Nicht Iss zu schnell – er versucht dir etwas zu sagen

Geschrieben von: Mona Biedrzycka

Veröffentlicht: 30. Juni 2025

Ein Gericht, das einen mitten im Gedanken innehalten lässt

Ich wusste nicht, was ich damit anfangen sollte. Dieser Teller voller Blätter. Fünfzig verschiedene Grün- und Goldtöne, keiner wiederholte sich, keiner konkurrierte mit einem anderen. Kein Protein als Basis. Das Dressing versteckte sich am Boden der Schüssel und wartete darauf, entdeckt zu werden. Nur Pflanzen. Und eine verblüffende Absicht.

Es flirtete nicht, es erklärte nichts. Jeder Bissen – erst leicht bitter, dann süß, dann kühlend – fühlte sich an wie ein Satzfragment aus einer Sprache, die ich nicht ganz übersetzen konnte. Es ging um die Jahreszeit. Aber vor allem um den richtigen Zeitpunkt. Und ehrlich gesagt, es war zu viel. Nicht an Komplexität – an Menge. Eine ganze Handvoll Blätter, serviert, bevor irgendetwas anderes meinen Appetit anregen konnte. Zum Glück hatte ich Minta Neben mir: ein bekannter Pflanzenfresser, ein Freund und heute ein williger Komplize bei der Umverteilung von Blättern.

Der Garten, der sich selbst neu schreibt

Ein paar Gänge später wurde uns der Garten gezeigt. Nicht metaphorisch, sondern ganz real. Nur eine kurze Autofahrt, zehn Minuten entfernt, und schon spürten wir die ruhige Gewissheit der Reihen und des gleichmäßigen Rhythmus. Geerntet wird, wann immer das Gemüse am schönsten ist. Dreimal täglich, kurz vor dem Servieren, wird der Salat gepflückt, wenn er seine beste Qualität hat.

In der Küche folgt alles diesem Rhythmus. Crippa jagt nicht den Jahreszeiten hinterher. Er jagt dem exakten Moment hinterher, in dem Geschmack zum Ausdruck kommt, in dem eine Blume oder ein Kraut nicht nur die optimale Reife oder den intensivsten Duft erreicht, sondern auch eine erzählerische Kraft entfaltet.

Deshalb war der Salat, der im Nachhinein betrachtet vielleicht etwas übertrieben gewirkt haben mag, eigentlich unvermeidlich. Als wollte man sagen: Hier ist dein Einstiegspunkt, dein Kalibrierungsinstrument, dein Vertrag mit der Küche. Kein Aufwärmen. Eine Entscheidung. Iss das, oder lies den Rest gar nicht erst.

Nach den Platten, dem Boden

Es war kurz nach dem Mittagessen, gegen 16 Uhr. Im Speisesaal war es ruhig geworden. Wir waren keine Gäste mehr, sondern Passagiere, die Crippa und dem Restaurantbesitzer in ein stilles Auto folgten, das uns zehn Minuten aus Alba hinausfuhr.

Der Mann am Steuer war nicht nur ein Gastronom, sondern Federico Ceretto, der stille Architekt hinter dem Fortbestand der Piazza Duomo. von Die Ceretto bBrüder, er gehört einer Familie an, deren Das Erbe ist tief in der Region verwurzelt: im Wein, in der Kunst und im Land. Die Familie Ceretto gründete PIAZZA DUOMO 2005 entstand die Vision, die gehobene Küche im Terroir der Langhe zu verankern, ohne sie zu einer Inszenierung zu verkommen zu lassen. Crippa war der Koch, dem sie diese Aufgabe anvertrauten.

Dieses Vertrauen ist auch zwei Jahrzehnte später noch in ihrer Dynamik spürbar. Wo die meisten Beziehungen zwischen Küchenchef und Restaurantbesitzer mit der Zeit bröckeln oder verblassen, scheint diese sich zu vertiefen. Man sieht es am Rhythmus des Restaurants, an der Ruhe und Gelassenheit im Raum. Es gibt kein Machtspiel, nur Übereinstimmung.

