- Geschrieben von: Mona Biedrzycka
Wurzeln und Anfänge
Kristian Baumanns Lebensweg ist ein vielschichtiges Geflecht verschiedenster kultureller Einflüsse. Als Baby aus Korea adoptiert, wuchs Baumann in einer kleinen Stadt in der Nähe von Kopenhagen auf. Seine dänischen Eltern, die bereits vor Baumann ein Mädchen aus Korea adoptiert hatten, wurden bald mit einem weiteren Sohn gesegnet. Trotz seines nicht-dänischen Aussehens genoss Baumann eine traditionell dänische Erziehung voller Liebe und kultureller Offenheit. Seine Familie nahm regelmäßig an dänisch-koreanischen Kulturveranstaltungen teil und feierte diese oft mit gutem Essen – ein Vorbote von Baumanns späterer Leidenschaft.
Obwohl er sich zunächst für Sport begeisterte, entdeckte er während seines Aufenthalts in einem Internat mit strengem Fokus auf Sport eine unerwartete Leidenschaft fürs Kochen. Während seine Mitschüler mit dem Kartoffelschälen kämpften, fand Baumann in der Küche Erfüllung und Freude. Diese neu entdeckte Leidenschaft führte ihn zur Kochschule, wo er seine Fähigkeiten verfeinerte, zunächst als Lehrling in einem kleinen Gasthof und später auf bereichernden Schulreisen nach Amsterdam und Italien.
Prüfungen und Triumphe
Nach seiner Kochausbildung führte Baumanns Suche nach Zugehörigkeit ihn durch verschiedene traditionelle dänische Küchen. Der Wendepunkt kam, als er nach Kopenhagen zog und als Stagiaire im Noma anfing. Diese Erfahrung erweiterte seinen Horizont und brachte ihn schließlich in ein kleines Hotel in Südfrankreich. Dort stellte ein erschütterndes Ereignis – ein Raubüberfall mit Messerstecherei – seine Widerstandsfähigkeit auf die Probe. Trotz des Traumas beendete Baumann seine Zeit in Frankreich und kehrte mit neuem Elan nach Kopenhagen zurück.
Baumanns Karriere erlebte einen Aufschwung, als er gemeinsam mit Christian Puglisi die Restaurants Manfreds und Relæ eröffnete – eine Phase tiefgreifender Kreativität. Doch sein Wunsch nach persönlichem Ausdruck blieb bestehen. Gespräche mit René Redzepi und Peter Kreiner führten ihn zurück ins Noma, wo er an deren internationalen Projekten mitwirkte und das Restaurant 108 eröffnete. Hier begann Baumann, seine kulinarischen Kreationen mit koreanischen Einflüssen zu bereichern – ein Vorbote seines unverkennbaren Stils.
KOAN: Eine kulinarische Harmonie
Die turbulente Zeit der COVID-19-Pandemie zwang viele, ihren Weg zu überdenken. Für Baumann war sie ein Weckruf zur Authentizität. Die Schließung des Restaurants 108 im Jahr 2020 markierte das Ende einer Ära und die Geburtsstunde einer neuen Vision. Gemeinsam mit Lasse Peder Nielsen machte sich Baumann auf den Weg, KOAN zu gründen – ein Restaurant, in dem sein doppeltes kulturelles Erbe voll zur Geltung kommen kann.
Ursprünglich als Pop-up-Restaurant in Zusammenarbeit mit der Empirical Distillery gestartet, erntete KOAN schnell Anerkennung. Die Widerstandsfähigkeit und Anpassungsfähigkeit des Teams halfen ihnen, auch die darauffolgenden Lockdowns zu überstehen, in denen sie Gerichte zum Mitnehmen anboten, um den Kontakt zu ihren Gästen aufrechtzuerhalten. Als sich die Gelegenheit bot, die ehemaligen Räumlichkeiten des Restaurants Relæ zu beziehen, fand KOAN ein temporäres Zuhause und verfeinerte sein Konzept in Erwartung eines festen Standorts.
Im April 2023 eröffnete das KOAN an einem geschichtsträchtigen Ort – einer Gedenkstätte für das dänische Lazarettschiff Jutlandia, das Korea im Koreakrieg unterstützt hatte. Das Restaurant mit 23 Plätzen verfolgt eine einzigartige Vision: die Verschmelzung dänischer und koreanischer Kochtraditionen zu einem außergewöhnlichen 17-Gänge-Menü. Jedes Gericht im KOAN ist ein Zeugnis von Baumanns persönlichem Werdegang und verbindet akribische Kochkunst mit berührenden Geschichten.
Ein neuer Morgen
Innerhalb von nur zehn Wochen nach der Eröffnung wurde das KOAN mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet – ein Beweis für den tiefgreifenden Einfluss von Baumanns kulinarischer Vision. Im KOAN hat der Küchenchef ein kulinarisches Erlebnis und ein persönliches Manifest geschaffen, das seine einzigartige Verschmelzung koreanischer Wurzeln und dänischer Erziehung zelebriert. Das Restaurant ist ein Ort der Ruhe und Harmonie, an dem das Team zusammenarbeitet und ein Umfeld schafft, das Wert auf Work-Life-Balance, Kreativität und Engagement legt.
