen, weich und bissfest, umami-reich und mit einem Hauch Säure – nicht 'Gut' Im üblichen Sinne. Einfach wahr.

Es schloss mit einem  Aprikosensorbet mit Zimt und Safran angereichert und Senigallia-Brest Gefüllt mit Chantilly-Vanille, gefrorenen Kirschen und getrockneten Oliven. Ein Dessert, das sich weigerte, sich wie ein typisches zu verhalten. Süß, ja – aber auch zurückhaltend, maßvoll.

Konditor Mattia Casabianca perfektioniert diese Dessertkreationen seit Jahren – Desserts, die das Menü wie ein wohlgesetztes Komma abrunden. Kein Ende, sondern ein Atemzug. Wie die Food-Journalistin Giulia Gavagnin bemerkte, zeugt seine Arbeit von der vollen Reife eines Konditors – raffiniert, selbstbewusst und emotional ausdrucksstark.

Schon das Brot war ein Auftakt für sich. Ein Sauerteigbrot mit Algen. Ein gelbes, regionales Brot mit Pecorino. Urweizen, zu Weißbrot verarbeitet und knusprig gebacken. Mit Körnern bestreute Cracker. Sie wurden einfach ohne viel Aufhebens serviert, und doch habe ich schon Degustationsmenüs erlebt, die weniger übersichtlich waren als dieser Brotkorb. 

Und all das – die Bitterkeit, die Stille, die Klarheit – ist mit einer einzigen Absicht gestaltet: dass Sie etwas empfinden. Mauro sagte einmal, dass sie sich beim Kreieren eines Gerichts die Reaktion vorstellen, die es hervorrufen wird. Ein geschlossenes Auge. Ein Moment der Stille. Ein leises, unwillkürliches Stöhnen. Das ist das Ziel. Nicht zu beeindrucken, sondern Sie zu erreichen. Ihnen zu sagen: „Sie sind jetzt hier, lassen Sie uns dafür sorgen, dass es sich lohnt.“

In einem weniger guten Restaurant würde es genügen, wenn das Essen die Geschichte erzählte. Hier aber ist auch der Raum selbst Teil der Geschichte. Das Gefühl, gesehen, aber nicht beobachtet zu werden. Die Ahnung, dass der Rhythmus nicht mechanisch, sondern menschlich ist – irgendwo beobachtet jemand das sich verändernde Licht und passt ihn an. 

Wir waren so auf das Tempo konzentriert, darauf, verlorene Zeit aufzuholen, und aßen im Tempo des Küchenchefs, von dem wir dachten, er könnte die Lücke schließen, dass wir den Raum kaum wahrnahmen.
Dann ertönte plötzlich ein helles, lautes und fröhliches Lachen. Es durchbrach die Stille. Und in diesem Moment erinnerten wir uns: Das Restaurant war noch immer voll. Niemand in Eile. Niemand hinterher. Nur Menschen, die aßen. Ganz im Hier und Jetzt.

Der stille Meister

Dieses Mal war auch Küchenchef Eric Vildgaard dabei.  JordnærEin dänisches Restaurant, das ebenfalls mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Er ist kein Unbekannter in Sachen ambitionierter Küche. Doch nach unserem Essen blickte Eric hinaus aufs Meer und sagte schlicht: „Das war ernst.“ Nicht feierlich. Nicht protzig. Ernsthaft, in dem Sinne, wie es heutzutage nur noch wenige Dinge sind.

Dass ein weiterer Drei-Sterne-Koch mit am Tisch saß, fiel dem Team zweifellos auf. Wir hatten geplant, nach dem Essen in die Küche zu gehen, um uns zu bedanken. Als wir endlich aufstanden, war der Mittagsservice längst vorbei. Wir betraten die Küche und fanden sie leer, frisch geputzt und still vor – fast andächtig in ihrer Stille. Das Team hatte sich bereits eine wohlverdiente Pause gegönnt. Später kamen wir zurück, um sie gebührend zu begrüßen, nicht für eine Führung, sondern um ihnen mit einem Händedruck zu danken. Auch das schien hier zum gewohnten Rhythmus zu gehören: ernsthafte Arbeit mit einer gewissen Leichtigkeit.

Ein Teil der Ernsthaftigkeit liegt in Mauros Art, sich im Restaurant zu bewegen. Er begrüßt die Gäste nicht, sondern mustert sie. Sein Gang ist nicht ziellos, sondern zielgerichtet. Jeder Teller zählt. Jeder Platz zählt. Und dennoch wirkt er nicht steif. Der Service ist herzlich, aber nicht aufdringlich, wie bei einer Familie, die einen gut kennt, aber nicht bedrängt.

Mauros Lebensgeschichte prägt diesen Rhythmus. Er studierte Wirtschaftsingenieurwesen, bevor er in die Gastronomie wechselte. Fünfzehn Jahre lang unterrichtete er an einer Kochschule. Er absolvierte Praktika bei Ferran Adrià und Martín Berasategui, nutzte deren Ruhm aber nie für seine eigene Karriere. Seinen dritten Stern erhielt er erst 2018, fast drei Jahrzehnte nach der Eröffnung seines Restaurants. Sein Aufstieg verlief nach heutigen Maßstäben langsam, was ihn vielleicht gerade deshalb so würdevoll gestaltet hat.