Der Garten war anders als erwartet. Er wirkte eher methodisch als romantisch … Ich hatte wohl etwas Wildes, etwas Ausdrucksstarkes erwartet – aber dieser Garten glich eher einem Labor. Und mir wurde klar, dass Schönheit hier im Raster beginnt.

Er zeigte uns die Mikroparzellen und die Zeitpläne. Er erklärte die Wachstumszyklen der Pflanzen. Hier gab es nichts Verspieltes. Kein Bilderbuchgarten. Was angebaut wird, richtet sich nach Bedarf, Licht und Zweck. Andrea Mastropietro, Leiter des Gemüsegartenteams auf der Piazza Duomo, sprach nicht in Metaphern. Er sprach in Begriffen wie pH-Wert, Luftfeuchtigkeit, Tageslichtfenster und Haltbarkeit der Aromen.

Und doch war die Kreativität unverkennbar. In der heißen Luft, nach so vielen Gängen, wurde mir bewusst, wie weit dieses Restaurant über seine Mauern hinausreicht. Der Garten ist mehr als nur eine Quelle der Inspiration. Enrico beschreibt ihn als landwirtschaftliches Projekt mit dem kreativen Ziel, die Gäste mit innovativen Rezepten in eleganten Farben zu begeistern.

Die dunkle Seite des Mondes

Das Gericht wirkt wie eine abstrakte Leinwand – dunkel, vielschichtig, farblich zurückhaltend, aber komplex in der Komposition. Im Zentrum: ein schwarzes Gelee aus Tomatenwasser, geschichtet mit Sepia und Störkaviar. Darunter eine Walnusscreme mit Sellerie, so dezent, dass man sie erst beim vierten Bissen wahrnimmt. Am Rand: ein Kreis aus getrocknetem Kaviar.

Es gibt keinen direkten Weg hindurch. Kein zentraler Punkt. Es ist kein Theater, aber es ist ein Erlebnis. Man versucht zu verstehen, wo der Schwerpunkt liegt, und erkennt, dass es nicht darum geht, ihn zu finden. Es ist ein Gericht, das nicht mit Geschmack, sondern mit Spannung endet.

Kiefer in der Küche

Es wirkt wie ein essbares Gemälde. Es erinnert an Anselm Kiefer auf Porzellan – kräftig, verkohlt, aschig. Tintenfischpulver regnet über den Teller und ruht auf abwechselnden Schichten aus Kardonen- und Sardellencreme. Der darunterliegende Sepiaschleier ist so dünn, dass er mehr Präsenz als Substanz ausstrahlt.

Keine Garnierung. Kein Süßstoff. Keine Alternative für Gäste, die keine Sardellen mögen. Und doch übt es eine unwiderstehliche Anziehungskraft aus. Ich zögerte, es zu verderben. Es fühlte sich an, als würde ich etwas bereits Vollkommenes stören.

Ein Risotto, das sanft dahinfließt

Ich habe schon Risottos gegessen, die vor Trüffel nur so strotzten. Die in Safran getränkt waren. Die vor Umami nur so strotzten. Dieses hier – ganz anders. Es glänzte wie ein Flan, duftete dezent nach Rauch und wurde ohne großes Aufsehen serviert. Und trotzdem hat es mich überrascht.

Innen: Parmigiano, gerade so viel, dass er den Reis trug, ohne ihn zu erdrücken. Ein Hauch Pancetta für die nötige Erdung. Rooibos-Orangen-Reduktion, die sich dezent am Rande entfaltete – nicht als Geschmacksexplosion, sondern als belebende Note. Cremig, ja, aber auch säuerlich. Wärme, aber auch Distanz. Es wirkte nicht wie ein Hauptgang. Es wirkte wie eine Auflösung. Letztendlich war es eines meiner Lieblingsgerichte. Weil es so beruhigend war. 

Man könnte meinen, Crippas Speisekarte sei ein Crescendo. Doch das ist sie nicht. Sie ist eine Choreografie. Und dieses Risotto – warm, minimalistisch, cremig, leicht süß, leicht bitter – ist ihr krönender Abschluss.

