- Geschrieben von: Neve Qaraday
Vor der Gründung Anhäufen Matt Orlando prägte die Kopenhagener Gastronomieszene maßgeblich und durchlief dabei einige der renommiertesten Küchen der Welt. Seine kulinarische Laufbahn begann er im Le Bernardin in New York unter Eric Ripertund beherrschte die Disziplin der Präzision. In Großbritannien verfeinerte er sein Handwerk im Le Manoir aux Quat'Saisons. mit Raymond Blanc Und später im The Fat Duck mit Heston BlumenthalDort trafen Kreativität und Wissenschaft aufeinander. Seine Reise führte ihn dann zum Noma in Kopenhagen. Wo René Redzepi gemacht Als er Küchenchef wurde, prägte diese Rolle seinen tiefen Respekt vor Zutaten, Ökosystemen und Innovation. Diese Erfahrungen bildeten das Fundament für seine rebellische, bewusste Kochphilosophie.
Nachdem er jahrelang das nachhaltigkeitsorientierte Restaurant Amass geleitet hatte, das zu einem globalen Maßstab für bewusstes Kochen wurde, schloss Orlando im Jahr 2022 seine Pforten mit einem klaren Versprechen: Er war noch nicht fertig.
Seitdem ist Orlando an wegweisenden kulinarischen Projekten in Südostasien beteiligt. Er arbeitete mit dem Küchenchef zusammen. Will Goldfarb (Room for Dessert, Bali) und Ronald Akili (Potato Head, Bali) kreieren LUFT (Bewusstsein, Auswirkungen und Verantwortung), ein revolutionärer Lebensmittelcampus auf 3.700 Quadratmetern trockengelegtem Dschungelgelände in Singapurs Dempsey Hill. Der Campus umfasst ein zweistöckiges Restaurant, eine Kochschule, Forschungseinrichtungen und weitläufige Gärten, die alle der Förderung von Bildung, Nachhaltigkeit und regenerativen Lebensmittelpraktiken dienen.
Jetzt, drei Jahre später, ist er zurück – und lauter denn je. mit ESSE, sein neues Restaurant im Kopenhagener Stadtteil Nordhavn.
“ ESSE bedeutet zu seinDas ist genau das, einfach nur Sein.
Verantwortungsbewusst sein, lecker sein, ehrlich sein.“
Matt Orlando
ESSE ist nicht Amass 2.0. Es ist Evolution. Ein Restaurant, das Nachhaltigkeit nicht nur predigt, sondern lebt.
Das Lagerhaus, das zum Restaurant wurde
Hinter den Docks von Nordhavn verbirgt sich ein Industriegebäude, das sich in ein Gourmet-Refugium verwandelt hat. Das Gebäude aus dem Jahr 1895 war einst ein weitläufiges Lagerhaus mit unverputzten Ziegelwänden, hohen Decken und originalen Holzbalken. Ein Ort, der für Fracht und Kisten gedacht war, nicht für Degustationsmenüs.
Jetzt ist es das Zuhause von ESSEDie Transformation wirkt poetisch. Die freiliegenden Balken und die sanften Brauntöne sind eine Hommage an die Vergangenheit des Gebäudes, während die Energie pur, lebendig, kraftvoll und unverkennbar modern ist.
Beim Betreten des Lokals spürt man die doppelte Bedeutung: Was einst Waren transportierte, dient nun der Ideenfindung. Rapmusik erklingt unter den Dachbalken, Gärgefäße leuchten in den Regalen, und der Duft von geröstetem Getreide liegt in der Luft. Mit der Wahl dieses alten Lagerhauses fand Orlando nicht nur einen Ort, sondern eine Metapher. Hier ist Wiederverwendung das Fundament. Jedes Detail, von den wiederverwendeten Dielen bis hin zur lokal gefertigten Keramik, spiegelt dieselbe Philosophie wider, die auch der Speisekarte zugrunde liegt: Transformation durch Respekt vor den Materialien.
ESSE empfängt seine Gäste in einem gemütlichen Hauptspeisesaal mit 42 Plätzen, ergänzt durch eine Lounge für Getränke und Snacks. Vier zusätzliche Kinderstühle stehen für spontane Gäste bereit, die à la carte Gerichte aus dem Degustationsmenü bestellen können.
Das Potenzial einer Zutat ist nur durch Ihre Vorstellungskraft begrenzt.
Die Speisekarte beginnt mit dem Gericht „Tomate“, und man spürt sofort den Unterschied. Die Geschichte dahinter ist so vielschichtig wie das Gericht selbst. Lokale Bauern schließen ihre Gewächshäuser für den Winter. Anstatt die Tomatenpflanzen und -blätter verrotten zu lassen, sammelten Orlando und sein Team sie, trockneten sie, rösteten sie wie Tee und gaben sie in Sahne. Was auf dem Tisch landet, ist ein essbares Ökosystem: gesalzener Zander, bissfeste Tomatenstückchen, geräuchertes Tomatenhautöl und ein Hauch eingelegter Habanero. Es duftet dezent nach Heu und Wärme – ein Gericht, das einem schon vor dem ersten Bissen verrät, wer Orlando ist.
„Die Leute brauchen keine Vorträge.“
Sie brauchen einfach nur gutes und vernünftiges Essen.“
Matt Orlando
Brot, Knochen und alles dazwischen
Der zweite Gang fühlt sich fast wie ein Händedruck an. Orlandos mittlerweile legendäres Kartoffelbrot, bekannt aus dem Restaurant Amass, wird mit Butter und übrig gebliebenen Gemüseschalen serviert. Es ist schlicht, weich und ungemein wohltuend.