Und wenn man ihn beobachtet – nicht nur seine Arbeitsweise, sondern auch seine Konzentration –, spürt man, dass dies für ihn weniger ein Beruf als vielmehr eine Leidenschaft war. Er müsste es nicht mehr tun. Aber er tut es immer noch, weil es immer etwas zu verbessern gibt. 

Emotionen, nicht Rezepte

Er sagte schon einmal: „Oma ist ein Gefühl, kein Rezept.“ Es ist ein Leitprinzip, kein Slogan. Seine Küche wurzelt in der Tradition, aber nicht in Nostalgie. Ihm geht es weniger darum, Aromen zu bewahren, als vielmehr darum, die damit verbundenen Gefühle wiederzubeleben. Uliassi gehört weder zum Land noch zum Meer. Es lebt im schmalen Grat der Möglichkeiten dazwischen. Keine symbolische Verbindung, nur ein stilles Nebeneinander. Erinnerung ist eine Zutat. Gefühl ist eine Technik.

Und das Restaurant spiegelt das wider. Sanftes Licht und klare Linien prägen das Bild, die Kunstwerke wurden eher nach Stimmung als nach Bedeutung ausgewählt, und Ecken wirken gleichermaßen vertraut und surreal. Der Raum scheint mitzudenken, aus Glas und Leinen komponiert, und schenkt durch seine Stille Aufmerksamkeit.

Das Restaurant Uliassi erntet alle Auszeichnungen, drei Michelin-Sterne, Spitzenplätze in Rankings und sogar Beratungsaufträge für Kreuzfahrtschiffe. Doch Uliassi, der Mensch, ist immer noch da, reguliert die Lautstärke, bedient die Kasse. Nicht, weil er es muss. Sondern weil er wissen will, was noch gesagt werden könnte, welche Emotionen berührt werden könnten.

Er taucht immer wieder auf, Gericht um Gericht, Frage um Frage. Beobachtet. Überarbeitet. Fragt sich immer noch, ob es eine bessere Art gibt, die besten Produkte der Adria zuzubereiten. Skizziert immer noch. Geht immer noch durch den Raum, die Augen suchend, die Fingerspitzen streifen kaum eine Stuhllehne, als würde er die Akustik eines Raumes anpassen, den nur er hört.

Und wenn man lange genug sitzt, fängt man auch an, es zu hören.

Ich nippe an meinem Espresso und denke nach.

Auf der Terrasse nach dem Mittagessen versuche ich, den Nachgeschmack festzuhalten. Den von Kabeljau-Kutteln und Mark, von geräucherten Spaghetti, von einer Soße, die irgendwie nach Ebbe und Geißblatt schmeckte. Und dann dämmert es mir.
Seine Gerichte wirken wie Giacomellis Drucke. Das Essen ist  das SchwarzeDicht, bewusst und emotional. Der Teller ist der Negativraum, die Abwesenheit als Komposition. Diese Zurückhaltung. Diese Klarheit. Dieses Gefühl von etwas Persönlichem, das bloßgelegt und dann zurückgezogen wird, kurz bevor es zerbricht.

Vielleicht ist das genau das, worauf Mauro die ganze Zeit hingearbeitet hat. Kein Meisterwerk. Keine Aussage. Die richtige Linie. Wie Giacomelli. Unverblümt. Persönlich. Unreduzierbar.

Das Essen ist schwarz. Und Mauro? Er skizziert immer noch.

Uliassi

Banchina di Levante 6, 60019 Senigallia (AN), Italien
Tel.: +39 071 65463
Webseite: www.uliassi.it
Instagram: @ristoranteuliassi

Auszeichnungen

• Drei Michelin-Sterne (seit 2019)
• Platz 43 – Die 50 besten Restaurants der Welt 2025
• 96,5 Punkte bei La Liste
• Tre Forchette, 94 Punkte - Gambero Rosso
• Platz 12 – OAD Top 100+ Europäische Restaurants
• 3 Messer – Auszeichnung „Bester Koch“

3-Sterne-Michelin-Restaurants in Italien 2025

1. Piazza Duomo – Alba (Chef Enrico Crippa) 
2. Atelier Moessmer – Bruneck (Küchenchef Norbert Niederkofler) 
3. Da Vittorio – Brusaporto (Chef Vittorio Cerea) 
4. Dal Pescatore – Canneto sull’Oglio (Chef Nadia Santini & family) 
5. Reale – Castel di Sangro (Chef Niko Romito) 
6. Enoteca Pinchiorri – Florenz (Annie Féolde, Italo Bassi, Riccardo Monco) 
7. Enrico  Bartolini al Mudec – Milan (Chef Enrico Bartolini) 
8. Osteria Francescana – Modena (Chef Massimo Bottura) 
9. La Pergola – Rom (Chef Heinz Beck) 
10. Le Calandre – Rubano (Chef Massimiliano Alajmo) 
11. Uliassi – Senigallia (Chef Mauro Uliassi) 
12. Villa Crespi – Orta San Giulio (Chef Antonino Cannavacciuolo) 
13. Quattro Passi – Marina del Cantone (Chef Antonio Mellino) 
14. Casa Perbellini 12 Apostoli – Verona (Chef Giancarlo Perbellini)