Kristian Baumanns KOAN ist mehr als ein Restaurant; es ist eine kulinarische Heimkehr. Hier hat Baumann einen Weg gefunden, seine Identität durch Essen auszudrücken und den Gästen einen intimen Einblick in seinen Lebensweg zu gewähren. Für diejenigen, die das Glück haben, es zu erleben, ist KOAN eine erhabene Reise durch Aromen, Geschichte und die berührende Begegnung zweier Kulturen.
In der pulsierenden kulinarischen Szene Kopenhagens steht KOAN als Leuchtfeuer der Innovation und Authentizität und lädt alle ein, die reichen, miteinander verwobenen Traditionen Dänemarks und Koreas durch die Augen des Küchenchefs zu genießen, der endlich in seine Heimat zurückgekehrt ist.
Die Komplexität seiner Küche wird durch passende Weine, alkoholfreie Alternativen und koreanische Sool – traditionelle alkoholische Getränke – unterstrichen. Die Mineralität dieser Getränke ist leicht, aber dennoch so intensiv, dass sie perfekt mit der raffinierten Balance seiner Gerichte harmoniert.
Angetrieben von einem tiefen Verständnis für Nachhaltigkeit, geht seine Philosophie weit über die Minimierung von Restaurantabfällen hinaus. Sie wirkt sich vielmehr auf die gesamte Gemeinschaft aus, indem bewusst kleinere, handwerkliche Produzenten und Lieferanten ausgewählt werden und darauf geachtet wird, dass die Arbeitswoche des Restaurants ausreichend Erholungsphasen für die Mitarbeiter ermöglicht. Dies hilft den Betrieben nicht nur, mit größeren Anbietern zu konkurrieren und sichert ihnen und ihren Familien den Lebensunterhalt, sondern gewährleistet auch eine gesunde Work-Life-Balance für die Menschen, die sich der Kreativität von KOAN widmen.
Im Inneren von KOAN: Die Schönheit der Einfachheit und des Lichts
Das gemütliche Interieur des KOAN besticht durch Wärme und Eleganz. Die neutrale Farbpalette aus hellem Eschenholz, hinterleuchteten Bildschirmen und sanfter Beleuchtung verleiht dem Ambiente eine besondere Note. Die großzügig angeordneten Tische und stilvollen Stühle stammen von den dänischen Designlegenden Hans Bølling und Nanna Ditzel und werden in Dänemark gefertigt. Das handverlesene Geschirr aus Korea, darunter besondere Stücke einzelner Künstler, setzt einen einzigartigen Akzent. Ein Highlight ist die Schalenkollektion eines koreanischen Künstlers, der Fragmente der Ming- und Qing-Dynastie in neues Porzellan eingearbeitet hat und so die Verbindung zwischen Alt und Neu symbolisiert. Inspiriert von diesen „Wiedergeborenen“ Schalen kreierte Kristian ein Gericht mit weißem Kimchi, dessen Geschmack sich mit den dänischen Jahreszeiten verändert. Der Service im KOAN harmoniert perfekt mit dem ruhigen Interieur – sorgfältig abgestimmt, informativ und dennoch diskret, schafft er eine entspannte, sinnliche Atmosphäre.
Abendessen im KOAN: Eine geschmackvolle Fusion
Das Menü beginnt mit Meeresfrüchte-Snacks und Wildkräutern wie Birne in Kimchi, rohen norwegischen Garnelen und eingelegtem dänischem Zander mit Austern und Sansho-Pfefferblättern. Es gibt lebhafte Gerichte wie Calamansi-Zitrusfrüchte mit Forellenkaviar und Wasabi sowie Schweinefleisch-Mandoline mit knusprig karamellisiertem Boden. Ein unerwartetes Highlight ist die gedämpfte koreanische Teigtasche in einer feurigen koreanischen Chili-Muschel-Sauce, serviert mit weißem Kimchi und Jakobsmuscheln in Sudachi, einer sauren japanischen Zitrusfrucht.
Im Verlauf des Menüs liegt der Fokus darauf, die Produkte mit minimaler Bearbeitung optimal zur Geltung zu bringen. Gerichte wie Königskrabben- und Austerneintopf, Langusten mit Magnolie und Ribeye-Steak mit Kimchi präsentieren die Zutaten auf wunderbare Weise. Der gedrehte, teigige koreanische Donut Kkwabaegi, serviert mit Meersalz und Sahne, bildet einen köstlichen Abschluss der herzhaften Gänge.
Die Weinkarte des KOAN ist ebenso beeindruckend und bietet beliebte Weine wie Krug, La Grande Chatelaine, Marguet Ambonnay Rosé und Robert Groffier Cru Les Hauts Doix – allesamt zu für Kopenhagener Verhältnisse angemessenen Preisen. Darüber hinaus verleiht die Auswahl an koreanischen Spirituosen und ungefilterten Weinen, darunter Takju Yunguna, Takju Makgeolli und Hwayo X Premium Single Grain Whisky, dem kulinarischen Erlebnis eine besondere Note.
Jedes Gericht im KOAN erzählt eine geschmackvolle Geschichte von Baumanns Reise und vereint das Beste aus beiden Welten zu einem unvergesslichen kulinarischen Erlebnis.
KOAN
Adresse: Langeliniekaj 5, 2100 København, Dänemark
Telefon: +45 28 74 78 40
E-Mail: booking@koancph.dk
Webseite: KOAN
Öffnungszeiten: Dienstag bis Freitag und ein Samstag im Monat, 18:00-24:00 Uhr
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