Als Nächstes gibt es Fischgrätennudeln – ja, Nudeln, die tatsächlich aus Fischgräten hergestellt werden. Dieses Gericht spiegelt Orlandos unbändige Kreativität wider. Die Inspiration dazu kam von seiner Leidenschaft, Nudeln aus Fischskeletten herzustellen. Dieses Projekt begann er 2017, nachdem er entdeckt hatte, dass das zusätzliche Protein Struktur und Textur verbessert. Das Team extrahiert Kollagen aus den Gräten und formt daraus zarte Bänder, die wie Glasnudeln schimmern. Serviert mit Scheiben von eingelegtem Eigelb, verkörpert dieses Gericht den Kern von ESSE: Technik, Neugier und eine Prise Wahnsinn, die auf wundersame Weise absolut Sinn ergibt. Man muss einfach grinsen, wenn man das Zero-Waste-Rätsel des „ganzen Fisches“ löst.
Das Gericht basiert auf dem über offenem Feuer gegrillten Seeteufel, abgerundet mit einer Sauce Hollandaise, die mit Koji und geröstetem Lauchöl verfeinert ist. Es ist ein Moment der Harmonie, in dem die ursprüngliche Kraft des Feuers auf raffinierte Kontrolle trifft und Orlando beweist, dass er nach wie vor mit Verstand und Instinkt kocht. Klare Aromen, reines Gewissen.
Dann kommt die Sellerieknolle, glasiert mit Gemüseresten, geschichtet mit Apfel, Käsesauce und Petersilienöl. Süß, salzig, säuerlich, erdig. Ein wahres Feuerwerk der Sinne, das einen fast sprachlos macht.
„Wir müssen unsere Denkweise ändern, bevor wir unser Verhalten ändern können. Sobald man das Potenzial in dem entdeckt, was man für Abfall gehalten hat, eröffnet sich eine ganz neue Welt der Aromen.“ sagt Matt Orlando.
Eifrig einlegen, trocknen, fermentieren
Als die Wildente serviert wird, ist klar: Orlando beherrscht die gehobene Küche nach wie vor. Das Fleisch ruht auf einer Mousse aus Haselnüssen und Treviso, während die Sauce aus milchsauer vergorenen Pflaumen eine angenehme Säurenote beisteuert, die den Gaumen zum Essen einlädt. Das Gericht wirkt wie ein Dialog. Süß, sauer, herzhaft. Alles harmoniert perfekt miteinander. Jede Schicht ergänzt die vorherige. Wie der Koch selbst: harmonisch und doch voller Tatendrang, stets auf der Suche nach der perfekten Balance.
Dessert, neu verdrahtet
Comes the bread ice cream. Stale loaves from Andersen & Maillard are dried, their starches transformed into sugar, then spun into ice cream. Served with crispy shards that crackle like Pop Rocks, it is playful and precise at once.
Die Desserts im ESSE sind alles andere als nebensächlich. Ein „Milch-und-Keks“-Erlebnis, neu interpretiert durch Orlandos runde Linse, „Schokolade“ aus Biertreber, mit 100-mal weniger CO₂ als Kakao. Malzig, röstig, komplex – eine Süßigkeit, die zum Nachdenken anregt, statt nur ein Lächeln hervorzurufen. Der krönende Abschluss – ein Keks im Bierteig – einfach perfekter Geschmack ohne unnötigen Schnickschnack.
„Es geht nicht um Perfektion. Es geht um den Prozess.“
Darüber, Schönheit und Geschmack im Vergessenen zu entdecken.
Folgendes ist der Punkt: Kopenhagen rühmt sich, eine der nachhaltigsten Lebensmittelstädte der Welt zu sein. Doch viele Restaurants reden zwar viel, setzen es aber nicht in die Tat um. Entscheidend ist, aus Worten konkrete Maßnahmen zu entwickeln, die weit über den Tellerrand hinaus Wirkung zeigen.
Matt Orlando demonstriert in seinen Jahren bei Amass und nun bei ESSE eindrucksvoll, wie sich Geschmack und Nachhaltigkeit kompromisslos vereinen lassen. Er bringt Instinkt und Intellekt, Leidenschaft und Wissenschaft mit Philosophie und Tatkraft in Einklang. Der Copenhagen Rebel hat die Branche und die Stadt dazu angeregt, sich zu verbessern, über den Schein hinauszugehen und mit Genuss Verantwortung zu übernehmen.
Er liefert einen Leitfaden dafür, wie gehobene Gastronomie verantwortungsvoll, intelligent und genussvoll sein kann. Er hebt nicht nur das Essen auf ein neues Niveau, sondern auch unsere Erwartungen an Essen. In einer Stadt, die sich der Nachhaltigkeit verschrieben hat, wird ESSE Teil unserer Geschichte – wie wir leben, wie wir konsumieren und wie wir uns um andere kümmern. Erneut gibt er uns etwas, woran wir glauben können, etwas, das wir schmecken können, und erinnert uns daran, dass das Radikalste, was ein Koch heute tun kann, einfach nur Fürsorge ist.
Praktische Aspekte
Küchenchef: Matt Orlando
Adresse: Trelleborggade 13A/13B, 2150 Kopenhagen Ø (Nordhavn)
Reservierungen
Menü: 7 Portionen für 995 DKK und 12 Portionen für 1595 DKK
Geöffnet: Di - Sa, nur Abendessen (von 18:00-23:30 Uhr)
Fotos: Emily Willson Photography und Neve Qaraday