- Geschrieben von: Mona Biedrzycka
Ein Koch im Ausland, aus Absicht
Julien Royer kopiert nicht Odette. Er eröffnet kein Pop-up-Restaurant und bringt auch keine neue Produktlinie auf den Markt. Stattdessen betritt der in Frankreich geborene Koch während der Renovierung seines mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Flaggschiffrestaurants in Singapur vier der diszipliniertesten Küchen Europas – nicht um selbst aufzutreten, sondern um zusammenzuarbeiten.
Er nennt es die Odette-Odyssee, eine Art kulinarische Reise, die mehr Wert auf Bescheidenheit als auf Spektakel legt. Royer wird im August und September eine Reihe von Vier-Hände-Menüs mit Köchen zubereiten, die er sehr schätzt: Eric Vildgaard im Jordnær in Kopenhagen, Tohru Nakamura in München, Hans Neuner im Ocean an der Algarve und Paolo Casagrande im Lasarte in Barcelona.
Royers Küche ist französisch verwurzelt, wurde aber in Singapur verfeinert. Im Laufe der Zeit hat er Techniken, Zutaten und Disziplin aus Asien in seinen Ansatz aufgenommen – und so einen Stil geschaffen, der Strenge und Emotion, Präzision und Zurückhaltung vereint. Diese Entwicklung ist ein wesentlicher Bestandteil dieser kulinarischen Reise: die Flexibilität, sich anzupassen, ohne die eigene Identität zu verwässern.
In einem Markt, der von Kooperationen überschwemmt wird, die eher an Reisepassstempel als an gemeinsame Mahlzeiten erinnern – eingeflogene, vorgefertigte Showgerichte, die mehr Aufmerksamkeit als Inspiration bieten –, verfolgt diese Reihe ein selteneres Ziel: einen bedeutungsvollen kulinarischen Dialog. Natürlich wird es auch Odette-Klassiker geben, die jedoch an den jeweiligen Ort und die lokalen Produkte angepasst sind. Doch es geht nicht um Neuheit, sondern um Authentizität.
Warum also gerade jetzt? „Um weiter zu lernen“, sagte Royer kürzlich. Das ist aber nur ein Teil der Wahrheit. Wenn man ein Jahrzehnt damit verbracht hat, seine eigene Kochsprache zu perfektionieren, ist es mehr als nur Demut, in die Küche eines anderen zu treten, ohne die Führung zu übernehmen. Es ist eine Neuorientierung, die die Anpassung an das Tempo des anderen Küchenchefs erfordert.
Der Einsatz
Royers Ruf beruht auf Eleganz und Struktur. Das Odette ist ein Speisesaal von harmonischer Klangfülle, ganz ohne Theatralik. Die Gerichte werden komponiert, ausgewogen und präzise serviert. Klarheit entsteht nicht zufällig – sie ist das Ergebnis von Kontrolle. Doch hier lässt Royer bewusst etwas von dieser Kontrolle los.
Die Odyssey schlägt etwas anderes vor: Planung vor Ort, angepasste Menüs und Vertrauen. Bei diesen Abendessen geht es nicht darum, Royers Wissen zu demonstrieren, sondern darum, sich auf das System eines anderen einzulassen.
Er betritt diese Küchen nicht als Ehrengast, sondern als Partner. Und das bedeutet Kompromissbereitschaft. Wenn Royer etwas beweisen will, dann, dass Kontrolle nicht durch Duplizierung erzwungen werden muss.
Vier Städte, vier Gespräche
Kopenhagen – Jordnær*** (16.–17. August)
Eric Vildgaard führt das Jordnær mit der Intensität eines Meisterstimmers – präzise, konzentriert und von stiller Ausdruckskraft. Seine Drei-Sterne-Küche in Gentofte ist bekannt für die Reinheit der Meeresfrüchte, die beinahe klösterliche Energie und die Anrichtung, die an obsessive Präzision grenzt – jedes Gericht wird mit der Sorgfalt eines Blumendesigners und der Präzision eines Chirurgen komponiert.
Royer und Vildgaard kochten erstmals 2024 zusammen, eine Zusammenarbeit, die Royer als „einen der inspirierendsten und unvergesslichsten Austausche, die ich je erlebt habe“ beschrieb. Das Vertrauen war bereits vorhanden, ebenso wie tiefe Bewunderung für Erics Engagement, die besten Zutaten zu beschaffen und deren reinsten Geschmack hervorzubringen.
Nun finden sie wieder zu einem gemeinsamen Rhythmus zurück. Beide Köche entwickeln die Aromen langsam und mit klaren Linien. Beide legen Wert auf Details. Was zählt, ist der gegenseitige Respekt.