Nach Dessert und Kaffee wurden wir ins Studio+, den neuen Chef's Table des Restaurants, eingeladen. Ich hätte beinahe gern dort gegessen – stattdessen wechselte ich aber ein paar Worte mit dem Team des Pariser Restaurants Table by Bruno Verjus, das sich auf einen gemeinsamen Abend vorbereitete.
Als Nächstes betraten wir den Weinkeller: eine traumhafte Landschaft, gefüllt mit den seltensten Barolos, die man sich vorstellen kann. Wir verweilten in der Lounge – oder dem Hörraum, wenn man so will – für ein ruhiges Gespräch mit Crippa. Einfach ein ehrlicher Moment des Gedankenaustauschs. Ihn mit seinen Sommeliers lachen zu sehen, die Vertrautheit zwischen ihnen zu erleben, verlieh dem Genuss des gerade Erlebten eine zusätzliche Dimension.
Als ich Crippa in der Lounge gegenüberstand, musste ich unwillkürlich daran denken, wie selten es ist, einen Koch zu sehen, der weniger daran interessiert ist, sichtbar und berühmt zu sein, als vielmehr in seinem Restaurant und seinem Garten präsent zu sein und seinen Gästen sein Bestes zu geben.

Die Stimmen um ihn herum

Enrico Crippa ist ein Koch, auf den andere Köche zwar Bezug nehmen, den sie aber selten imitieren. Sein Name fällt in Gesprächen über Anrichten, über Zurückhaltung und Disziplin. Doch es herrscht stillschweigende Übereinkunft: Seine Arbeitsweise lässt sich kaum kopieren, ohne das gesamte System dahinter zu übernehmen.

Seine Gerichte drängen sich nicht geradezu nach Fotos. Sie entziehen sich einer kurzen Beschreibung. Manche Köche bewundern das. Andere empfinden es als distanziert. „Crippas Küche ist für diejenigen, die die Sprache bereits sprechen“, sagte mir ein Food-Journalist. Nicht weil sie elitär wäre, sondern weil sie zutiefst persönlich ist.

Eine Sprache, die mehr ist als ein Menü

Es muss etwas sehr Italienisches daran sein – diese Nähe zur Kunst. Die Art, wie sie nicht nur in Museen weiterlebt, sondern auch in Gesten, in Gerichten. Alajmo, Bottura, Uliassi, Crippa: vier Köche, deren Arbeit von der Schwere der Gemälde geprägt ist, die sich von Skulptur, Architektur und Abstraktion inspirieren lassen. Die nicht den Stil der Kunst übernehmen, sondern ihre Disziplin. Für sie ist der Teller eine Struktur. Eine Entscheidung. Eine Form der Aufmerksamkeit.

Piazza Duomo ist mehr als nur eine Verschiebung im Diskurs. Es will sagen: Das passiert, wenn Aufmerksamkeit den Ehrgeiz überflügelt. Wenn Präzision zu Präsenz wird. Wenn Essen aufhört, Geschichten zu erzählen und anfängt, Grammatik zu schaffen.
Doch diese Art von Exzellenz ist keine Einzelleistung. Sie ist ein System – ein System, das von einem Team, das stets zuhört und synchron handelt, feinabgestimmt, eingeübt und zusammengehalten wird.

Crippas Küche ist zurückhaltend. Sie verzichtet auf die üblichen Steigerungen und Höhepunkte, auf die die meisten Speisekarten setzen. Sie verharrt einfach – ruhig, zurückhaltend, und verlangt mehr Aufmerksamkeit als Appetit. Irgendwann zwischen den Bissen beginnt sie, ihre eigene Logik zu offenbaren.

PIAZZA DUOMO

Adresse: Piazza Risorgimento, 4, 12051 Alba CN, Italien
Telefon: +390173366167
TischreservierungWebsite der Piazza DuomoÖffnungszeiten: Mi - Sa, 12:30–23:30 Uhr

AUSZEICHNUNGEN:

3 Michelin-Sterne, Grüner Stern 2025
Weltweit 50 beste Restaurants – Platz 32
Best Chef – 3 Messer
Gambero Rosso - 97/100
OAD TOP Europas Restaurants - Nr. 22

Fotos: Piazza Duomo, sofern nicht anders angegeben.