In den stillen, regennassen Straßen von Kanazawa – einer Stadt, in der Handwerk nicht nur ein Hobby, sondern ein jahrhundertealtes Erbe ist – vollzieht sich eine kulinarische Zusammenarbeit, die weniger an eine Werbeveranstaltung als vielmehr an ein gemeinsames, fast klösterliches Versprechen erinnert. Simon Rogans Roganic Hong Kong zieht nach Norden, um sich für eine zweitägige Residency mit Respiración zusammenzuschließen. Diese Kooperation ist geprägt von einer gemeinsamen, beinahe asketischen Hingabe an die „Stimme der Zutaten“.
Die Erfolgsgeschichte von Roganic ist geprägt von disziplinierter Schnelligkeit und Umweltbewusstsein. Seit seiner Eröffnung 2019 in Hongkong sicherte sich das Restaurant innerhalb von nur zehn Monaten seinen ersten Michelin-Stern, gefolgt vom Green Star im Jahr 2021. Es dient als raffiniertes urbanes Gefäß für Rogans „Farm-to-Table“-Philosophie, die ihren Ursprung in der feuchten, fruchtbaren Erde des englischen Lake District hat. Simon Rogans Flaggschiff, L’Enclume, ist mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet und berühmt für „Our Farm“, ein zwölf Hektar großes Grundstück, das den Rhythmus seiner Menüs vorgibt – eine Philosophie, die Roganic sorgfältig an die dicht besiedelte Landschaft Hongkongs angepasst hat.
Im Respiración basiert der Ansatz auf der sogenannten „Kanazawa-Spanisch“. Dabei handelt es sich nicht um die opulente, safranreiche Küche des Mittelmeers, sondern um eine Interpretation iberischer Seele, geprägt vom rauen Terroir Ishikawas. Das Restaurant wird von drei Jugendfreunden geführt – Shogo Kawahari, Yoshiyuki Yagi und Takanori Kitagawa –, die in ihre Heimat zurückkehrten, um die Vielfalt der Noto-Halbinsel zu präsentieren. Ihre Küche, untergebracht in einem renovierten, 140 Jahre alten traditionellen Machiya, folgt dem Prinzip des Minimalismus und verzichtet auf überflüssige Dekoration, um die ursprüngliche Vitalität der Produkte hervorzuheben.
Die Zusammenarbeit verspricht eine Speisekarte, auf der sich diese beiden unterschiedlichen Weltanschauungen vereinen. Rogans Präzision, geschärft durch die saisonalen Unwägbarkeiten der britischen Landschaft, trifft auf die Philosophie der „Kanazawa-Spanien“, die darauf abzielt, den Zutaten zuzuhören, anstatt sie zu übertönen. Die daraus entstehenden Gerichte sollen Kraft und Finesse in Einklang bringen und den Fokus auf den „stillen, aber unvergesslichen Nachgeschmack“ legen, der beide Küchen auszeichnet.
Dieser seltene Dialog zwischen zwei Küchen, die die Erde nicht als Vorratskammer, sondern als gleichberechtigten Partner betrachten, bietet dem anspruchsvollen Genießer eine Erkundung der wechselnden Jahreszeiten durch die Augen von Meistern, die wissen, dass die tiefgründigsten kulinarischen Aussagen oft die leisesten sind.
Praktische Aspekte
Datum: 4.-5.04.2026
Ort: Kanazawa, Japan
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