München – Tohru in der Schreiberei*** (20.–21. August)
Tohru Nakamura hat sich gerade seinen dritten Michelin-Stern verdient. Sein Münchner Restaurant vereint japanische Einflüsse mit bayerischer Präzision – ein fließender Dialog statt einer bloßen Mischung. Sein Stil ist ruhig, sinnlich und von Klarheit geprägt; jede Geste zählt, nichts ist überflüssig. Wie Royer bewahrt auch Nakamura Ruhe und Gelassenheit. Das Gericht spricht für sich.
Der August bringt regionale Produkte in ihrer vollen Pracht, der Duft von Fermentation liegt in der Luft. Zwei Köche, die jedes Detail verstehen, verschiedene Sprachen sprechen, aber sich im Wesentlichen einig sind. Hier findet subtile Exzellenz ihren Platz.
Algarve – Ozean** (5.–6. September)
Von allen Stationen stellt Ocean vielleicht die höchsten Anforderungen. Hans Neuners Küche liegt über dem Atlantik und richtet sich nach dem Rhythmus der See. Die Speisekarte passt sich den Gezeiten an. Wenn keine Boote einlaufen, gibt es das Essen nicht.
Royer hat noch nie in Portugal gekocht, und Ocean ist eine Bewährungsprobe für Spontaneität. Neuners Team ist bereits perfekt auf die Küste abgestimmt. Royer muss erst zuhören, bevor er die Führung übernimmt. Keine Schnörkel. Nur Produkt, Timing und Kontrolle.
Barcelona – Lasarte*** (12.–13. September)
Die Odyssee endet im Lasarte, wo Paolo Casagrande das Drei-Sterne-Flaggschiffrestaurant von Martín Berasategui leitet. Es ist eine Küche von baskischer Präzision und mediterraner Eleganz.
Casagrandes Küche basiert auf Struktur und Timing – einem Zusammenspiel eleganter Geometrie und präzise fokussierter Aromen. Royer und Casagrande kennen die Arbeit des jeweils anderen und teilen eine gemeinsame Disziplin: klare, unverfälschte Aromen, präzise Techniken und Gerichte, die für sich sprechen. Keine Neuerfindung erwartet. Nur gegenseitige Anerkennung.
Die Anziehungskraft des Unbekannten
Die Idee klingt einfach: vier Abendessen, vier Städte. Doch in der Praxis ist es schwieriger als gedacht. Das sind keine einfachen Küchen. Das sind keine zwanglosen Menüs.
In einer Kultur, in der die Zusammenarbeit von Köchen oft wie aufwendige Marketingaktionen wirkt, schlägt Royer etwas Aufrichtigeres vor. Diese gemeinsam vor Ort entworfenen und zubereiteten Gerichte versprechen keine Neuerfindung, sondern Ehrlichkeit.
Und für Royer ist diese Ehrlichkeit vielleicht die größte Herausforderung. Denn jemand anderem das Tempo vorzugeben, während man an den eigenen Maßstäben festhält, ist nicht entspannend. Es ist eine Prüfung der Kultiviertheit.
Es geht nicht um Spektakel. Es geht um Treue zum Produkt, zum Ort und zur Partnerschaft. Und diese Art von Sorgfalt braucht in den Händen von Köchen wie diesen kein bestimmtes Thema. Denn wie bei jeder wahren Odyssee ist es der eingeschlagene Weg, der die Rückkehr prägt, die am wichtigsten ist.
Der Zeitplan
- Jordnær, Kopenhagen – 16.–17. August
- Tohru in der Schreiberei, München – 20.–21. August
- Ocean, Algarve – 5.–6. September
- Lasarte, Barcelona – 12.–13. September
Die Odyssey wird von Bon Vivant kuratiert – einer globalen kulinarischen Botschaft mit Sitz in Barcelona, die für ihre kulinarische Diplomatie, von Spitzenköchen geleitete Residenzen und hochkarätige Kooperationen mit Spitzenköchen bekannt ist. Reservierungen werden von jedem Restaurant individuell verwaltet. Rechnen Sie damit, dass die Plätze schnell vergriffen sind.
Julien Royer wird nach Abschluss der Europatournee ins Odette zurückkehren. Das Restaurant wird derzeit unauffällig renoviert – hauptsächlich die Küche wird modernisiert, einige räumliche Anpassungen sind vorgenommen. Der Gastraum mag unverändert aussehen. Doch etwas Wesentliches wird sich verändert haben – nicht nur in der Küche, sondern auch im Hinblick auf den Küchenchef, der das Restaurant verlassen hat, um zuzuhören.
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Anmerkungen der Redaktion / Quellen
